為什么白酒泡大蒜會(huì)變色，黃金沾到水銀為什么會(huì)變色

可以吃制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。蒜酶對(duì)大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。

鹽腌的大蒜發(fā)綠可以吃，發(fā)綠的原因：酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。綠色的臘八蒜不僅對(duì)人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對(duì)健康也無害。并且因?yàn)殡邕^的蒜對(duì)腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。擴(kuò)展資料：鹽腌的大蒜的功效：腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會(huì)降低。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院趙廣華教授研究發(fā)現(xiàn)，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制，如果加一點(diǎn)糖，味道會(huì)更鮮美。臘八蒜泡制后會(huì)變綠，這對(duì)人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。參考資料來源：人民網(wǎng)-腌著吃大蒜促消化 3類人群不宜吃參考資料來源：人民網(wǎng)-臘八蒜為什么會(huì)變綠？

酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。綠色的臘八蒜不僅對(duì)人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對(duì)健康也無害。并且因?yàn)殡邕^的蒜對(duì)腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。

鹽腌的大蒜發(fā)綠能吃。蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強(qiáng)的抗氧化能力。在大蒜里藏著一些活性物質(zhì),在酶的作用下,這些物質(zhì)會(huì)變成一種蒜綠素.蒜綠素可是個(gè)好東西,它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用,所以,吃臘八蒜對(duì)人體有一定的保健功效.不過,蒜綠素喜歡低溫,而臘八前后是一年中溫度最低的時(shí)候,所以這時(shí)候泡臘八蒜更容易變綠。

變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農(nóng)民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習(xí)慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實(shí)，腌大蒜變綠并不是因?yàn)殡缢忸^里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽光照射會(huì)產(chǎn)生綠色，而是因?yàn)樗忸^在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關(guān)方面測(cè)定，蒜蘭素的抗氧化能力很強(qiáng)。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用。

能吃。傳統(tǒng)美食“ 腌蒜”制作中會(huì)產(chǎn)生綠色素。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。 烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。

樓上逗比，蒜在低溫酸性環(huán)境下生成蒜藍(lán)素，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成蒜綠素，臘八蒜，臘八醋就是這么做的。抗衰老，軟化血管，具有不錯(cuò)的食療效果辛辣不適合過熱體質(zhì)人大量實(shí)用

醋泡大蒜之后，蒜變綠的原因：　　“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同?！　奈镔|(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。　　低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變?！　∷饷笇?duì)大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。

醋泡蒜變綠色是因?yàn)橹谱髦袝?huì)產(chǎn)生綠色素。綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，腌制后的大蒜抗氧化活性。使得大蒜的功能優(yōu)化，是沒有毒的。

醋泡蒜會(huì)變綠色的原因是什么接下來就來具體說一說，其實(shí)有一定知識(shí)了解的人都知道，臘八蒜就是用醋來泡蒜，然后等到變成綠色之后才是檢驗(yàn)好不好吃的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然用醋來泡蒜其實(shí)是非常好吃的，而且也很有營養(yǎng)，當(dāng)然用醋來泡酸也有一定的治療疾病的功效，比如說對(duì)于我們的高血壓來說，也是有一定的治療效果。臘八蒜變成綠色的原因，實(shí)際上是由于色素的一些反應(yīng)，因?yàn)榇缀退饫锩嬉恍┫鄬?duì)物質(zhì)的一些變化，會(huì)讓色素產(chǎn)生一種轉(zhuǎn)變的過程，里面會(huì)產(chǎn)生叫做蒜綠素的東西，因?yàn)槔潜旧頃r(shí)間就比較短，然后就直接轉(zhuǎn)化成了蒜黃素，所以說平大蒜的一些加工過程當(dāng)中，便利比較常見的一種現(xiàn)象，當(dāng)然，這個(gè)綠色并不是我們平常所說的葉綠素，這和葉綠素還是有一定的區(qū)別，因?yàn)槿~綠素是可以長時(shí)間存在的，但是，蒜綠素只是一個(gè)相對(duì)較短的時(shí)間存在狀態(tài)，隔很短的時(shí)間就會(huì)變成蒜黃素。大家也都知道算，其實(shí)，蒜對(duì)于治療疾病是非常有幫助的，而且蒜里面還含有一定的酶，這些酶對(duì)于醋泡蒜會(huì)變酸，也是有一定的催化作用，當(dāng)然，平時(shí)腌制臘八蒜的作用其實(shí)還是可以改變膜的通透，這樣子就可以算更容易變成綠色。所以說醋泡蒜會(huì)變綠色的原因只是因?yàn)檫@是一個(gè)正常的化學(xué)變化過程，當(dāng)然，這也是一個(gè)必須的過程，相對(duì)來說，泡蒜變成綠色才是真正達(dá)到了效果，吃起來會(huì)更加美味。大家平時(shí)在家中發(fā)現(xiàn)醋泡蒜變成綠色，千萬不要當(dāng)做什么很稀奇的事，當(dāng)然也不要因此，認(rèn)為他已經(jīng)變質(zhì)，然后將它丟棄，這樣也是很浪費(fèi)的，一定要知道醋泡蒜變成綠色是很正常的，也是必須的一種反應(yīng)過程，是相當(dāng)美味的。

