白酒什么發(fā)酵好，一般制酒用什么發(fā)酵

酒曲。

就像你說(shuō)的，糖酵解是一個(gè)很普遍的過(guò)程，基本上好多生物都是利用糖酵解這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生丙桐酸，然后再脫梭產(chǎn)生乙醛再被氧化產(chǎn)生乙醇。人也可以。但是你有沒(méi)有想過(guò)后續(xù)的提取過(guò)程，還有代謝速率，工業(yè)生產(chǎn)，以及代謝調(diào)控等問(wèn)題。植物產(chǎn)生的乙醇你要怎么實(shí)現(xiàn)代謝調(diào)控，怎么實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，怎么提取，一系列問(wèn)題。乙醇對(duì)植物也有傷害，多了會(huì)引起植物體死亡，正常情況下植物體本身也不會(huì)積累多少，除非是長(zhǎng)期處于缺氧狀態(tài)，那這樣植物體又怎么維持生長(zhǎng)。酵母是現(xiàn)在利用比較多的，對(duì)乙醇的耐受力也強(qiáng)，容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)。另外也可以利用某些細(xì)菌進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵，不過(guò)細(xì)菌對(duì)乙醇的耐受力不如酵母

白酒發(fā)酵的菌種就是酵母菌。加入酵母菌即可滿足發(fā)酵條件。白酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。不能造成糖的積累，不然就會(huì)產(chǎn)酸，影響糧食的出酒率。

釀造白酒酒曲沒(méi)有什么最好，只有適合不適合，白酒分為很多香型，發(fā)酵的酒曲、釀酒工藝決定的。釀造什么樣白酒，就選擇什么樣酒曲。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

《醉猴》—酒的固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法 00:00 / 00:5670% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

可以用來(lái)釀酒的原料有許多種，常見(jiàn)的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根據(jù)原料的不同，酒的口味也良莠不齊，哪種釀酒原料是適合釀造白酒的?就國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，他們?cè)诔欣镔I(mǎi)幾塊錢(qián)的廉價(jià)酒，會(huì)說(shuō)：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我只能說(shuō)糧食多少錢(qián)一斤?再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜?所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。鄉(xiāng)下也有很多人用糧食來(lái)釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因?yàn)楦吡会劸剖窍愕模挥懈吡黄だ锩婧袉螌?。玉米做的酒是次?云南等地也稱為包谷酒)，因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣，其品質(zhì)自然不同，目前中國(guó)名酒，多采用高粱為主要釀酒原料。

白酒小鎮(zhèn)的釀酒原料都是由：高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種糧食，單糧型的酒，口感都不好。

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠家因原料成本問(wèn)題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

我只經(jīng)常見(jiàn)我老爸自己做米酒；我所喝過(guò)的自釀酒有：玉米酒，紅薯酒，高粱酒，糯米酒（或叫重陽(yáng)酒），還有就是普遍的大米酒，各有特點(diǎn)，香純可口，比什么五糧液之類的爽多了。原理都差不多，最主要你要準(zhǔn)備一套釀酒設(shè)備（蒸鍋）或者自己配一套：下面一大鍋（底鍋）中間一個(gè)罩子（要能放入底鍋）半米高，罩子上面再放一口鍋（天鍋）要完全大過(guò)罩子，罩子距離底鍋10分米處開(kāi)一口子用來(lái)出酒的，這點(diǎn)要講究的，口子外面是一根管子出酒用的，管子連接到罩子的內(nèi)部最好要大點(diǎn)有槽狀的東西，作用是把酒滴引流到出口的管子，此外天鍋和底鍋分別與罩子交接的地方都用濕水的布或濕糠渣圍好密封不讓酒蒸漏出來(lái)。做酒時(shí)，把發(fā)酵好的料子放入底鍋，罩子放上，上面再放天鍋鍋口朝上，天鍋放冷水越冷越好并要長(zhǎng)時(shí)間保持冷的狀態(tài)，原因是當(dāng)下面加熱了的酒蒸氣遇到冷鍋底時(shí)轉(zhuǎn)化成酒滴，滴到里面的槽子再引流出來(lái)、　　下面就是如何發(fā)酵你的材料了（雜糧，糧食都行），材料：酒曲（必備），糧食或雜糧　　先煮熟糧食晾至溫度稍暖，然后灑入少許水，雜糧要煮熟后搗爛方便均勻的攪拌酒曲，糧食也同樣煮熟后均攪拌酒曲，放一密封裝置內(nèi)等發(fā)酵，待聞到有香味滲出來(lái)并且糧食里有水分并有少量霉?fàn)钗铮鞘墙湍福?，就可以蒸酒了，酒要蒸多久，看你要多高的度?shù)了，一般100斤糧食不超過(guò)50斤酒（邊蒸邊嘗接酒壇子里的酒嘛）。

