茅臺(tái)酒陳化什么意思啊，白酒的陳化意義機(jī)理和催陳措施有哪些

白酒的陳化即老熟作用，可以使酒去掉新酒的燥辣感。 在存放陳儲(chǔ)過程中，揮發(fā)掉一些醛類物質(zhì)，醇類與酸類物質(zhì)微循環(huán)反應(yīng)，生成香味物質(zhì)。 催陳措施還有：新酒加溫、介質(zhì)催陳、機(jī)械攪拌等方法。

陳化是什么？陳化，是指在沉淀過程中，待沉淀完全后，使溶液在一定條件下靜止存放一段時(shí)間。目的是為了令里邊的組份得到充分的反應(yīng)，或令懸浮物沉降。如釀酒，剛出來的酒跟陳化過的酒是不一樣的原因是經(jīng)過很長的時(shí)間,里邊少量的高碳醇跟酯產(chǎn)生反應(yīng)了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定氣味。再如香水，放置一段時(shí)間后，里邊會(huì)發(fā)生酯交換反應(yīng)，形成新的脂肪酸酯，令得氣味更加醇和芳香。

茅臺(tái)酒的儲(chǔ)存容器都是陶壇。有專家經(jīng)實(shí)驗(yàn)指出，經(jīng)陶壇貯存的白酒比其他容器要好，堪稱貯酒“神器”。經(jīng)陶壇貯存的白酒更加幽雅、細(xì)膩、協(xié)調(diào)，可以生成妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。陶壇透氣性好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，有利于酒體中的有機(jī)物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，比如締合作用、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，從而更為有效地排除了那些低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等產(chǎn)生暴辣、刺鼻氣味的異味雜質(zhì)，使酒體不斷老熟、醇化，變得柔和、綿軟，香味成分愈加豐滿、幽雅。茅臺(tái)酒的保存方法：一、適合的存放環(huán)境最適宜存放茅臺(tái)酒的環(huán)境為，陰涼、干燥、通風(fēng)較好的地方。環(huán)境溫度15-25攝氏度，相對濕度60%-70%為最佳。另外，茅臺(tái)酒存放時(shí)，應(yīng)該避免和刺激性物質(zhì)放在一起，如樟腦丸、香水、化妝品、油漆等，以防止串味。二、正確的存放方式茅臺(tái)酒存放過程中，酒瓶一定要瓶口向上立著放，如果酒瓶傾斜或平躺，容易跑酒。另外，茅臺(tái)酒存放中，應(yīng)該盡量避免經(jīng)常挪動(dòng)或搖晃，不利于酒體陳化，同時(shí)，容易造成跑酒。三、正確的酒瓶密封方法為了防止茅臺(tái)酒存放期間酒液揮發(fā)，有人用石膏或蠟進(jìn)行密封瓶口，也有人用膠帶或保鮮膜或生料帶纏在封口，還有人用保鮮膜將整瓶酒包裹起來，都是想更好地把酒保護(hù)起來防止揮發(fā)。

新酒人工老熟即陳化，對于釀酒廠是基本常識(shí)。個(gè)人不存在白酒陳化問題，酒精勾兌的酒存放不會(huì)產(chǎn)生陳香，只有釀造的酒、釀造的好酒有陳化意義。

1.白酒陳放一般都會(huì)酸增酯減，找到新的平衡點(diǎn)。2.雜味減少。3.酒精分子與水分子發(fā)生蒂合反應(yīng)。

威士忌和白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)中就有必須經(jīng)橡木桶陳年（也就是陳化），所以不經(jīng)橡木桶陳化的威士忌和白蘭地就不能算是白蘭地，只是一種蒸餾酒。我喝過未經(jīng)陳化，只是蒸餾出來的透明的白蘭地，水果香氣很好，但是明顯地會(huì)感覺它的性子很烈，酒精感很強(qiáng)。陳化是所有烈酒必須的，不論是橡木桶、還是酒海、酒缸、酒瓶。烈酒蒸餾出來都需要進(jìn)行一定時(shí)間的陳化、成熟。陳年、陳化過程中酒的品質(zhì)會(huì)有一定的提高。陳化的作用大概可以分下面幾種。揮發(fā)作用，散去一些不好的刺激性的氣味；化學(xué)作用，生成一些香氣物質(zhì)；分子結(jié)合：各種小分子進(jìn)入大分子空隙，排列更有順序，這樣酒就非常圓潤柔和了。如果有橡木桶陳化的，橡木桶還會(huì)提供香味物質(zhì)。