，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。 蒜酶對(duì)大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 課題組進(jìn)一步對(duì)“臘八蒜”的加工工藝條件對(duì)綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強(qiáng)，大蒜綠變的反應(yīng)越強(qiáng)。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個(gè)反應(yīng)過程，即酶促反應(yīng)過程和非酶反應(yīng)過程，低ph值（2—4）適于非酶反應(yīng)過程，而高ph值（＞5）適于酶促反應(yīng)過程。因此最理想的ph值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價(jià)值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。 對(duì)于色素的進(jìn)一步提純及結(jié)構(gòu)鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構(gòu)化問題，課題組計(jì)劃在接下來的研究中繼續(xù)探索。

用簡(jiǎn)單有點(diǎn)不科學(xué)的方法說就是大蒜跟空氣接觸氧化了這是我個(gè)人的見解下面是專家的意見 大蒜綠變機(jī)理 大蒜綠變的過程和機(jī)理鮮有報(bào)道，根據(jù)luckes的研究，大蒜綠變的主要物質(zhì)之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜，而結(jié)合對(duì)洋蔥紅變的研究結(jié)果，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為： 大蒜 ↓ 打破休眠 ↓ 反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜（PECSO） 很快↓蒜酶（alliinase） 色素中間體（color developer） 很慢↓+游離氨基酸（free amino acid） 色素前體物（pigment precursor） 慢↓+羰基化合物（carbonyl） 色素（pigment） 1.1 酶 1.1.1 γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性變化很明顯。根據(jù)對(duì)不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時(shí)，處于休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經(jīng)打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低溫儲(chǔ)藏新收獲的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲(chǔ)藏新鮮蒜，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，新蒜中的γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性增加，同時(shí)所制得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲(chǔ)藏大蒜，會(huì)抑制蒜泥的綠變。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為35℃時(shí)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，蒜中γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性降低，同時(shí)所制得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。 在蔥屬植物中γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶所催化的反應(yīng)為： γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞砜） γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物） 從γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶所催化的反應(yīng)來看，此酶既可以作為水解酶，又可以起轉(zhuǎn)移酶的作用，它在較高的pH值（如pH9.5）時(shí)起轉(zhuǎn)移酶的作用，在較低pH值（如pH6.5）時(shí)起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解，產(chǎn)生可使蒜泥綠變的前體物質(zhì)，此物質(zhì)在休眠的蒜中不存在或含量極少。有研究表明，在不產(chǎn)生綠變的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低，在產(chǎn)生綠變的大蒜中PECSO的含量很高。