為什么茅臺(tái)酒要在重陽(yáng)節(jié)取水，賴茅酒是在什么時(shí)候取水潤(rùn)糧

重陽(yáng)節(jié)過(guò)后取水潤(rùn)糧。水是酒之血，赤水河一年兩色，每年端午河水呈赤紅色，重陽(yáng)過(guò)后河水清澈透明，是取水潤(rùn)糧的好時(shí)機(jī)。賴茅酒獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是茅臺(tái)系列酒之一，更是茅臺(tái)133戰(zhàn)略中著力打造的全國(guó)性戰(zhàn)略單品。

重陽(yáng)節(jié)。茅臺(tái)人之所以重視這個(gè)節(jié)日，在于茅臺(tái)酒釀造工藝中一個(gè)不可或缺的重要環(huán)節(jié)——重陽(yáng)下沙。而九九重陽(yáng)，是茅臺(tái)最適宜取水下沙釀酒的起始日，也是茅臺(tái)酒每年制酒生產(chǎn)的日期，是醬香白酒投糧下沙的最好季節(jié)，每年的此時(shí)，茅臺(tái)的赤水河河水呈赤紅色，而重陽(yáng)至翌年端午，河水則清澈透明。

茅臺(tái)酒每年制酒生產(chǎn)從我國(guó)重陽(yáng)節(jié)釀造?！熬旁戮?，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁擔(dān)悠悠挑兩頭，挑來(lái)河水貴如油，煮出美酒冠九州”，這是仁懷流行的民謠。這一天對(duì)于茅臺(tái)醬香酒乃至整個(gè)中國(guó)白酒行業(yè)都有著非常重大的意義，在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔會(huì)舉行古老的祭水儀式，鼓樂聲中，人們虔誠(chéng)地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭讀祭文，表達(dá)著對(duì)赤水河的感恩與崇敬。茅臺(tái)人之所以重視這個(gè)節(jié)日，在于茅臺(tái)酒釀造工藝中一個(gè)不可或缺的重要環(huán)節(jié)“重陽(yáng)下沙”。而九九重陽(yáng)，是茅臺(tái)最適宜取水下沙釀酒的起始日，是醬香白酒投糧下沙的最好季節(jié)，每年的此時(shí)，茅臺(tái)的赤水河河水呈赤紅色，而重陽(yáng)至翌年端午，河水則清澈透明。茅臺(tái)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)就會(huì)要求各車間、班組牢固樹立質(zhì)量第一的思想，堅(jiān)守工藝，強(qiáng)化執(zhí)行力，掌握正確的潤(rùn)糧方法，控制好糧堆發(fā)酵溫度。同時(shí)要搞好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理，為微生物的繁殖生長(zhǎng)創(chuàng)造良好的生存環(huán)境，精益求精，釀造優(yōu)質(zhì)基酒。

茅臺(tái)酒每年制酒從重陽(yáng)節(jié)開始，“端午制曲，重陽(yáng)下沙”是茅臺(tái)酒季節(jié)性生產(chǎn)方式的兩大代表，重陽(yáng)下沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)延續(xù)很久的釀造工藝傳統(tǒng)，重陽(yáng)下沙指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒每年的第1次投料，標(biāo)志著新的一個(gè)釀酒周期的開始。其實(shí)沙是茅臺(tái)醬香酒制作原材料高粱的一種說(shuō)法，茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱，而不是平時(shí)所說(shuō)的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣，當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽(yáng)節(jié)下沙的原因1、紅粱成熟，滿足主原料需求到了九月份重陽(yáng)節(jié)，高粱成熟，天氣溫度在25度上下，不會(huì)因?yàn)楦吡恢械矸酆扛咴谙陆褧r(shí)導(dǎo)致升溫過(guò)猛生酸幅度過(guò)大的問(wèn)題，而在重陽(yáng)節(jié)前后，下沙在各方面都適宜并且出酒率高，所以也就有了重陽(yáng)下沙。2、河水清澈、利于取水釀酒赤水河受地理因素影響進(jìn)入夏季降雨量加大，在山雨沖刷下，大量紫紅色的土壤顆粒浸入水中，也因此名叫赤水河，同時(shí)導(dǎo)致渾濁水土流失造成水質(zhì)不好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，在此時(shí)也并不利于釀酒。