白酒瓶放酒窖注意事項(xiàng)：環(huán)境最好是恒溫狀態(tài)，不潮濕，不受光照，不迎勁風(fēng)。堆放應(yīng)在地面上鋪托盤防潮，堆放不能過高，根據(jù)規(guī)格大小有限高要求。堆放數(shù)量之間有間距要求，不能沒有分區(qū)和通道。要有規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間等標(biāo)示。

酒窖和酒瓶不能直接相比。白酒儲(chǔ)存的意義在于白酒的陳化發(fā)酵，所有名酒，什么茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖的核心產(chǎn)品都是放在陶土壇里，在恒溫、陰涼、干燥通風(fēng)的地方儲(chǔ)存發(fā)酵的。雖然說老酒越陳越香、口感越好，但你拿玻璃瓶在家里放三十年的效果都比不上用陶壇在郎酒的天寶洞里放五年。隨意儲(chǔ)存白酒一是容器，二是環(huán)境。講實(shí)話，沒條件的放在自家床底下都挺好。

陳化是可以促進(jìn)締合作用，增強(qiáng)極性分子間的親合力，這樣不僅增強(qiáng)了酒精分子與水分子之間的締合度，而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群同時(shí)，還能為促酯化反應(yīng)增強(qiáng)，令體系中的酯類分子產(chǎn)生，某些酯類及酸類等成分也可能奉與這種締合群。再者，陳化能增強(qiáng)各類物質(zhì)的分子活化能，提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行，有利形成酒的醇酯釀制香味。 能加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā)，由于分子動(dòng)能的增加，使可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出，迅速消除辛辣等異味。但是這個(gè)常規(guī)自然陳化時(shí)間很長，保存得當(dāng)?shù)木?0年到15年才能緩慢的出一系列的訴求。聳馥獨(dú)家超氧陳化技術(shù)，讓溫度、環(huán)境等一些列的條件達(dá)到負(fù)荷上限要求。讓菌群，酯類等加速反應(yīng)條件，陳化時(shí)間大幅度縮減。比如：聳馥-高原紅：達(dá)到15年自然陳化時(shí)間。聳馥-紫 玨：達(dá)到20年自然陳化時(shí)間。聳馥-黑 金：達(dá)到30年自然陳化時(shí)間。

果酒,比如葡萄酒,蘋果酒,即使變醋喝了對人也是無害處的.放心吧.

完全是兩個(gè)概念！

不會(huì)

如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。

不會(huì)

不會(huì),

會(huì)。。發(fā)生緩慢氧化！ 不過只是微量的！酒存放N多年后會(huì)變醇，有一種特殊的香味。就是因?yàn)榫凭停ㄓ删凭趸鴣淼模┐装l(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了乙酸乙脂！

白酒陳化意義：因?yàn)閯傉舫龅木朴捎谔逻_(dá)不到柔和、協(xié)調(diào)、香醇的效果，而陳化過的酒在香氣、口感上都能更加上乘，所以說，酒是陳的香啊。陳化機(jī)理：（1）、促進(jìn)締合作用：增強(qiáng)了極性分子間的親合力，不僅增強(qiáng)了酒精分子與水分子之間的締合度，而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群。同時(shí)，為促酯化反應(yīng)增強(qiáng)，令體系中的酯類分子產(chǎn)生，某些酯類及酸類等成分也可能奉與這種締合群。（2）、增強(qiáng)了各類物質(zhì)的分子活化能：提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行，有利形成酒的醇酯釀制香味。（3）、加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā)：由于分子動(dòng)能的增加，使可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出，迅速消除辛辣等異味。催陳措施：1、全部天然加速的蒸餾酒精的陳化2、活竹陳化酒、醋飲料制備工藝3、酒的速效陳化方法4、對低度酒進(jìn)行防腐兼加速陳化的方法5、酒的加速陳化、提高品質(zhì)及防腐的方法6、現(xiàn)場高效白酒蒸餾陳化法7、利用生長中的楠竹陳化酒液的方法8、一種促進(jìn)白酒陳化老熟的超聲鹽霧化方法9、一種黃酒大容器貯存陳化工藝及設(shè)備10、酒人工陳化處理方法及其高壓脈沖電場處理裝置11、白酒催熟陳化劑12、處理葡萄酒、測量其陳化能力的方法和實(shí)施所述方法的裝置13、酒類陳化或水活化裝置、系列裝置或陳化活化杯14、酒的陳化處理裝置15、陳化配制酒及其制作方法16、酒陳化裝置17、一種酒類陳化器18、白酒速效陳化具19、一種白酒復(fù)合陳化裝置20、餐飲業(yè)現(xiàn)場白酒高效蒸餾陳化器21、高效復(fù)合酒催熟陳化機(jī)22、白酒快速老熟陳化裝置23、高能酒類陳化機(jī)24、一種酒陳化處理裝置25、酒類陳化或水活化裝置、系列裝置或陳化活化杯26、納米陳化基酒機(jī)