高溫中儲(chǔ)藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低溫儲(chǔ)藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如將從洋蔥中提取的PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會(huì)使蒜泥變綠，因此γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶與蒜泥綠變有著密切的關(guān)系。但γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活性受什么因素的調(diào)節(jié)以及它是如何作用的，還有待進(jìn)一步研究探討。 1.1.2 蒜酶 鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑，在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對(duì)蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又變綠了，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，蒜酶參與了反應(yīng)。 1.2 色素中間體 將乙醚提取后的蒜泥，在室溫下放置24h，顏色稍微有點(diǎn)綠，而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，可形成藍(lán)綠色，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，確實(shí)也存在著一種無色醚溶性前體物（Color Developer），它是色素形成的重要的中間體。Shannon對(duì)蔥泥紅變的研究表明，色素中間體的形成速度很快。而對(duì)于蒜泥，在室溫下隨著蒜泥放置時(shí)間的延長，用乙醚提取所得的色素中間體，添加甘氨酸和甲醛后形成的紅色素量很快減少，而用乙醚提取后的蒜泥綠色則很快加深。因此在蒜泥色素的形成過程中，色素中間體形成的速度很快，并且隨著蒜泥放置時(shí)間的延長，其轉(zhuǎn)化成的綠色素的量越多。 1.3 氨基酸 取蒜泥的乙醚提取液，分別加入不同的溶液，結(jié)果表明在無氨基酸的溶液中沒有發(fā)生變化，必須有氨基酸存在才能發(fā)生色變，因此在蒜泥綠色素形成的過程中，氨基酸也是必需的，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，只有氨基和羰基游離的氨基酸才能形成色素。 1.4 羰基化合物 在蒜泥中加入甲醛，蒜泥可以變紅，而通過紫外可見光的波長掃描，在形成紅色素的同時(shí)還有少量的黃色素和綠色素。在蒜泥中加入不同濃度的甲醛，隨著甲醛濃度的增加，蒜泥綠變的程度一直減輕，而紅變的程度增加，但當(dāng)濃度超過6×10-3mol/L時(shí)，蒜泥的紅變程度也降低。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量的雙乙酰，形成的色素也為紅色，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，卻變成蘭綠色；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮，也變成蘭綠色。 這說明在蒜泥色素的形成中，羰基化合物參與了反應(yīng)，而且所形成的色素的顏色隨著羰基化合物而異。如用甲醛、雙乙酰，則形成紅色素；如用不飽和酮丙稀醛等，則形成蘭綠色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色素。 1.5 色素前體 對(duì)蒜泥進(jìn)行處理，先加熱色素中間體和甲醛對(duì)加快色素的形成無作用，而先加熱色素中間體和氨基酸，再加入甲醛，色素很快形成。說明了在蒜泥色素的形成過程中，是由色素中間體首先與氨基酸反應(yīng)，生成色素前體，然后生成的色素前體再與羰基化合物反應(yīng)生成色素，提高溫度可加快色素中間體和氨基酸形成色素前體的速度，從而加快色素的形成。 2 大蒜綠變的影響因素 2.1 儲(chǔ)藏溫度 當(dāng)大蒜在0℃儲(chǔ)藏時(shí)，隨時(shí)間延長大蒜綠變?cè)鰪?qiáng)；在20℃儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲(chǔ)藏時(shí)，隨時(shí)間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經(jīng)過一段時(shí)間后，大蒜不再綠變。這說明在大蒜采收后，儲(chǔ)藏溫度越低，在加工中越容易引起發(fā)綠現(xiàn)象，而隨著在較高溫度下儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，綠變會(huì)逐漸減弱。甚至儲(chǔ)藏一段時(shí)間后可防止綠變。 2.2 大蒜的pH、殺菌溫度及殺菌時(shí)間 通過大蒜加工中不同pH、殺菌溫度及殺菌時(shí)間等條件，分別加以比較，發(fā)現(xiàn)這3個(gè)因素對(duì)蒜泥發(fā)綠的影響不大，只是當(dāng)殺菌溫度過高及時(shí)間過長時(shí)，大蒜產(chǎn)品有褐變的傾向。當(dāng)pH低于2時(shí)，蒜氨酸酶失去活性，刺激氣味難以產(chǎn)生，大蒜產(chǎn)品綠變也不再發(fā)生。另外有報(bào)道介紹，增大pH值可以在某種程度上防止綠變，當(dāng)pH達(dá)到8.1時(shí)，大蒜產(chǎn)品不發(fā)生綠變，但此時(shí)pH值已超過人們所能接受的食用范圍。 