咸菜為什么要放白酒泡，腌咸菜為什么要放石頭

是不是要把菜壓下去這樣的才好吃

壓榨掉水分，浸入鹽鹵汁啊。。。。。

不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所謂一物治一物，糯米治木虱。為什么要加入高度高梁白酒呢，下面為大家介紹普及一下？傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。但是有很多人都誤認為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)?？吹接腥藛枺号莶死锛邮裁礃拥木茣r？往往有人回答高度白酒就行！事實上，這個回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因為泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的。正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物。也正因此，人的智慧在對食物的儲藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時地利人和運用得鬼斧神工的技藝。再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風情，卻不失自己獨特的味道。

功效不一樣放白酒會使泡菜更脆。 麻煩采納，謝謝!

功效不一樣放白酒會使泡菜更脆。

泡的時候千萬別打開蓋子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半沒有乳酸菌！或者說你的時間泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

去腥味,有酒香。且有抑制其他細菌生長的作用,

主要是去腥，另外還可以殺菌

應該是跟料酒的作用是一樣的，去腥味的

去腥

家用自來水就行了。腌咸菜看的不是水，是時間，是調(diào)料。

如果是水分大的菜最好腌制前晾曬一下，做法：把要腌制的菜晾曬后，放入用開水燙過并控干水分的容器里，每放一層加點鹽，一定要壓實，倒入涼的煮過的花椒大料水放入白酒和你想要的料，最好用石頭把頂部的壓著不要讓菜浮出水面，水要加滿了，蓋好蓋子，用水封住必須一月后再吃，吃的時候撈菜時必須用干凈的器物不能帶油，否則會長白簿子菜就壞了。

空氣中的二氧化碳與菜汁反映恒正常

沒有關系，我的也有沫子，加點白酒和鹽就好了。我猜是發(fā)酵產(chǎn)生的吧，加了白酒和鹽后味道不象以前那樣太酸了

可以先把菜放鹽腌三天，然后撈出擠干水，在從新腌，就沒有白沫了！

那是因為發(fā)酵導致細菌繁殖，你可以把白沫清除，然后倒適量高度白酒進去，這樣不僅不會有白沫，泡菜味道也會變得好吃，這是親身嘗試。

可以用 里面加白酒就沒有了

可能是咸菜罐子里面有油、或者生水，要不就是攪拌的筷子上有油或生水。

放鹽是使水產(chǎn)生鹽酸，鹽酸可以使菜熟透，而且沒有危害。

不放鹽巴就會直接腐爛掉

殺死植物細胞里的液泡，入味

主要是殺菌材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。