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1，煮酒為什么有苦味
(1)用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;(2)庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味;(3)俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;(4)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中;(5)夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛;(6)現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過(guò)久感染雜菌，帶來(lái)苦味;(7)底鍋水甑間沒排干凈，帶來(lái)焦苦味。(8)環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味;自釀葡萄酒苦，葡萄籽破碎、葡萄梗進(jìn)入發(fā)酵罐容易出現(xiàn)酒苦的情況。
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2，白酒苦是什么原因造成的
白酒有苦味正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。二、苦味能否判斷純糧酒？答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖?，酒精本身就帶有苦味和發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐俏⒖嗖粷?，為上品。好酒需?xì)品，細(xì)微之處見功夫！各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗(yàn)的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評(píng)價(jià)白酒的苦味我們首先要有一個(gè)認(rèn)識(shí)：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。那么我們?nèi)绾慰茖W(xué)品評(píng)白酒的苦味呢？首先給大家簡(jiǎn)單介紹一下人的味蕾工作原理。人的味覺分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。不同的味道告訴我們不同的信號(hào)：· 酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)，所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了；· 甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)，因?yàn)榇蟛糠痔鸬氖澄锖橇枯^高，糖又是人體最基本的能量單元；· 咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會(huì)出現(xiàn)脫水或者浮腫的現(xiàn)象；· 鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào)，這是因?yàn)轷r味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物。那么苦味是傳遞什么樣的信號(hào)呢？· 苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)，所以大部分人對(duì)苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。其實(shí)味蕾對(duì)各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，然后是酸味和咸味，人對(duì)甜味分辨能力最差。也就是說(shuō)只要有一點(diǎn)點(diǎn)苦我們就能品嘗出來(lái)。我們舌頭的不同部位對(duì)這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我們?cè)谄吩u(píng)白酒苦味的時(shí)候一定要用舌根去感受。
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3，白酒泡的桑葚酒味苦是變質(zhì)了嗎
藥酒一般泡兩個(gè)星期即可飲用。夏天氣溫比較高，時(shí)間上可能會(huì)短一些，10天也可以了。桑葚不用撈出來(lái)，一直留在里面泡著就行。理論上來(lái)說(shuō)泡得越久，越有效果。如果你倒出來(lái)的酒有桑葚以，直接食用就可以了。
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4，為什么喝白酒感覺是苦的
喝酒不要抽煙 多吃餐桌上的蔬菜！
喝酒以后嚼一個(gè)木糖醇！
多喝水！因人而異看來(lái)你是不經(jīng)常喝酒的,也不怎么懂得酒,白酒怎么會(huì)是苦的呢?除非是有問題的酒,要么就是你不會(huì)喝酒.再有一種可能就是藥酒了.喝酒是哭的大多數(shù)是自己不是經(jīng)常喝酒的緣故.或者是藥酒之類泡的酒吧///或者是哪個(gè)酒不是很好.變質(zhì)或者偽劣的假酒之類的?一般和酒質(zhì)有關(guān)系，酒的原材料（高粱酒略苦），釀造工藝。還有就是與喝酒的當(dāng)時(shí)體質(zhì)、心情有關(guān)系。酒有很多種，一般好酒喝起來(lái)都比較純和，而且喝起來(lái)還帶點(diǎn)甜味。
5，白酒出現(xiàn)苦味要怎么解決啊
可能出現(xiàn)的原因：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過(guò)多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。補(bǔ)救方案：在釀造過(guò)程中除了要注意上述四個(gè)方面的問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。釀造白酒出現(xiàn)苦味多出現(xiàn)在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現(xiàn)。出現(xiàn)的原因：發(fā)酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛(wèi)生管理不到位等等因素造成的。建議根據(jù)發(fā)酵情況做到控制好發(fā)酵節(jié)奏，低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程管理好窖池衛(wèi)生，蒸餾白酒的設(shè)備衛(wèi)生也要弄好。白酒苦味物質(zhì)含在酒水中，沒辦法取出，只能通過(guò)稀釋的方法，降低苦味物質(zhì)含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質(zhì)。
6，做出來(lái)的酒為什么會(huì)苦
自己發(fā)酵做的酒是干酒類型，不應(yīng)該甜。今年加10%糖已經(jīng)不少了，巨峰葡萄含糖量應(yīng)該在15-18%，做葡萄酒的原料含糖量能達(dá)到23-25%酒足夠了。如果不加酵母多余的糖分也不能轉(zhuǎn)化成酒精。因?yàn)橐吧湍改途凭哪芰Σ皇呛軓?qiáng)。能喝，有點(diǎn)苦正常。喝了一口臉就發(fā)熱了，是因?yàn)槠咸丫浦幸呀?jīng)有一定的酒精度了。自釀葡萄酒味苦是發(fā)酵的時(shí)候密封不嚴(yán)和葡萄中的單寧酸造成的。好的葡萄酒講究的是平衡，也就是甜、酸、澀、香四種味道的均衡存在，缺一不可。葡萄酒中的苦澀味主要是由單寧(tannin)所造成的，單寧酸在于葡萄梗和葡萄籽內(nèi)，而葡萄皮中也含有很高的這種酸。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮，白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ?，汁和籽、皮接觸的時(shí)間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒有苦澀味。紅葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)進(jìn)行汁、籽、皮浸泡發(fā)酵，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以含有較多的單寧，苦澀味比較明顯。如果家里有條件的話，為了降低葡萄酒苦澀味，主發(fā)酵一完成就開始皮渣分離，減少籽皮浸泡的時(shí)間，可以用橡木桶（不銹鋼桶添加橡木片）陳釀，陳釀后少量添加乙基麥芽酚來(lái)降低自釀葡萄酒的苦澀味。如果帶皮發(fā)酵或浸泡，酒味會(huì)有些苦。
