茅臺(tái)鎮(zhèn)常年氣溫是多少，茅臺(tái)酒制曲的類(lèi)型和規(guī)格

咨詢記錄 · 回答于2021-10-22 茅臺(tái)鎮(zhèn)夏天空氣濕度 茅臺(tái)鎮(zhèn)，地處東經(jīng)106°22ˊ，北緯27°51ˊ，海拔400多米。位于黔北赤水河畔東岸，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水，山是環(huán)繞在赤水河周?chē)娜荷?，水，則是茅臺(tái)鎮(zhèn)人的母親河——赤水河。這里，按緯度經(jīng)度劃分，屬亞熱帶季節(jié)氣候。年平均氣溫17.4℃，1月平均氣溫6.9℃， 7月平均氣溫27.9℃，夏季最高氣溫40℃，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上。冬暖、溫差小、霜期短(年均無(wú)霜期達(dá)330天以上)，最低氣溫2.7℃?？諝鉂穸?0%以上，少風(fēng)。干熱少雨，年降雨量?jī)H800—1000mm。日照豐富，年日照可達(dá)1400小時(shí)。

一、生料、開(kāi)放式制作生料制作是茅臺(tái)酒大曲培養(yǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在，小麥自身所帶的菌類(lèi)以及環(huán)境微生物在制作時(shí)共同作用，由此而部分形成茅臺(tái)酒生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和茅臺(tái)酒香氣、香味的前驅(qū)物質(zhì)。二、堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強(qiáng)茅臺(tái)酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，必須伏天踩曲。茅臺(tái)鎮(zhèn)夏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類(lèi)、數(shù)量多又活躍，這樣有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于高溫大曲也極為有利。三、高溫制曲，培養(yǎng)周期長(zhǎng)高溫制曲也是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要工序，與其他大曲相比，茅臺(tái)酒的大曲發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，溫度也更高。曲塊要經(jīng)過(guò)40天倉(cāng)期的培養(yǎng)，高溫大曲中有大量的耐高溫細(xì)菌，幾乎沒(méi)有酵母菌。曲塊成熟拆曲后將曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)后，還要存放半年以上，才能投入生產(chǎn)使用。通過(guò)存放使曲塊自然干燥，酶活力降低，最終使得曲塊香味增加。四、成曲糖化力低在制曲生產(chǎn)過(guò)程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，這是發(fā)酵不徹底時(shí)形成的，但其糖化率相對(duì)較高；黑曲品溫過(guò)高，這是曲塊燒壞而形成的；這其中以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例也最高，可以達(dá)到80%以上。