2.3 不同的還原劑 維生素C對(duì)蒜泥綠變有一定的抑制作用，隨著維生素C濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變可得到一定的減輕，但不能完全抑制綠變，不過維生素C可以有效地抑制大蒜產(chǎn)品的褐變。若添加亞硫酸氫鈉，隨著亞硫酸氫鈉濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變可得到一定的減輕，但也不能完全抑制綠變。而添加L-半胱氨酸后，隨著L-半胱氨酸濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變很快減輕，當(dāng)添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液會(huì)完全抑制綠變，并且綠色在室溫下長期保持不變。 2.4 油脂處理 隨著所添加的食用色拉油濃度的增大，大蒜產(chǎn)品的綠變程度會(huì)減輕。但濃度增加至8%以上時(shí)，已無作用，高濃度的食用色拉油也不能完全抑制綠變。 2.5 食鹽 食鹽濃度與大蒜產(chǎn)品色澤變化關(guān)系不十分顯著，高濃度對(duì)變綠現(xiàn)象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對(duì)保持大蒜產(chǎn)品的鮮度卻有一定的作用。 大蒜又稱胡蒜，古時(shí)從西域傳入。藥性辛溫，入脾、胃、肺經(jīng)，可行滯、消癥暖胃、解毒、殺蟲?？芍委燂嬍撤e滯、脹滿腫悶，脘腹冷痛等癥。每當(dāng)瘟疫流行，民間便用大蒜殺菌解毒。相傳古時(shí)一位將軍指揮士兵攻城，但城內(nèi)正流行瘟疫，部隊(duì)面臨全軍覆沒的危險(xiǎn)，將軍命令士兵大量吃蒜，終于獲得全勝。第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，英軍購買數(shù)千噸大蒜，以彌補(bǔ)抗菌素的不足。 現(xiàn)代研究表明，大蒜含有揮發(fā)性物質(zhì)，如大蒜素，對(duì)葡萄球菌、肺炎球菌、結(jié)核桿菌，甚至某些耐藥菌和真菌也有抑殺作用，真可稱為植物抗菌素。大蒜成分復(fù)雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃液分泌，對(duì)防治高血脂、高血壓、高血糖有益。 大蒜對(duì)防癌也顯示出苗頭，山東的大蒜產(chǎn)區(qū)胃癌發(fā)病率就低于鄰近地區(qū)。研究發(fā)現(xiàn)大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成，進(jìn)一步分析還發(fā)現(xiàn)大蒜含有豐富的硒和鍺，是預(yù)防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑，對(duì)維護(hù)細(xì)胞的正常代謝起重要作用，動(dòng)物試驗(yàn)證明，硒對(duì)致癌物誘發(fā)的腫瘤有對(duì)抗作用。我國流行病學(xué)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)人血硒含量偏低，在易患癌的人群中頭發(fā)中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可彌補(bǔ)這個(gè)不足。還有研究認(rèn)為大蒜中含硫化合物有促進(jìn)巨噬細(xì)胞和T細(xì)胞功能的作用，從而可增加細(xì)胞免疫功能，這也對(duì)防治腫瘤有利。 大蒜在烹飪中主要做調(diào)料，雖為“配角”但吃法頗多，而且在民間流傳久遠(yuǎn)。 糖醋蒜：健脾開胃、化積利咽。老陳醋加糖熬開放涼，鮮蒜剝皮涼1-2天，放入醋內(nèi)封口，放陰涼處10-15天即可食用，一般年底操作，春節(jié)時(shí)吃餃子可蘸醋吃蒜，稱“臘八蒜”。鼻咽癌放療者常口干、口淡，影響食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，緩解口干，增加食欲。 綠茶蒜：清熱解毒，利水消腫。用于瘟病毒邪、咽喉腫痛等癥，綠茶約3-4克加水400毫升燒開，加糖少許放涼，大蒜4-5瓣搗泥兌入混勻，頻頻下咽，于當(dāng)日喝完。 雞蛋蒜泥：溫胃祛寒，理氣降逆。用于胃寒腹冷，厭食嘔逆。雞蛋四個(gè)煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮約1小時(shí)，取出搗碎放涼。大蒜6-8瓣加鹽搗爛成泥，與雞蛋混勻，當(dāng)菜吃。 大蒜辛溫，辛能耗散氣血，故氣血虧虛者少用。溫能助火，故肺胃有火、五心煩熱者當(dāng)慎。 大蒜有效成分多易揮發(fā)，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應(yīng)于當(dāng)日吃完。大蒜對(duì)胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜后的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應(yīng)與蜂蜜同服。

發(fā)綠是正常現(xiàn)象,因?yàn)樗獗旧砗幸环N綠色素,它跟醋酸反應(yīng)后就會(huì)產(chǎn)生綠色,可是這跟吃完全沒有關(guān)系,并不會(huì)因?yàn)轭伾兞司筒荒艹粤?

醋內(nèi)含有氯化物 當(dāng)然會(huì)這樣

發(fā)毛了