米

1、固態(tài)發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。 2、半固態(tài)發(fā)酵：半固態(tài)發(fā)酵是禾用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵蒸餾的白酒生產(chǎn)方式，我國(guó)的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。 3、液態(tài)法發(fā)酵：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同,可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種.(一)間歇式發(fā)酵法間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過(guò)程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行.由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發(fā)酵工藝中,又可分為如下幾種方法：1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均勻后,經(jīng)60～72小時(shí)發(fā)酵,即成熟.2．分次添加法 生產(chǎn)時(shí),先打入發(fā)酵罐容積三分之一糖化醪,接種發(fā)酵,隔2—3小時(shí)后,加第二次糖化醪,再隔2—3小時(shí),加第三次糖化醪.如此,直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止.從第一次加糖化醪直至加滿發(fā)酵罐為止,其總時(shí)間不應(yīng)超過(guò)l0小時(shí).3．連續(xù)添加法 此法適用于采用連續(xù)蒸煮、連續(xù)糖化的酒精生產(chǎn)工廠.先將一定量的酒母打入發(fā)酵罐,然后流加.一般從接種酵母后,應(yīng)于6-8小時(shí)內(nèi)將罐裝滿.4．分割主發(fā)酵醪法 此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠,其無(wú)菌要求較高.將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后兩罐同時(shí)補(bǔ)加新鮮糖化醪至滿,繼續(xù)發(fā)酵.(二)半連續(xù)發(fā)酵法半連續(xù)發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵,而后發(fā)酵則采用間歇發(fā)酵的方式.在半連續(xù)發(fā)酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分為兩種：一種是將一組數(shù)個(gè)發(fā)酵罐連接起來(lái),使前三個(gè)罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài).第三罐滿后,流入第四罐.第四罐施加滿后,則由第三罐改流至第五罐,依次類推.第四、五罐發(fā)酵結(jié)束后,送去蒸餾.洗刷罐體后再重復(fù)以上操作.第二種方法是由7—8個(gè)罐組成一組罐,各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連.第一只罐加入1/3體積的酒母發(fā)酵,隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下,流加糖化醪.滿罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容積時(shí),糖化醪轉(zhuǎn)流加至第二罐.第二罐加滿后,流入第三罐,然后重復(fù)第二罐操作,直至末罐.最后從首罐至末罐逐個(gè)將發(fā)酵成熟醪蒸餾.（三）連續(xù)發(fā)酵1、連續(xù)發(fā)酵工藝 由于具體操作方法的不同,連續(xù)發(fā)酵工藝可分為如下三種：(1)循環(huán)連續(xù)發(fā)酵法 (2)多級(jí)連續(xù)發(fā)酵法 (3)雙流糖化和連續(xù)發(fā)酵2、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)(1)提高了設(shè)備利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化

濃香型、清香型、芝麻香、兼香型、醬香型很多香型白酒都是固態(tài)法白酒。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中執(zhí)行g(shù)b/t20821;gb/t20822標(biāo)準(zhǔn)都是摻和酒精的或者全用酒精勾兌的白酒。

我比較喜歡谷養(yǎng)康糧食酒，不僅我喜歡，我身邊的幾個(gè)朋友也都挺喜歡的，這酒入口比較飽滿，口感潤(rùn)滑，比較好喝！

總結(jié)發(fā)現(xiàn)這種“百谷齊釀”的方法并非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實(shí)結(jié)構(gòu)非常適合釀酒，因此被選為了中國(guó)白酒釀造的最佳原材料。至此以后，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開(kāi)始不約而同地選擇高粱為白酒天下宴釀造白酒的主糧。