而到了重陽(yáng)節(jié)前后，河水清澈甘甜，故此時(shí)開始下沙釀酒的第1輪次為適宜。3、能夠更好地控制發(fā)酵在重陽(yáng)節(jié)前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫適宜大概在25度左右，這個(gè)溫度對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)也是做合適的，不會(huì)因?yàn)闇囟鹊倪^(guò)高而使得釀出的醬酒過(guò)酸，也不會(huì)因?yàn)闇囟忍投前l(fā)酵過(guò)程過(guò)慢，影響后續(xù)進(jìn)度從而降低出酒率，也為釀酒微生物創(chuàng)造出良好的生長(zhǎng)環(huán)境，所以選擇重陽(yáng)下沙是有多重因素在內(nèi)的。

不懂！ “下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵步驟。沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“每年的農(nóng)歷九月初九既是重陽(yáng)節(jié)，也是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開始，但大家知道為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒要選在重陽(yáng)下沙嗎？ 原因一： 赤水河的水質(zhì)在農(nóng)歷九月初九左右是一年中最好的時(shí)候，河水清澈見底。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造先輩們?yōu)轫槕?yīng)天時(shí)地利，特選擇在重陽(yáng)開始下沙。 原因二： 九月初九開始下沙，窖期為30天，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫適宜于醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香，非常適于醬香酒產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的繁殖生長(zhǎng)，而三、四輪次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比較合理，因此三、四輪次酒是醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香高峰期，為順應(yīng)三、四輪次產(chǎn)酒、產(chǎn)香，選擇在重陽(yáng)下沙是比較合理的。 總結(jié)出來(lái)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒師傅選擇在重陽(yáng)下沙，是順應(yīng)天時(shí)地利，順應(yīng)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候。再次印證了醬香酒的第一生產(chǎn)要素是環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒是天工地造，而貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的能工巧匠們主要是為釀酒微生物創(chuàng)造良好的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境。 不一定是那個(gè)時(shí)候。 醬香型白酒是有釀造規(guī)程的。不一定是那個(gè)時(shí)候才做這道工序。 北京茅臺(tái)（華都酒）就是貴州茅臺(tái)廠家協(xié)助釀造的。 不一定是那個(gè)時(shí)候才做這道程序的。 這就是我們常說(shuō)的天時(shí)地利人和。 ‘九月九下河挑水煮新酒’這是我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的民謠，每年九月開始，赤水河的水就開始變清，因?yàn)榕f時(shí)代，那時(shí)所有的農(nóng)民老百姓種莊稼都離不開24節(jié)氣，根據(jù)不同的節(jié)種哪一種莊稼。九月九剛好是重陽(yáng)節(jié)，從這天開始，就不會(huì)有大洪水了，非常的準(zhǔn)，因?yàn)橹暗臍夂颦h(huán)境沒有被破壞和污染，所有準(zhǔn)確。 那時(shí)候 科技 不發(fā)達(dá)沒有處理水的能力，都是依靠大自然，所有就只有等，因?yàn)槌嗨拥较募緯?huì)變得很紅并且渾濁，等赤水河清了，才開始下一輪的釀酒，這是其中一個(gè)原因。