7，怎樣去除白酒苦味
白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì),苦味有時(shí)表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等,會(huì)影響酒體質(zhì)量,影響消費(fèi)和企業(yè)效益.引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等.其主要來(lái)源于原輔料不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng).解決酒苦味的措施有:一:控制酒體中的有機(jī)酸含量;應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝二:以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉,現(xiàn)在由于國(guó)家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品,又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以現(xiàn)在酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉產(chǎn)品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)。怎樣去掉白酒中的苦味方法如下： 白酒中不可避免地存在著許多苦味物質(zhì)，解決不好，不但影響酒體質(zhì)量，而且影響消費(fèi)和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。 一、主要原因 ：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過(guò)多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。 二、解決方法 ： 1、在釀造過(guò)程中除了要注意上述四個(gè)方面（主要原因）的問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。 2、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過(guò)濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。
9，為什么勾兌后的白酒喝后會(huì)反苦
你做的什么香型？白酒喝后發(fā)苦有幾種原因，一是你酸酯比例不協(xié)調(diào)，二是原料含雜質(zhì)比較高，特別是酒精和香料，三勾兌技術(shù)不過(guò)關(guān)，我做技術(shù)的可以聊聊。這是為什么呢？是不是香精是化學(xué)原來(lái)嗎？酒喝后上頭，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛摺?綜上所述，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類;L，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼、上頭的因素之一。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時(shí)為正;L，而且對(duì)人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮、異丁醇，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、丙醇等其中以異戊醇，使酒無(wú)醇厚感；過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，主要是慢性中毒，更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來(lái)酯類而忽視了酸味的調(diào)整，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，異戊醇的危害為19，俄羅斯為2~5mg/，含量不宜過(guò)高，過(guò)量。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，它可在體內(nèi)積蓄，記憶力減退，給酒帶來(lái)不良的影響，使人頭暈、漲痛。過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，上頭的不是好酒。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/，有時(shí)為負(fù)，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服。乙醛是酒中辛辣之源。如果乙醇對(duì)人體的危害 程度為1，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5、異丁醇毒性最大、口干的原因之一，若超標(biāo)易引起鉛中毒，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級(jí)醇，白酒的味道則十分淡薄，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭;L。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，如乳酸有同分異構(gòu)體.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5，而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎，在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格;80mg/L，而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，國(guó)標(biāo)是異戊醇<，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈，是引起頭疼，這是白酒飲后上頭的重要原因之一，就上頭，是兩個(gè)不同物質(zhì)。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，那么丙醇對(duì)人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、口干的又一原因，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 丙烯醛俗稱甘油醛，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，從而加速心跳，血壓升高，國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的。 3、外加香料 我們知道凡有不對(duì)稱C原子都能形成同分異構(gòu)體、外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)。好酒一般都不上頭