剛生產(chǎn)的新酒，口感不穩(wěn)定，要經(jīng)過一段時(shí)間的存放，老熟，經(jīng)過勾調(diào)后才更有韻味，醬香型白酒酒如人生，要三十歲左右才是人生最有意義上的時(shí)刻，太小太老都不好，陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

如果在酒友圈里說一句，茅臺(tái)是最熱門的白酒，估計(jì)沒人會(huì)反對。聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的茅臺(tái)如今有著極高的認(rèn)可度，白酒老大的位置，沒人能撼動(dòng)。而且茅臺(tái)的流通性一直都很強(qiáng)，是它是“流動(dòng)黃金”也不過分。這不，江蘇有一男子，11年前圖便宜，買了10箱小瓶飛天茅臺(tái)存在家里。因?yàn)?00ml飛天茅臺(tái)挺貴的，而且當(dāng)時(shí)正好趕上小瓶裝飛天茅臺(tái)有好價(jià)，所以男子咬了咬牙，一下子買了10箱，坐等升值。11年后的今天，茅臺(tái)價(jià)格確實(shí)坐了火箭一路飛漲，剛好女兒上大學(xué)了，男子就想把手中的飛天茅臺(tái)賣出去。于是找了一個(gè)專門鑒定老酒的行家估價(jià)，行家看了之后，卻說，“我能不能打開一瓶？”男子爽快地答應(yīng)了，只見行家擰開一瓶小酒，倒進(jìn)分酒器，男子便覺有些不對，這一瓶不該這么少吧？行家聞了聞味道，露出可惜的神色，只抿了一口，便馬上吐出去了，皺著眉頭說：“酸了！”男子大驚失色，自己也嘗了一口，出了一身冷汗“怎么會(huì)這樣呢？難道全廢了？我在家放的好好的啊！”行家解釋道，像這種小酒，雖然是飛天茅臺(tái)不假，但其實(shí)行業(yè)內(nèi)并不建議收藏。原因如下：1.小酒不易保存小容量的酒收藏很不易保存，存放期間比正常容量更容易揮發(fā)，90%以上都會(huì)跑酒。跑酒后會(huì)直接把噴碼變糊，這樣酒沒辦法在二級市場交易了。2.收藏品相很重要容量少的白酒，存放期間揮發(fā)后，會(huì)導(dǎo)致酒體香味變淡，失去飲用價(jià)值。大容量的茅臺(tái)酒，因?yàn)槠渲兴狨ゴ既┑任镔|(zhì)含量更高，陳化使酒質(zhì)提升效果就越好，這個(gè)很容易理解，而且大容量容器的密封性相對也更好，所以即使少量揮發(fā)，也不影響飲用。那對于想儲(chǔ)存白酒等待升值的普通人來說，如何選擇保存白酒才合適呢？行家表示，要注意以下3點(diǎn)：1.選擇有價(jià)值的白酒進(jìn)行儲(chǔ)存如果以升值為目的進(jìn)行白酒收藏，最重要的就是要選擇有稀缺性和品牌認(rèn)知度高的白酒。所以像茅臺(tái)、五糧液、劍南春、郎酒、瀘州老窖等大品牌的正裝白酒是比較有價(jià)值的，小酒版的收藏價(jià)值并不太高。2.選擇合適的度數(shù)儲(chǔ)存高度酒（大于52度）比較適合長期儲(chǔ)存。但這也有一個(gè)前提，就是酒的品質(zhì)一定要好，是純糧食酒，還要精湛的釀造技術(shù)釀造而成。一般來說，像很便宜的酒精酒，就不用收藏了，只會(huì)越放越難喝。還有清香酒，酒質(zhì)已經(jīng)是非常的干凈了，沒有陳化這一說，也不太適合長期儲(chǔ)存升值。3.保存時(shí)注意瓶口密封以前的存酒辦法多半是用蠟密封，但這種辦法其實(shí)弊端很大。蠟溶液可能會(huì)導(dǎo)致白酒的塑質(zhì)封膜破損，加上不能觀察到白酒原來的封口情況，導(dǎo)致難辨真?zhèn)巍，F(xiàn)在更好的辦法是用生膠帶密封瓶口，能有效防止白酒揮發(fā)，也不會(huì)破壞酒的品相。其實(shí)對于普通老百姓來說，儲(chǔ)存茅臺(tái)也算是很奢侈的事情了。大部分人買白酒都不是為了儲(chǔ)藏升值，而是為了日常飲用。而且，日常飲用的話，也喝不起茅臺(tái)這么貴的白酒，都是選擇一些純糧的平價(jià)酒，像河南的寶豐酒，雖然不太出名，但卻是真正的清香好酒。它是中國名酒之一，曾與清香鼻祖汾酒分庭抗禮，香氣自帶一種面粉香，“一清到底”，甜感從頭到尾，五味均衡，就是回味有點(diǎn)短。還有貴州的木臺(tái)厚道酒，產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5公里之內(nèi)的醬酒核心產(chǎn)區(qū)，采用“12987”傳統(tǒng)醬酒工藝，釀造時(shí)間長達(dá)一年，還要再進(jìn)行5年及5年以上的窖藏，可以說“入手即陳酒”。它的釀造人是大名鼎鼎的馮小寧，“茅臺(tái)八仙”之一。她曾經(jīng)在茅臺(tái)廠待過很多年，這款酒由她親自勾調(diào)，喝過的人都稱贊其有“茅香”。酒體微黃，酒花如珍珠串串，醬香濃郁醇厚，入口不辣不燥，喝起來一線喉，落胃很暖，越喝越順！