也是赤水河神秘的原因， 另一個(gè)原因，依然是很關(guān)鍵，就是我們本地的高粱剛好在這個(gè)時(shí)候成熟收割，這也是我們的祖先非常了不起的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)24節(jié)氣候變化，總結(jié)出何時(shí)種高粱才會(huì)最好的收成，主要是高粱它必須在這之中才能生長(zhǎng)。 這樣長(zhǎng)時(shí)以往，周而復(fù)始的成就了醬香酒釀造的時(shí)間體系。這就是說(shuō)醬香酒的釀造也講究天時(shí)地利人和的原因。 以后的視頻中再一一為大家詳解。您好，沙指的是高粱。醬香酒為什么要重陽(yáng)下沙，原因有以下幾點(diǎn): 1、每年重陽(yáng)左右是高粱成熟收割的季節(jié)。 2、重陽(yáng)左右茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂虻奶攸c(diǎn)，雨水少，赤水河的水比較清澈。 3、避開高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。 4、九月九重陽(yáng)節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。釀造醬香型白酒，為什要重陽(yáng)下沙？ 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒有幾千年的傳承 歷史 ，早在大禹時(shí)期，赤水河的土族居民就善釀酒。2000多年前的“枸醬酒”就受到漢武帝“甘美之”的贊美。 根據(jù)史料記載： “重陽(yáng)時(shí)節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵悖税俳?jīng)自俱，非假曲與香料而成，造法不易……” ——摘至《續(xù)遵義府志》 每年農(nóng)歷的9月初9重陽(yáng)節(jié)這一天，茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的酒廠都要舉行隆重的祭酒的活動(dòng)，緬懷祖師，傳承工匠精神。在茅臺(tái)鎮(zhèn)流傳著這些諺語(yǔ)：“九月九，下河挑水煮新酒”、“重陽(yáng)下沙，一定抱個(gè)金娃娃”、“重陽(yáng)下沙芳滿缸，重陽(yáng)釀酒香滿缸”。這里反復(fù)提到的“下沙”是什么意思？與重陽(yáng)有什么關(guān)系？ 這里的“下沙”是什么意思呢？ “沙”是指高粱，當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱，粒小皮厚，紅紅的顏色，就像沙子一樣。而大曲坤沙釀造工藝就是用80%的整粒高粱釀造，碎沙只占20%左右，所以叫“坤沙”。“坤”又叫“捆”整粒的意思。 那么“下沙”又是什么意思呢？ “下沙”就是醬香酒釀造的一個(gè)周期的第一次投料。別看這個(gè)簡(jiǎn)單的詞，它可有很復(fù)雜的步驟： 第一步是潤(rùn)糧 ，就是用90 熱水，邊潑邊拌把高粱潤(rùn)濕，加母糟（上年最后一次發(fā)酵時(shí)留下）潤(rùn)10小時(shí)左右。 第二步是蒸生沙， 在甑蓖上鋪上稻殼輔料，鍋底放水，灶下燒火，見汽撒糧，哪里冒氣就撒再在哪里，一小時(shí)完成上甑任務(wù)，加蓋后再蒸2-3小時(shí)。 第三步是攤涼 ，蒸熟的沙不能馬上拌曲，否則會(huì)燙死曲中微生物，必須攤涼至32 左右，加尾酒（頭年留下的掐頭去尾的酒）拌勻。 第四步是堆積發(fā)酵 。蒸熟的料再加10%的曲拌勻，堆4-5天，堆圓堆均勻，略微拍實(shí)，待溫度升至45-50 時(shí)入窖。 第五步是入窖發(fā)酵 。把料鏟進(jìn)窖池，撒上稻殼，用泥封窖，封4cm左右，發(fā)酵30-33天。第一輪次的蒸煮發(fā)酵就算完成。 釀造醬香酒的整個(gè)流程要經(jīng)歷一年的時(shí)間，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。還要分別窖藏3年，再勾兌，勾兌后再陳釀一年，方可罐裝銷售。五年呀，新酒就要五年，多么不易。 那么為什要選擇重陽(yáng)下料呢？ 這有什么講究呢？ 蒸酒什么材料最重要？有這種說(shuō)法：“糧為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之魂”。 夏季雨多，水土流失嚴(yán)重，赤水河的水，在端午至重陽(yáng)這段時(shí)間是赤紅色，很多泥沙，水質(zhì)不好，傳統(tǒng)工藝就避開這段時(shí)間，而在這一段時(shí)間乘高溫制曲，作不太需要水的，蒸酒的準(zhǔn)備工作；而在重陽(yáng)到第二年的端午這段時(shí)間，赤水河的水清澈透明，正好用來(lái)蒸酒，你看，老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝，是多么合理，多么適時(shí)，這是水的講究。