燒菜調(diào)味為什么不能放白酒，炒菜加酒和醋使菜變得香的原因是什么

有芳香族物質(zhì)生成

因?yàn)橐掖己鸵宜釙?huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。乙酸乙酯具有果香味，所以加入這兩樣?xùn)|西炒出來(lái)的才更香。

去腥提鮮

在烹飪時(shí)，人們常常用黃酒來(lái)調(diào)味，得到較好的烹飪效果。但有些人有時(shí)用白酒代替黃酒調(diào)味，卻大大失去了調(diào)味作用。這是因?yàn)榘拙浦幸掖己枯^高，一般在50％~60％之間，且糖分、氨基酸、有機(jī)酸分子的含量均大大低于黃酒，故生成的脂類也較少，燒出來(lái)的菜肴風(fēng)味較差；同時(shí)，白酒調(diào)味，乙醇不易揮發(fā)掉，燒成的菜味道欠佳，還會(huì)影響菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。

是完全可以的 料酒多象花雕之類的 用于去腥 增香 氣味散發(fā)較快 而白酒有著相同的料理作用 氣味散發(fā)也較慢 而且同等菜肴 用白酒的香味更濃 多用于肉類 (任何酒類做烹調(diào)都不宜過(guò)多 過(guò)早 一般都是臨起鍋時(shí)放 沙鍋類菜放白酒更加)

酒 燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

一般加的有，料酒，老酒，米酒，啤酒，白酒。 多數(shù)時(shí)候是為了利用酒的味道來(lái)中和異味，利用酒味來(lái)體鮮?；蚶镁频目焖贀]發(fā)性來(lái)快速收湯同時(shí)殘留味道來(lái)提鮮和去異味。

這個(gè)看患者自己的喜好，這也算不上是飲食上的禁忌

你好！其實(shí)，這些不是禁忌的，放什么要根據(jù)病人的生活習(xí)慣才好，但如何吃，才是關(guān)健，對(duì)的方法是減少?gòu)?fù)發(fā)轉(zhuǎn)移的的保障，再聊希望對(duì)你有所幫助，望采納。

咨詢過(guò)大夫，沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，完全不受任何影響，盡可以用。祝你好運(yùn)??！

癌癥病人：蔥姜蒜和酒最好不吃，會(huì)加重病情。

這個(gè)不是飲食禁忌。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚(yú)、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

黃酒就行。

肉，硬

作白切雞我更喜歡用高度白酒。我覺(jué)得更香

沒(méi)有料酒 可以用白酒替代

用白酒做燒肉，勝過(guò)料酒的，我一直這樣用，去腥的。

料酒是不能用白酒替代的,白中的酒精含量高,對(duì)肉質(zhì)的做用也會(huì)發(fā)生變化,而料酒中還含有香料成份是科學(xué)的調(diào)料!!

料酒就是一種作料,有白酒,黃酒,啤酒,都可以作為料酒.]一般適用于燒菜,作餡,燒湯等等,(例如燒魚(yú),燒肉,做湯的時(shí)候都需要加入一些)燒肉,魚(yú),雞適合加黃酒或白酒,燒鴨子適合加啤酒.也可以根據(jù)菜本身的特性,自行決定他的分量,和種類!

因?yàn)榫坪芯凭?，即乙醇，醋含有醋酸，即乙酸，兩者在加熱的情況下反應(yīng)生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有芳香味。料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。擴(kuò)展資料：炒菜所用的酒也有講究。料酒能起到去腥增香等作用是因?yàn)榱暇坪幸欢康囊掖?15%左右)，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性。使用時(shí)，料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部，肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā)，對(duì)其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用，起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。同時(shí)，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類，也能夠起到增香、提味的作用。此外，在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。而白酒的酒精濃度較料酒高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴原有的味道。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好別用太多。參考資料來(lái)源：搜狗百科-料酒人民網(wǎng)-料酒

廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再擱些醋。于是菜就變得香噴噴的了?！　　　∵@種炒菜的方法，確是有它的科學(xué)道理，因?yàn)榫婆c醋在熱鍋里碰了頭，就會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味?！　　　≡诠I(yè)上，就是利用酒精與醋酸在濃硫酸作用下，來(lái)制造乙酸乙酯?！　　　∫宜嵋阴ゾ哂邢憬兜南阄叮闫綍r(shí)吃的“香蕉糖”里，就有乙酸乙酯的份兒?！　　　』ǘ?，是大自然中“香的倉(cāng)庫(kù)。”花香，是因?yàn)榛ǘ淅镉性S多香精油。　　　　有機(jī)化學(xué)上整整一大族化合物——芳香族化合物，幾乎都有香味?，F(xiàn)在人造香料很多，你可曾想到：大部分人造香料，都是從臭味難聞的煤焦油中提煉出來(lái)的哩。

這就要聯(lián)系到化學(xué)知識(shí)了~~