蒸酒，蒸酒蒸汽壓力多少合適

蒸酒，是云南怒江兩岸的怒族和僳僳族對(duì)燒酒的稱(chēng)呼。蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過(guò)程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時(shí)，使用的器具則有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老樹(shù)原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細(xì)竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時(shí)，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過(guò)出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高，酒勁大；隨著蒸烤時(shí)間的推移，酒度漸次降低，越后者味越寡薄。

常見(jiàn)的壓力一般都是0.7mpa、1.0mpa、1.25mpa、1.6mpa，這幾種。酒廠蒸酒時(shí)的蒸汽壓力都是多少，這個(gè)壓力要根據(jù)選取的鍋爐類(lèi)型來(lái)進(jìn)行判斷和分析。因?yàn)榫茝S蒸酒對(duì)于蒸汽壓力的要求并不是非常的高，因此通常都是低壓運(yùn)行即可，常見(jiàn)的壓力一般都是0.7mpa、1.0mpa、1.25mpa、1.6mpa，這幾種了。蒸汽釀酒酒質(zhì)最少不會(huì)低于傳統(tǒng)酒，尤其出酒率高，省工省燃料，是一種趨勢(shì)。

準(zhǔn)備材料：酒釀、木甑、水、酒壇、毛巾、大鐵鍋、麥殼、竹管、紗布。1、首先在地鍋中倒入適量的清水燒沸，然后倒入準(zhǔn)備好的酒釀。2、把木甑放入地鍋中。3、再把木甑的內(nèi)部零件放好。4、在木甑頂部放上一口大鐵鍋。5、在鐵鍋中倒入適量的清水。6、在木甑和大鐵鍋連接的地方，用毛巾圍起來(lái)，不能漏氣。7、地鍋和木甑連接的地方也用麥殼封好，不能讓酒精跑出來(lái)。8、在木甑出酒口處，插上竹管。9、在竹管下面放一個(gè)酒壇。10、在酒壇上放上紗布，如圖所示。11、上面再蓋上一條濕毛巾。12、出酒口也有密封起來(lái)，如圖所示。13、密封好后，燒火，火不能燒得太大。14、這樣酒就會(huì)慢慢的流到酒壇里。15、大鐵鍋的水有點(diǎn)燙手時(shí)換水。16、換三次水，酒就蒸好了。

蒸酒技術(shù)方法：1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。4、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水漿，控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。6、發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃，入窖的醅料既不能壓得緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。蒸酒需要注意的幾個(gè)方面：1、蒸酒之前檢查糧食有沒(méi)有發(fā)酵完畢（眼看、鼻聞、嘴嘗、手抓、測(cè)品溫和酒度等綜合判斷）2、清洗設(shè)備：新買(mǎi)的五谷釀釀酒蒸餾器在蒸酒之前用0.1%的高錳酸鉀浸泡后用清水清洗干凈或蒸酒前先蒸兩鍋清水高溫消毒。3、蒸酒點(diǎn)火前先檢查是否加有鍋底水（鍋底水加鍋爐水位鏡的一半或三分之二）注意隔夜的不新鮮干凈的鍋底水要及時(shí)的更換，避免產(chǎn)生異味影響白酒的品質(zhì)。4、等鍋底水燒開(kāi)看到噴氣管?chē)姎夂笸度氚l(fā)酵好的糧食酒醅。5、購(gòu)買(mǎi)的催陳寶（陶瓷球）一部分放五谷釀?wù)艟破麇伾w中的，鍋蓋中不宜放太多太厚，過(guò)濾除雜；將另一部分清洗干凈存放在存酒的陶瓷缸中起到催陳增加的作用。6、安裝連接設(shè)備時(shí)，導(dǎo)氣管要有一定的斜度，蒸煮鍋一頭比冷卻器一頭高2-3公分（按實(shí)際情況），注意五谷釀?wù)麴s器導(dǎo)氣管夾層一邊要接到冷卻器一頭，確保產(chǎn)量。

隨著現(xiàn)在的生活越來(lái)越好，很多人也對(duì)于自己的健康越來(lái)越重視，在衣食住行更多的注重綠色安全，無(wú)化學(xué)添加。不少人都喜歡在飯桌上喝點(diǎn)小酒，酒作為我們中華文化的一部分，有著很悠久的釀造歷史，開(kāi)心或傷心都會(huì)喝酒，在人們?cè)谂笥丫蹠?huì)、各種慶祝等等的許多場(chǎng)合更是少不了的。酒雖然好喝，不過(guò)許多人都不會(huì)釀造，下面我就教大家一些釀酒的方法吧。釀酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過(guò)程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時(shí)，使用的器具則有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老樹(shù)原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細(xì)竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時(shí)，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過(guò)出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高，酒勁大；隨著蒸烤時(shí)間的推移，酒度漸次降低，越后者味越寡薄。釀造特點(diǎn)：各民族幾乎者能釀造不同風(fēng)味、不同品質(zhì)的燒酒，除以上酒類(lèi)外，滇南拉枯族的董棕樹(shù)心酒、嫩包谷帶核蒸酒以原料獨(dú)特而別具特色?？傮w而言，少數(shù)民族燒酒的釀造具有以下共同點(diǎn)：第一，發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。第二，在燒酒釀造進(jìn)程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當(dāng)嚴(yán)格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識(shí)。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。家庭釀酒的方法：1.泡米：將糯米用自來(lái)水浸泡5-6小時(shí)2.蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之后要繼續(xù)蒸40-50分鐘。3.大約一個(gè)小時(shí)四十分左右米飯蒸熟了4.攤涼：將米飯裝出來(lái)分開(kāi)放在臉盆中冷卻5.打散：待米飯冷卻到40度左右時(shí)用山泉水將米飯打散，打散飯團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)是米成一粒一粒的不成團(tuán)就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據(jù)米飯的軟硬程度來(lái)確定，飯硬多加點(diǎn)，放稀就少加一點(diǎn)。6.加酒曲：酒曲由于配方和生產(chǎn)廠家不同，用量有所區(qū)別。我是自己做的中草藥酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發(fā)酵困難，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒曲足夠了。先將酒曲碾碎7.檢測(cè)米飯溫度應(yīng)該是在30-35度左右，便可以加入酒曲（每盆3粒，注意每盆要留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲做酒窩用）8.做酒窩：將預(yù)留的酒曲加半杯水，用勺子沾水把米飯稍稍壓實(shí)并在中間挖一個(gè)洞做成酒窩。壓實(shí)后的酒窩9.保溫：酒釀能不能發(fā)酵溫度是關(guān)鍵，由于酒釀的最佳發(fā)酵溫度是30-35度，因此室內(nèi)溫度低于25度就要采取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環(huán)境溫度的都行。我采用的是棉被包裹法（見(jiàn)圖片）10.為了保證棉被內(nèi)的溫度，可以在棉被內(nèi)加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會(huì)燙死發(fā)酵菌，請(qǐng)一定注意。11.糖化成功：按照上述方法，一般是經(jīng)過(guò)48小時(shí)之后酒釀便糖化完畢，糖化后的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉(zhuǎn)動(dòng)便是好酒釀（見(jiàn)圖）