而糧呢？重陽(yáng)時(shí)節(jié)正好當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱紅纓子糯高粱成熟收割的季節(jié)。正好趕上了新酒釀造原料需求。 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒正是祖輩釀酒師們對(duì)自然的正確理解，合理安排，精心利用所創(chuàng)造的奇跡。 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒從釀造到出廠銷售，至少要經(jīng)過(guò)5年以上歲月的沉淀，它凝聚了老一輩釀酒師的心血，也傾注了新一代釀酒師們?nèi)找岳^夜的匠心傳承與創(chuàng)新，才能讓醬香型白酒更加甘甜醇和、獨(dú)具風(fēng)格。 醬酒釀造工藝 重陽(yáng)下沙是以茅臺(tái)為主要代表的醬酒的釀造工藝之一。其工藝是共有的！下沙即為投料，料指的就是釀造醬酒的重要原料。茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如茅臺(tái)酒選用茅臺(tái)鎮(zhèn)一品高粱，皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%-2.5%的單寧，經(jīng)古法釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。 歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫釀造、長(zhǎng)年貯藏的獨(dú)特工藝。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒謹(jǐn)遵古法， 以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣 。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進(jìn)行分類，裝入酒壇長(zhǎng)年貯藏，在漫長(zhǎng)而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀成地道的老醬香。品鑒醬酒 初識(shí)醬香 開酒之際，細(xì)膩的醬香味瞬間散發(fā)出來(lái)，淋于掌心，來(lái)回摩擦，聞之，香氣不嗆鼻，豐富純正，綿綿悠長(zhǎng)。 觀色蕩香 倒入杯中，酒色微黃剔透，輕蕩之，酒漿掛杯不散，香氣撲鼻，與空氣充分接觸后，飲之其味醇和豐滿，其香細(xì)膩悠長(zhǎng)。 品味識(shí)香 呷：輕呷一小口，吸氣，讓酒漿均勻分布在口腔，頓感舌尖甜酸，舌側(cè)微澀，舌根微苦，緩緩咽下，喉嚨、食管感覺柔和、潤(rùn)滑； 咂：飲后輕咂嘴，發(fā)出咂嗒之聲，舌根生津，回味無(wú)窮； 吸：迅速吸氣，香氣由內(nèi)入鼻，滿口生香； 空杯留香 酒后空杯，余香續(xù)留于杯中，久繞不散，時(shí)間越長(zhǎng)，醬香越佳。首先解釋一下什么是“沙”，沙是紅纓子高粱當(dāng)?shù)匾步屑t梁，因?yàn)椴煌谄渌吡唬t梁粒小，皮厚，顆粒飽滿，淀粉高，能經(jīng)受多次蒸煮，所以稱其為“沙”。 為什么要重陽(yáng)節(jié)下“沙”呢 ？ 一、九月重陽(yáng)左右高粱的收割季節(jié)，原材料。二、茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，這時(shí)候雨水少，赤水河水清澈。三、避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。 四、九月九重陽(yáng)節(jié),象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。 重陽(yáng)下沙沒有什么原因，就是因?yàn)槊┡_(tái)集團(tuán)釀造需要的高粱是秋季成熟的。沙是茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法。重陽(yáng)下沙即指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料。為什么在重陽(yáng)時(shí)節(jié)投糧？到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時(shí)開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時(shí)地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽(yáng)下沙。