首先我們要了解存儲(chǔ)期對白酒的意義。新蒸餾出來的酒有刺激、辛辣等氣味，需要經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，才會(huì)香氣變得柔和，口味也比較純正，刺激性和辛辣味明顯下降。白酒在貯存過程中發(fā)生香味和口味上的變化稱之為老熟現(xiàn)象。這就是白酒一定要有存儲(chǔ)期的原因。要縮短白酒的存儲(chǔ)期，就要加快白酒的老熟過程，從而在較短時(shí)間內(nèi)得到仍然高品質(zhì)的白酒。目前很多酒廠和科研單位都在試驗(yàn)各種人工加速白酒老熟的方法。比如：紅外線，紫外線，超聲波，電子輻照，鈷源輻照，電場電磁，高壓高溫什么的。樓上說的那個(gè)化學(xué)添加劑 也有人在偷偷用，不過是違法的。通過對比試驗(yàn)，鈷60射線輻照白酒是其中效果最好的，通過輻照后新酒能達(dá)到陳放2-3年時(shí)間的品質(zhì)。并且處理量大，輻照費(fèi)用低。并且國家也有相關(guān)白酒輻照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

因?yàn)榘拙菩枰粋€(gè)發(fā)酵的過程，就像好的面粉用的酵母都是時(shí)間長的一樣，發(fā)酵的時(shí)間越長里面所蘊(yùn)含的的各種元素會(huì)越多

新釀造的白酒具有強(qiáng)烈的燥辣味和不良?xì)馕?，存?chǔ)可以使白酒中的各類物質(zhì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生許多呈香呈味微量物質(zhì)，豐富白酒的組成，從而消除新酒的燥辣和不良?xì)馕叮@就是白酒一定要存儲(chǔ)的原因。 縮短白酒的存儲(chǔ)期有好幾種常見的物理方法，比如高頻微波、紫外光線輻射、γ射線輻照等，但是前兩者都因?yàn)樯渚€量較低，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，所以只停留再了實(shí)驗(yàn)階段。γ射線照射的方法是目前比較可取的，很多科研機(jī)構(gòu)和大型的院校通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)，其科研成果有力的促進(jìn)了白酒催陳技術(shù)的發(fā)展。

