茅臺(tái)酒菌怎么做的，釀酒人注意了白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的細(xì)菌有哪些

釀造白酒，主要以 酵母菌 酶菌 為主，其余還有很多，比如 乙酸菌 乳酸菌 己酸菌 等等……

白酒生產(chǎn)過(guò)程中遇到的細(xì)菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

茅臺(tái)酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說(shuō)，如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。擴(kuò)展資料貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽(yáng)投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。茅臺(tái)酒是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時(shí)是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。參考資料:百度百科-茅臺(tái)酒參考資料:人民網(wǎng)-茅臺(tái)酒

酒純?cè)倏纯磩e人怎么說(shuō)的。

這個(gè)是香型工藝所決定的，醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵窖池多是用石塊或者水泥池子，不需要窖泥的；濃香型白酒是把窖池窖泥做為有益功能菌的載體，沒(méi)有窖泥就難以產(chǎn)生以己酸乙酯為主體香的復(fù)合香氣；清香型白酒多以水泥池或陶瓷大缸做為發(fā)酵容器。

茅臺(tái)酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無(wú)盡有的獨(dú)特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)?！竟?jié)性生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程?！L(zhǎng)期陳釀。新酒烤出后，按照七個(gè)輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫(kù)，長(zhǎng)期陳釀。從新酒入庫(kù)到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時(shí)間要長(zhǎng)，還要用貯存時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。在茅臺(tái)廠區(qū)，酒庫(kù)比生產(chǎn)廠房多，這就是一道亮麗的風(fēng)景線。茅臺(tái)酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)，長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過(guò)物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個(gè)最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。——高溫制曲。茅臺(tái)酒制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應(yīng)自然的古老科學(xué)方法。為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的?！邷囟逊e。這是茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝，且堆積溫度要達(dá)到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)舉?！邷卣麴s接酒。茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)?！墓磧?。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。茅臺(tái)酒的風(fēng)格特征不能用語(yǔ)言完全表達(dá)出來(lái)，全憑心靈手巧的感覺(jué)器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺(tái)?？梢哉f(shuō)是技術(shù)與工藝的完美結(jié)合。茅臺(tái)酒中從不添加任何外來(lái)物質(zhì)，而是將純糧固態(tài)釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進(jìn)行勾兌，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，也是理論與實(shí)踐的融合。茅臺(tái)酒獨(dú)樹(shù)一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗(yàn)積累傳承和創(chuàng)新，又是一項(xiàng)十分科學(xué)、合理，符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對(duì)于這整個(gè)過(guò)程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺(tái)啊五糧液啊國(guó)窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究，但是并不是說(shuō)傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨(dú)作用，包括整個(gè)的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會(huì)嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機(jī)理就是沒(méi)有搞清楚

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來(lái)的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長(zhǎng)；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機(jī)酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。參考資料來(lái)源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。　　6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問(wèn)的是什么香型的白酒。