白酒釀造講究“水、土、氣、生”。1、不管是釀造過(guò)程還是窖藏過(guò)程，微生物群落必不可少，離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，這種長(zhǎng)期生存在茅臺(tái)鎮(zhèn)的特殊微生物都存活不下來(lái)。2、釀造醬香型白酒的材料也是特別有講究，取材上用的是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地種植的紅纓子高粱、本地小麥和赤水河之水，河水因?yàn)榈刭|(zhì)原因，富含特殊的礦物質(zhì)3、釀酒的傳統(tǒng)工藝傳承千年，很多環(huán)節(jié)上一直沿用人工操作，秉承古法，人工智能取代人工古法釀酒達(dá)不到醬香酒正宗口感，以茅臺(tái)集團(tuán)酒廠為例，踩曲、下沙、取酒等一直都保持人工手工操作4、茅臺(tái)鎮(zhèn)河谷一帶，海拔只有400多米，這里形成特殊的氣候和特殊的氣溫環(huán)境。2000年，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司向貴州省人民政府提出了茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域范圍的界定申請(qǐng)，同年，經(jīng)貴州省人民政府、貴州省技術(shù)監(jiān)督局核準(zhǔn)，確定了茅臺(tái)7.5平方公里貴州茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域范圍。同年8月向國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出了茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域保護(hù)申請(qǐng)，經(jīng)審查，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2001年3月29日發(fā)布公告，批準(zhǔn)對(duì)茅臺(tái)酒實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。從這一天開(kāi)始，茅臺(tái)成為了中國(guó)首個(gè)地理標(biāo)志（原產(chǎn)地域）產(chǎn)品保護(hù)的白酒，而茅臺(tái)7.5平方公里的范圍注定成為了茅臺(tái)酒的核心源地。2010年5月，經(jīng)貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局初審?fù)扑]，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局依法受理了貴州省人民政府關(guān)于茅臺(tái)酒調(diào)整地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名稱及保護(hù)范圍的申請(qǐng)，通過(guò)了將茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域范圍擴(kuò)大到15.3平方公里。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于仁懷市城西13公里處的赤水河?xùn)|岸，處于東經(jīng)106°22″,北緯27°51″，面積8平方公里，依山近水。在郁郁蔥蔥的河濱地帶，現(xiàn)建有“紅軍烈士陵園”和“紅軍渡河紀(jì)念碑”。茅臺(tái)鎮(zhèn)歷來(lái)是黔北名鎮(zhèn)，古有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”的繁華寫(xiě)照；域內(nèi)白酒業(yè)興盛，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的“茅臺(tái)酒”，歷史悠 久，18世紀(jì)中葉即有酒坊20家。1915年茅臺(tái)酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，從此茅臺(tái)鎮(zhèn)譽(yù)滿全球，到20世紀(jì)初已躋身世界名酒之林。1935年中國(guó)工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征在茅臺(tái)三渡赤水，寫(xiě)下了中國(guó)革命史上的壯麗詩(shī)篇。茅臺(tái)鎮(zhèn)集厚重的古鹽文化、燦爛的長(zhǎng)征文化和神秘的酒文化于一體，被譽(yù)為“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”，是醬香酒的故鄉(xiāng)。茅臺(tái)鎮(zhèn)年平均氣溫18攝氏度，冬季最低氣溫2.7攝氏度，夏季最高氣溫40.6攝氏度，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，冬季溫差小，無(wú)霜期長(zhǎng)。這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要你進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來(lái)越濃厚的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，就 是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。站在茅臺(tái)鎮(zhèn)制高點(diǎn)眺望，滿山紫紅色的土壤入眼來(lái)，這種土壤稱作紫色砂頁(yè)巖，它是海拔高度、巖石沖擊后成土母質(zhì)以及雨水沖刷等因素綜合影響的結(jié)果。土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，土壤松散，孔隙大，滲透性強(qiáng)，地表水和地下水融入大地奔向赤水河 時(shí)，在被層層過(guò)濾、吸收、轉(zhuǎn)化中還原為清甜可口的天然山泉，蘊(yùn)涵著豐富的礦物質(zhì)和大量的微生物，為釀造美酒提供了得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。宋酒師定制酒，每一滴都是選用原產(chǎn)地特級(jí)紅纓子高粱，傳承千年古法釀制，經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒。不是每粒高粱都有資格成為宋酒師定制酒的原料。每一滴茅香傳承。原產(chǎn)地茅臺(tái)7.5平方公里貴州茅臺(tái)酒不可復(fù)制的地理，每一粒都是天地造化原產(chǎn)地紅纓子高粱與非原產(chǎn)地（例如東北高粱）的區(qū)別，不僅表現(xiàn)在外形，更在于其獨(dú)特地理，氣候環(huán)境造就的內(nèi)在品質(zhì)，但原產(chǎn)地紅纓子高粱因?yàn)楫a(chǎn)量稀少，常常到了收購(gòu)季節(jié)，會(huì)出現(xiàn)一粒難求的，宋酒師定制酒選用茅臺(tái)集團(tuán)的酒水，從集團(tuán)實(shí)力和政策保護(hù)的前提下，我們絕對(duì)做到對(duì)客戶的酒水的品質(zhì)和供應(yīng)做到保駕護(hù)航。所以很多酒水廠家就用東北高粱去替代或者混合。從傳統(tǒng)釀酒工藝的角度來(lái)講，原產(chǎn)地紅纓子高粱能做到7次取酒，而東北高粱則只有3-4次。守時(shí)節(jié)，每一粒紅纓子高粱都是過(guò)時(shí)不候，我們都是采用最新當(dāng)季的紅纓子高粱進(jìn)行傳統(tǒng)古法釀酒，7次取酒。手工收割，手工選料，每一粒都是精挑細(xì)選，不是每粒高粱都有資格成為宋酒師定制酒的原料。宋酒師定制酒，原產(chǎn)地特級(jí)紅纓子高粱古法釀造，確保千年不變的茅臺(tái)酒口感，正本清源。唯有土生土長(zhǎng)，方保原汁原味，唯有古法傳承，正本清源，才能確保每一滴茅香傳承。原產(chǎn)地茅臺(tái)7.5平方公里貴州茅臺(tái)酒不可復(fù)制的地理，氣候環(huán)境，賦予了茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)的絕對(duì)壟斷，也保證了每一滴茅香的醇厚與清源的傳承