湯文化，洛陽人為什么那么愛喝湯

洛陽人愛喝湯，比之廣州人毫不遜色。不過，廣州人的湯只是菜品中的一味，而洛陽湯則是食之一餐，用洛陽話說，就是一頓飯。 00:00 / 18:5270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

有的，太史蛇羹就是一道有名的湯品。并且有一個歷史悠久的美食故事，并流傳至今。太史蛇羹使用五蛇為材料制作而成，分別是眼鏡蛇，金環(huán)蛇，銀環(huán)蛇，水律蛇，以及王錦蛇。主料準(zhǔn)備好了再輔以雞肉，鮑魚，香菇，木耳以及少量的菊花，提升蛇湯的鮮味，豐富蛇湯的口感。湯的味道鮮香又不肥膩，雞肉，鮑魚，蛇肉的味道夾雜融合的很好，再加上香菇，菊花的提味，整道湯品更是讓人食指大動，很有喝的欲望。蛇湯的發(fā)明者是江太史——江孔殷。他出生于同治四年，是廣東南?？h人，家里資產(chǎn)豐厚。江孔殷年少于萬木草堂進學(xué)，中了清朝最后一批進士。老師是大名鼎鼎的改革先鋒康有為，自己更是參加了公車上書，是當(dāng)時那個時代比較先進的讀書人。20世紀(jì)初，嶺南很多土匪出沒，當(dāng)?shù)鼐用裆钍芷鋽_，但敢怒不敢言。于是江孔殷自請回家做官剿匪，還當(dāng)?shù)匕傩找粋€安居樂業(yè)的穩(wěn)定生活，但何嘗不是因為變法失敗，理想無以為繼的抑郁呢？所以想要離開紫禁城那個是非之地。回到嶺南以后，江太史聯(lián)合當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)紳，百姓順利剿滅了匪患，從此，江太史在嶺南的威望與日俱增，被嶺南居民所喜愛，尊崇。江太史喜愛結(jié)交朋友，為人慷慨，朋友遍天下，當(dāng)時很多的名人志士都是他的好朋友。辛亥革命后，江太史辭官從商，經(jīng)常在家里設(shè)宴邀請諸路好友共聚一堂，在這段時間，太史蛇羹就出現(xiàn)了，作為他款待賓客的一道名菜。太史家宴還有很多道現(xiàn)在還膾炙人口的名菜，比如太史雞，麒麟百花釀沙口筍等。江太史對于粵菜的推動，也給他帶來“嶺南第一美食家”的美名。

瓦罐煨湯: 相傳北宋嘉佑年間一洪州才子約友人郊游，至一美景之處，命仆人就地烹魚煮雞燒肉，玩至夕陽西下，眾人仍意猶未盡相約明日再來。臨走時，仆人將剩余雞魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴(yán)，塞進未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，仆人將掩埋的瓦罐搬出，才開瓦蓋，已是香飄四溢，細(xì)品，味道絕佳！此后，眾人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換?！薄锻吖揿袦洝分幸苍涊d到“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香”。湯文化:烹飪屬于文化范疇，它是中華民族的一份寶貴的文化遺產(chǎn)。作為這一文化遺產(chǎn)的組成部分-湯，和中華民族的古老文化有著密切的關(guān)系。"湯"(soup)這個詞的來源有兩種說法，一種說法是喝湯時要發(fā)出咕嘟咕嘟的聲音，呷湯時則發(fā)出"絲絲"的聲音，"絲絲"的聲音和"soup"這個詞的發(fā)音很相似。另一種說法是"soup"這個詞可能起源于德文"sop"，即一種澆有肉湯或濃湯的面包。在英語中，"晚餐(supper)"這個詞來自"輟飲(sup)"，意思是請坐下喝一碗湯。在美國，喊一聲"湯來了"(soupiscoming)，表示家人可坐下來用餐了。 湯的歷史悠久，從遠(yuǎn)古時代起，人們就知道食用菜湯了。據(jù)考古學(xué)家所發(fā)掘的文物表明：在公元前8000年到7000年間，東地區(qū)的人就已學(xué)會了"煮湯"。由于當(dāng)時陶器還沒有產(chǎn)生，人們煮食物進，在地上挖一個坑，鋪上獸皮，使之凹下一個坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，交二塊塊石頭燒燙了投入坑內(nèi)，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時，國外歷史學(xué)家在考古研究中發(fā)現(xiàn)，人類曾制作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據(jù)記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然后按照傳統(tǒng)的儀式宰殺，并放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，這表明在那個時候，人們已知道在煮熟食物中，湯的營養(yǎng)最為豐富的道理。歷史學(xué)家考證世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發(fā)現(xiàn)的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是"鴿蛋湯"，食譜中把它稱之為"銀海掛金月"。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是"雞茸鴨舌湯"，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。德齡公主在她的《瀛臺喋血記》中曾寫到"這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結(jié)下了不解之緣"。