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自釀白酒發(fā)酵時(shí)間最短的也需要5、6天時(shí)間，就像夏季發(fā)酵清香型白酒的做法。一般是溫度合適、水分合適、加曲量合適，提供發(fā)酵有利條件，盡快進(jìn)入主發(fā)酵，就會(huì)縮短發(fā)酵期。但是，一般情況下，發(fā)酵期越短，酒的質(zhì)量越一般。

你好，其實(shí)嚴(yán)格上要做，是要做的，但在日常生活中，這些冷凍杯子的工作都是很繁瑣的，所以一般只是降低酒的溫度，而沒有降低杯子的溫度，因?yàn)楹茈y控制。白葡萄酒的適宜溫度是8到12度。糖分的多少，還要看各人的口感，普遍中國人的口感是喜歡甜的！

紅葡萄酒 紅色是紅葡萄酒極為重要的特征。紅色，代表著激情，象征著忠誠，煥發(fā)著傳奇色彩。按照約定俗成的規(guī)矩，喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚和雞，顯然喝紅酒更為豪放。不少人從品白葡萄酒開始，到移情別戀紅葡萄酒告終，更不用說占滿了收藏家鑒賞家的酒柜的主要是紅葡萄酒了。 白葡萄酒 白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁釀成的酒，不是白色的，而是不帶紅色的酒，其實(shí)往往有一點(diǎn)淺黃或者淺綠。加州有一種White Zinfandel，并不屬白葡萄酒，因?yàn)樗菧\紅色的。這個(gè)“白津”的產(chǎn)生，事出巧合，歪打正著。上世紀(jì)七十年代，位于索諾媽的蘇家園酒廠（Sutter Home）在釀制 Zinfandel紅酒時(shí)，為了增加發(fā)酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的這部分不含葡萄皮顏色淺的汁，本來打算另外發(fā)酵制成干性低單寧的酒，卻總不成功，酵母在發(fā)酵還沒完成時(shí)就“死掉”了。釀酒師無奈之際，嘗了嘗他的半成品，意外地發(fā)覺味道十分甜美，拿出去銷售竟極受歡迎，于是定名 White Zinfandel，這種度數(shù)低，甜度高，水果味濃，價(jià)錢便宜的酒現(xiàn)在已經(jīng)占掉美國十分之一葡萄酒市場，許多不喝酒的人也樂此不疲，隔三岔五來一瓶，名氣已經(jīng)超過”紅津”,而且它也開辟了新的一類酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.蘇家園大概是吃上了甜頭，最近又在市場上推出一種White Merlot,這一次把戲不知能否成功。 從化學(xué)上講，白葡萄酒的結(jié)構(gòu)比紅酒要簡單。它缺少紅酒的單寧酸，因此沒有很多人不習(xí)慣的紅酒的“澀”。大多數(shù)的白葡萄酒不含糖，屬于“干白”，給人酸的感覺，越不甜，檔次越高。可惜的是，這也讓有些人不喜歡。1962年，北京葡萄酒廠曾把一批新試制的白葡萄酒投到市場，結(jié)果出師未捷,當(dāng)頭一棒，招來大批退貨，因?yàn)轭櫩捅г埂疤崃?，變味了，壞掉了”?紅葡萄酒的特色都和單寧有關(guān)，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。 酸和單寧都給人干的感覺，但有不同。酸促進(jìn)產(chǎn)生唾液（堿性，可以中和酸），而單寧讓人嘴巴發(fā)緊。酸主要刺激舌的兩側(cè)，而單寧主要作用在根部。 白葡萄酒的酸來自它的葡萄, 影響酸度有四個(gè)簡單的規(guī)則: 1. 釀白酒的葡萄含酸量要比釀紅酒的高，2. 同樣品種的葡萄生長在氣候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4. 未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和這個(gè)趨勢恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。 別看這些規(guī)則極為簡單明了，卻可以解釋許多現(xiàn)象。比如氣候比較熱的西班牙主要產(chǎn)的是紅酒，而比較冷的德國幾乎只產(chǎn)白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方產(chǎn)的葡萄釀酒要面對酸度太高的問題，而用溫暖地方的葡萄釀酒要解決酸度不夠的問題。 一些據(jù)稱很懂化學(xué)的人說，這個(gè)酸是酒精氧化生成的醋酸。木頭研究一下，覺得不是這麼回事。醋酸是揮發(fā)性的，在葡萄酒中必須控制得盡量低，聞到醋味恐怕就真的是壞掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和蘋果酸（有時(shí)白葡萄酒經(jīng)過“軟化發(fā)酵”，把蘋果酸變?yōu)槿樗?，即“硬酸”變?yōu)椤败浰帷保┮约八鼈兊难苌锞剖釟溻浐吞O果酸氫鉀，以酒石酸為主，所以葡萄酒的總酸量以酒石酸代表。它們都是非揮發(fā)性的，只能嘗到，不能嗅到。木頭這樣講，不知沒學(xué)過大學(xué)化學(xué)的同學(xué)能否接受。 白葡萄酒的道理千條萬緒，就是三種結(jié)構(gòu)元素：酒精，酸性物質(zhì)和沒有發(fā)酵的葡萄糖，它們使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（紅酒是0.6％，白酒高于此，低于1.0％）和甜度（一般4－50克／升）?？墒俏覀儗?shí)際上嘗不到乙醇的酒味或辛辣味，也嘗不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因?yàn)檫@三個(gè)元素不是孤立分別存在的，它們相互平衡，揉合在一起，形成整體口味,總的風(fēng)格。酒精和糖給與葡萄酒口感柔軟平滑(soft)，叫“軟元素”，而酸性物質(zhì)使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼漲的結(jié)果，白葡萄酒有三種類型：“干而清脆“（dry and crisp）型，“干而豐滿”（dry and full-body）型,以及“半干“（medium-dry）型. 一瓶好的酒，就是要“酸而不澀，甜而不膩，辣不嗆喉，苦而不黏，香不刺鼻，飯后回甘”。講社會(huì)“和諧”的時(shí)候,恐怕要向造酒學(xué)學(xué)和諧。 要達(dá)到均衡和諧,酒需要陳化?！巴把b陳化”，在惰性容器例如不銹鋼桶中進(jìn)行，通過氧化和環(huán)化反應(yīng)增加所謂“二級香氣”，突出酸度，使酒更加清新?！跋鹉娟惢?在橡木桶中繼續(xù)發(fā)酵，吸收橡木中的單寧，使酒更加細(xì)膩，層次豐滿?！捌垦b陳化”，出廠前在酒瓶里放一段時(shí)間，在二氧化硫作用下發(fā)生還原作用，產(chǎn)生“還原型香氣”，達(dá)到成熟期。 木頭講得吃力，大家聽得吃力，只能就此打住，再說就會(huì)言多語失，北京人叫“漏怯”。 在全世界最受歡迎的干白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay）