這個(gè)還用問(wèn)嗎？當(dāng)然是大米最好了還有就是高粱米，

爭(zhēng)議“文獻(xiàn)研究表明給，早期古代的勞動(dòng)人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物”是不是寫(xiě)錯(cuò)或者筆誤，如故意強(qiáng)調(diào)則可信度太低。

文獻(xiàn)研究表明給，早期古代的勞動(dòng)人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古代就已經(jīng)得到了大規(guī)模的發(fā)展。在這個(gè)過(guò)程中，越來(lái)越多的的谷物類糧食被用來(lái)釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來(lái)作為釀酒的材料。　　而經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的釀酒總結(jié)發(fā)現(xiàn)這種“百谷齊釀”的方法并非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實(shí)結(jié)構(gòu)非常適合釀酒，因此被選為了中國(guó)白酒釀造的最佳原材料。至此以后，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開(kāi)始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧?！　‖F(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的局面開(kāi)始改變，目前，玉米、大米都已經(jīng)成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。　　我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來(lái)釀造白酒，但是為什么釀出了酒的口感會(huì)存在差別呢？道理比較簡(jiǎn)單，因?yàn)椴煌募Z食各成分含量配比不同，釀造出的酒風(fēng)味差異很大。成分含量的不同是其中的一個(gè)因素，而還有另外一種因素也是導(dǎo)致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同?！　⌒←湣⒋篼?、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質(zhì)成分過(guò)高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過(guò)程中的過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會(huì)令人感到不適?！　∨疵?、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結(jié)而使糟醅的透氣性下降，導(dǎo)致白酒發(fā)酵的效率大幅降低?！　〈竺祝捍竺滓彩欠浅３Ｒ?jiàn)的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過(guò)高，所釀白酒的口感上會(huì)受到一定的影響?！　∮衩祝菏褂糜衩揍劸朴幸粋€(gè)特點(diǎn)，甜味較高，這是由于植酸含量過(guò)高導(dǎo)致；而玉米的脂肪含量也比較高，導(dǎo)致白酒的邪雜味比較重?！　〖t薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過(guò)高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感。　　高粱：最主要的特點(diǎn)是淀粉含量過(guò)高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，微生物的發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會(huì)導(dǎo)致雜味物質(zhì)的生成，是作為理想的釀酒材料。

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒（燒酒）較為復(fù)雜，沒(méi)設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過(guò) 比較成功 酒曲可以淘寶買(mǎi)一、制作材料：1、夾缸一個(gè)（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。許多網(wǎng)友都說(shuō)此e799bee5baa631333365666161夾缸難買(mǎi)，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會(huì)有賣。在我們當(dāng)?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣，50-60元一個(gè)。2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點(diǎn)的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋?zhàn)詈?，那樣一次就可以?0-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問(wèn)題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場(chǎng)有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時(shí)），這時(shí)嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動(dòng)，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一粒可做三斤糯米）拌酒曲時(shí)一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會(huì)影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒(méi)有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說(shuō)明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動(dòng)，盡量將酒曲和糯米混均勻。3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)，用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。5．大約發(fā)酵24--48小時(shí)（中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了）就可以將容器打開(kāi)，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個(gè)月左右的時(shí)間，這時(shí)甜酒因發(fā)酵過(guò)度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時(shí)就可以烤制白酒了。烤制白酒：1、在高壓鍋里放上3-4斤自來(lái)水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點(diǎn)，酒水多就少放一點(diǎn)），然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開(kāi)后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項(xiàng)：1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時(shí)最好不要做酒）。3、烤酒時(shí)先用大火將酒糟燒開(kāi)，然后改用小火烤?；鸫罅巳菀谉村?，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。4．烤酒時(shí)的酒糟一定要發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵過(guò)度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過(guò)度的糯米都是空的，烤酒時(shí)會(huì)浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時(shí)還很容易粘鍋。