我國上下五千年歷史文明，而食文化僅僅一千多年，但是湯文化卻長達(dá)三千年之久，古人常說的“寧可食無肉，不可飯無湯”,可以看出湯在我們?nèi)粘Ｉ钪杏卸嘀匾恕６?、科學(xué)、健康的方式喝湯生活中很多朋友都認(rèn)為，喝湯是一件很簡單的事，殊不知，只有科學(xué)地喝湯，才能既吸收營養(yǎng)，又避免脂肪堆積，俗話說“飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖”。首先我們來說說俗語中“飯前喝湯，苗條健康”，飯前先喝幾口湯，有利于食物稀釋和攪拌，促進消化吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃里的食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，降低食欲，飯前喝湯很合乎養(yǎng)生原則，因為飯前湯可以先將口腔、食道潤滑一下，防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利促進消化、吸收。所以懂得養(yǎng)生的家庭吃飯，湯總是首先端上來的、而且量不太多，一小碗而已。這是很合乎養(yǎng)生原則的。下面我們來說說俗語中“飯后喝湯，越喝越胖”原由，飯后再喝湯容易導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，造成肥胖，飯后喝湯還會沖淡食物消化所需要的胃酸，妨礙正常的消化，因此飯后喝湯是一種有損健康的吃法。綜上所述，“飯前喝湯,苗條又健康;飯后喝湯,越喝越胖”的俗語已經(jīng)通俗易懂地概括出科學(xué)、健康的喝湯方式。三、湯應(yīng)該怎樣來喝？有研究表明：在餐前喝一碗湯,可以讓人少吸收100-190千卡的熱能。最重要的是飯前喝湯既可在餐前用來暖胃，又可以讓我們餓壞了的肚子不致因狼吞虎咽而一下子吃得太多、太急。有營養(yǎng)健康專家還指出，湯應(yīng)該慢慢地喝，這樣湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時；而快速喝湯、等你意識到飽了的時候、可能攝入的食物已經(jīng)超過了所需要的量。究竟是喝湯還是吃肉？熬煮時間太長的雞肉，吃起來口感可能有點柴，但里面的氨基酸含量豐富，對人體極有好處。有實驗證明，絕大多數(shù)的湯，最主要的成分是鹽、油，85%的蛋白質(zhì)仍然在肉里面，只喝湯不吃渣可不行，肉就這么扔掉好可惜。四、生活中怎樣正確煲湯？生活中自己煲湯還是有不少學(xué)問的。很朋友喜歡小火煲湯，一煲就是半天，認(rèn)為這樣食物的營養(yǎng)才能充分溶解到湯里。其實，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)釋放和吸收，但過長反而會破壞營養(yǎng)。還如魚湯，魚肉較細(xì)嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老變粗?？傮w來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較多的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸，加熱1—1.5小時為宜，加熱時間過長，氨基酸會遭到破壞，營養(yǎng)反而降低，還會使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。長時間煲的湯，雖然看上去很濃，其實是湯中水分蒸發(fā)，帶走了營養(yǎng)的精華。五、湯雖然好，但是生活中四類人最好別喝或少喝湯。1）三高人群，很多朋友都有喝濃湯的習(xí)慣，覺得湯越濃越滋補，豬蹄湯、骨頭湯熬得越白，說明里面的脂肪含量越高，對于三高人群來說，這類湯要少喝，甚至不喝。2）嘌呤患者，嘌呤屬于水溶性物質(zhì)，在肉類、海鮮等食物中含量較高，燉煮時，很容易溶解到湯中。因此，痛風(fēng)患者嘌呤代謝紊亂，應(yīng)避免喝肉湯、魚湯和海鮮湯等。可以選擇不放肉的蔬菜湯或蛋花湯。

1、廣東老火靚湯老火湯，又稱廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補養(yǎng)生秘方。在廣東，不是喝酒"不醉不歸"而是飲湯"不夠不歸"。據(jù)史書記載："嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯"。老火湯在廣東人的生活中有著極其重要的地位。慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是治療恢復(fù)身體的藥膳湯。湯羹四季皆不同，如春冬季候，餐廳不會供應(yīng)"冬瓜盅"，夏天也不賣"清燉北菇"，家庭湯菜，夏季不會弄"咸豬骨煲淋芥菜湯"，秋后冬前，也不會煲"冬瓜荷葉湯"。同時，湯羹中需有藥已經(jīng)是大家通識，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補湯要放當(dāng)歸蟲草。最能體現(xiàn)粵菜之時令，就是廣東的湯了。