紅酒的最佳溫度是18至21攝氏度之間白葡萄酒的最佳溫度是5度至8攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)，所以拿葡萄酒杯時(shí)，用手指捏住杯柱或杯底，不要握杯壁，這是為了避免手的熱氣使酒的溫度上升，否則會(huì)影響酒的溫度和品酒的質(zhì)量。 白葡萄酒杯底部有握柄，上身較雞尾酒杯略深，且呈弧型。主要用于盛載白葡萄酒和用其制作的雞尾酒。 紅葡萄酒杯底部有握柄，上身較白酒杯為深，且更為圓胖寬大。主要用于盛載紅葡萄酒和用其制作的雞尾酒。基本差不多 干葡萄酒糖分含量不超過1%，在品嘗時(shí)，由于其它成分對感官的刺激，一時(shí)嘗不出甜味 半干葡萄酒 糖分含量為1%-4%，即最高不超過4%，最低不小于1%，在品嘗時(shí)，已能辨別微弱的甜味。 甜葡萄酒 酒中糖分至少有4%，一般含有較多的糖分，使酒具有明顯的甜味。又有普通甜葡萄酒與特別甜葡萄酒的區(qū)別。普通甜葡萄酒 一般含糖分4%--14%，適合國內(nèi)普通口味 特別甜葡萄酒 糖分含量在14%以上，在品嘗時(shí)，具有特別濃厚的甜味 所以至于糖多糖少，就要看你自己的口味了