2、福建佛跳墻"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"，佛跳墻是福建首席名菜，被譽為閩菜中的"狀元菜"。閩菜之湯，素有一湯十變之說。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質(zhì)料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。佛跳墻這道菜，即是采用十八種主料、十二種輔料互為融合，其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。佛跳墻的食物涉及到山珍海味，不同的食材需要采用不同的處理方法，譬如海味要去除腥味保留鮮味，山珍要去除肉的葷味去中和海鮮的鮮美。因此在制作中需要先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放于特制的盛器里，置于火上加熱。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)和。佛跳墻既有幾十種原料共同的葷香，又保持著各自的特色，香味濃郁、嫩軟鮮美、葷而不膩。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需要略略掀開荷葉，便有令人迷醉的酒香撲面而來。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食后唇齒留香，味中有味，妙不可言，的確堪稱是中國菜燉品中的極品代表之作。3、鲃養(yǎng)肺湯鲃肺湯是蘇州的傳統(tǒng)名菜，尤以木瀆古鎮(zhèn)的"石家飯店"最為正宗。"鲃肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產(chǎn)，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有"秋天享福吃斑肝"的諺語。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區(qū)極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載："斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣。"鲃肺湯之所以味道鮮美，關(guān)鍵在于選料和火候。鲃魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農(nóng)家放養(yǎng)的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的鲃魚除去魚皮、內(nèi)臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血污，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍腌；然后把炒鍋置于旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調(diào)料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯味也十分鮮美。鲃肺湯的吃法也是有講究的，叫"冷肝熱湯"，有四個步驟，叫"置、賞、品、味"。"置"就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現(xiàn)小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫"賞"，是一個欣賞的過程。然后等魚肝冷卻以后，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最后趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫"置賞品味"。4、文思豆腐羹清人俞樾《茶香室叢鈔》："文思善為豆腐羹，至今效其法者，謂之文思豆腐。"《調(diào)鼎集》上又稱之為"什錦豆腐羹"。"文思豆腐"是淮揚地區(qū)的一款傳統(tǒng)名菜，始于清代，至今已有300多年的歷史，它是清乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚所創(chuàng)。文思和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制作成這道豆腐湯，滋味異常鮮美。文思豆腐的制作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其"躺"著，呈階梯狀，再切成細(xì)絲。一塊細(xì)軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細(xì)如發(fā)，還要膽大如虎。更要氣定神閑，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風(fēng)。整個過程真是行云流水，一氣呵成。最終的成品，只見上千條長如牙簽，細(xì)如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達(dá)你的胃里?；匚吨H，讓人不住叫好。尤其是在金秋時分，有些餐廳會應(yīng)季推出最頂級的時令美味蟹粉文思豆腐羹，如發(fā)絲幼細(xì)的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩繽紛的水墨畫，入口鮮掉眉毛，嘗過終身難忘！5、腌篤鮮腌篤鮮，屬于江南吳越特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。聽到"腌篤鮮"，懂吳儂軟語的人們腦海里大概就浮現(xiàn)出充滿幸福感的畫面了。微微的炭火燒著砂鍋，鍋內(nèi)咸肉、鮮肉、鮮筍在清白的湯汁里沸騰翻滾，發(fā)出"篤篤篤"的聲音……腌篤鮮的做法簡單到一個字：燉，食材搭配是最高法則。腌篤鮮的靈魂：咸肉、鮮肉、春筍。"腌"是咸豬肉，自己腌的最好；"鮮"是五花肉，土豬肉尤佳；筍，最好是纖維素更多、更容易吸味的春筍。而這道菜的奧妙就在菜名的"篤"字上，"篤"是吳語方言，指用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調(diào)時，鍋中會發(fā)出"咕嘟"聲而得名。由于長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，慢慢地把鮮肉和咸肉的風(fēng)韻燉進湯里、燉進筍里。咸肉和鮮肉的比例一定是一比一，這樣出來的湯汁鮮香自然，不用放鹽；還可以選一點點火腿肉腳圈吊出鮮味。成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說，而腌制的鮮肉經(jīng)過時間的打磨產(chǎn)生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無需任何調(diào)料，已經(jīng)美味的無以復(fù)加，無愧于"高湯之王"的稱號。6、宋嫂魚羹宋嫂魚羹是杭州傳統(tǒng)名菜，從南宋流傳至今已有800多年歷史。據(jù)說是因為宋高宗趙佶品嘗了北宋汴梁人宋五嫂所做的魚羹，對之大加贊賞，從此這道菜就稱"宋嫂魚羹"?，F(xiàn)代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出："西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。"宋嫂魚羹通常是采用鱖魚或鱸魚作為原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤油亮，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱"賽蟹羹"，很受歡迎。7、淮南牛肉湯淮南牛肉湯，安徽省淮南市地方名小吃。正宗的淮南牛肉湯，需選用當(dāng)?shù)攸S牛肉，所謂"走千走萬，不如淮河兩岸"，淮南位于沿淮地區(qū)，這里的黃牛肉酸堿平衡，口感極佳，燉湯則需牛頭、牛骨、牛內(nèi)臟和牛肉搭配?；茨先舜蠖嗫谖逗苤亍赜停佧}，重辣?；茨吓Ｈ鉁兄乜谟谝簧?，加上配料豆餅、千張也是豆制品，可謂將淮南特產(chǎn)的豆腐與牛肉湯完美結(jié)合。兩勺濃湯，半碗粉絲，幾片牛肉，小把千張和豆餅，灑上切成碎丁的香菜，配以些許辣椒油，便是一碗淮南牛肉湯?？瓷先テ狡綗o奇，卻總能令許多客人吃的不顧形象，大贊美味。8、河南胡辣湯河南人一天的正確打開方式，差不多是從早晨的一碗胡辣湯開始的。胡辣湯在河南人眼中的地位，猶如火鍋之于重慶、腸粉之于廣東。在河南人眼里，沒有胡辣湯的清晨，不足以談人生。胡辣湯是用骨頭湯做底湯，加入由多種天然中草藥按比例配制的湯料及胡椒、辣椒等調(diào)味料制成的，它比較適合北方人的口味，湯汁粘稠、麻辣鮮香、肉爛湯鮮，喝的時候稍微淋點麻油、香醋，真是香、滑、綿、潤，可口極了。天剛蒙蒙亮的清晨，大街小巷的早餐飯館內(nèi)，蹭得發(fā)亮的油醋壺，老式橘紅的塑料托盤，簡易的桌子旁，人們捧著碗配著肉盒水煎包，埋頭呼呼喝湯。來上一碗又麻又辣的胡辣湯，即便是冬日的早晨也能頭上微微冒汗。飯畢全身暖洋洋的，吃罷抹嘴還帶著一口胡椒味，這種感覺大概就是：人間值得，得勁兒。9、江西瓦罐湯江西地區(qū)善用瓦罐煨湯，《呂氏春秋》有記載"五味三材，九沸九變，則成至味。"，正宗的瓦罐煨湯是用帶骨的肉加上各種輔料，封上錫紙放入一個特制的大瓦缸里經(jīng)過七到八個小時的慢火煨制出來的湯，色澤濃郁香氣十足，這種才能算得上地道的瓦罐煨湯。瓦罐湯之妙處就在于瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，久煨成湯，其中油膩部分已被容器巧妙吸收，最后留下的便是營養(yǎng)鮮汁。在江西生活過的人，沒有不愛瓦罐湯的。作為江西最具標(biāo)志性的地域美食，瓦罐湯不但歷史悠久，而且味道獨特，極具養(yǎng)生功效。秋冬季節(jié)氣候干燥陰冷，喝上一罐滋潤的瓦罐湯，既能補水，又能提升氣色，根據(jù)不同食材的搭配還能起到補血養(yǎng)氣，補脾養(yǎng)心等不同功效。10、武漢排骨藕湯排骨藕湯是中國人餐桌上最常見的一道湯了，可是如果你喝過湖北的排骨藕湯，你一定會感到驚異：為何這里的排骨藕湯特別香濃鮮甜？湖北人愛喝湯，有"無湯不成席"的說法，而排骨藕湯則是其中最具代表性、最廣為人知的一道湯。為何湖北的排骨藕湯味道特別好？秘密就在它的原材料上。這里的藕用的是湖北洪湖出產(chǎn)的九孔蓮藕，這種藕品質(zhì)特別好，白凈粉嫩，生吃甘甜無渣。選擇其中比較面的部分，燉好后綿軟甘甜，湯里都帶著那股甜味，又融入了排骨的香濃。