制作方法　　1.原料要求：　　油橄欖果汁水：新鮮，無(wú)污染，沒(méi)變質(zhì)，橄欖風(fēng)味濃郁?！　∨疵祝簼嵃?、顆粒飽滿、勻稱，無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)?！　√鹩颓簽閁V-11菌株培養(yǎng)的麩曲，具有特有的曲香，無(wú)酸臭味，水分不超過(guò)15%。食用酒精：符合國(guó)家二級(jí)食用酒精標(biāo)準(zhǔn)?！　?.果汁預(yù)處理：油橄欖鮮果首先去雜，用自來(lái)水清洗，然后用粉碎機(jī)打成漿，板框式壓濾機(jī)壓濾，油枯棄去，得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機(jī)分離出橄欖油和果汁水，果汁水用不銹鋼容器或陶瓷容器盛裝，然后進(jìn)行處理。　　(1)脫苦澀：首先將果汁水用濾布粗濾一次，除去肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。然后按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉，充分?jǐn)噭?，調(diào)pH值8～11，60～70℃保持10～20分鐘，并不斷攪拌。為了使果汁水的有效成分在堿性條件下不受嚴(yán)重破壞，酚類物不嚴(yán)重氧化致使果汁水色澤變黑，一般在加氫氧化鈉的同時(shí)，加入100～200ppm的Na2SO3或NaHSO3。堿處理后果汁水帶有堿味，須有酸中和，去掉堿味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%檸檬酸，充分?jǐn)嚢?，調(diào)到pH值4～5，即可去除堿味?！　?2)醇化、澄清、抽濾：經(jīng)過(guò)脫苦澀的果汁水，達(dá)到了食用的口感。為了除去其中的蛋白質(zhì)、果脫、多糖等膠體物質(zhì)，同時(shí)便于久貯不變質(zhì)，須進(jìn)行特殊的醇化處理。取95°的二級(jí)食用酒精，加入0.5%的活性炭攪拌均勻，24小時(shí)中攪拌4次，然后過(guò)濾。將脫臭后的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中，調(diào)整酒度為30°，攪勻，用大型容器盛裝。7天后可澄清，用虹吸法抽濾上層清液，即得到脫苦澀澄清果汁水?！　?.米酒制備：　　(1)浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿、潔白的糯米，用40～50℃水浸泡24小時(shí)，淘洗干凈，濾起糯米，上甑蒸飯，蒸至米粒軟熟，內(nèi)無(wú)白心，帶粘性，但不結(jié)成團(tuán)為合適?！　?2)推飯、入缸：蒸好的糯米飯出甑應(yīng)立即攤開(kāi)，最好是用排風(fēng)扇降溫，待飯溫降至25～30℃時(shí)，按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸飯水，盛入缸中，用手在中間掏一窩。然后用消毒的白布蓋住缸口，讓其發(fā)醇?！　?3)前發(fā)酵和后發(fā)酵：拌曲入缸約24小時(shí)后，缸內(nèi)料溫上升，料液開(kāi)始冒泡，每天攪拌3～4次，使其上下發(fā)酵均勻。這樣約經(jīng)7一在，米粒開(kāi)始下沉，酒液開(kāi)始轉(zhuǎn)清，料溫下降，汽泡明顯減少，前發(fā)酵結(jié)束。這時(shí)，將酒液連渣一起從敞口發(fā)酵缸中轉(zhuǎn)入小口酒壇內(nèi)，用塑料布蓋住壇口，上壓砂袋密封。密封發(fā)酵約20天，酒液基本澄清，抽出上層清液，酒腳用三層紗布吊濾，將兩種酒液混合，即為米酒酒基。該酒基呈乳白色半透明狀，酒香濃郁、爽口，酸味突出。含酒精度10℃左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克?！　?.調(diào)配、澄清、灌裝：　　(1)調(diào)配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻，將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿，加入以上混合酒中，調(diào)整糖度為14%，用檸檬酸調(diào)整酸度為0.4%，攪拌均勻，將酒液盛入土壇內(nèi)封嚴(yán)?！　?2)澄清(陳釀)：澄清過(guò)程亦是陳釀過(guò)程。酒液入壇后，讓其在室內(nèi)陰涼處?kù)o置7天，即基本澄清，再靜置30天以上酒液全部澄清，呈透明的紅寶石色，且香氣、滋味變得更加協(xié)調(diào)、醇和?！　?3)裝瓶、檢驗(yàn)：酒液澄清后，用虹吸法吸出透明酒液，再用灌酒機(jī)裝瓶。裝瓶后馬上擰上瓶蓋，套上封口膠，貼上標(biāo)簽。再逐瓶檢驗(yàn)，看瓶?jī)?nèi)是否有異物，瓶口封嚴(yán)否，標(biāo)簽貼正沒(méi)有等，最后裝箱出廠?！　≠|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　　1.感官指標(biāo)：色澤：紅色石色，清澈透明。　　香氣：具有橄欖和米酒的甜香、純正，風(fēng)格獨(dú)特?！　∽涛叮核崽疬m口，濃厚醇和，酒體豐滿，苦澀不露頭，橄欖風(fēng)味突出，略似葡萄酒口感?！　?.理化指標(biāo)：酒精度(容積比)20±1%；總酸(以檸檬酸計(jì))0.4±0.1克/100毫升；總糖(以葡萄糖計(jì))14±1克/100毫升?！　?.衛(wèi)生指標(biāo)：氰化物(以HCN計(jì))≤5毫克/升；二氧化硫(以游離SO?2計(jì))≤0.05克/千克；黃曲霉素素B?1≤5微克/千克；砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克；鉛(以Pb計(jì))≤1毫克/千克；銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克；細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/毫升；大腸菌群≤3個(gè)/100毫升；致病菌不得檢出。

制作方法　　1.原料要求：　　油橄欖果汁水：新鮮，無(wú)污染，沒(méi)變質(zhì)，橄欖風(fēng)味濃郁?！　∨疵祝簼嵃住㈩w粒飽滿、勻稱，無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)?！　√鹩颓簽閁V-11菌株培養(yǎng)的麩曲，具有特有的曲香，無(wú)酸臭味，水分不超過(guò)15%。食用酒精：符合國(guó)家二級(jí)食用酒精標(biāo)準(zhǔn)?！　?.果汁預(yù)處理：油橄欖鮮果首先去雜，用自來(lái)水清洗，然后用粉碎機(jī)打成漿，板框式壓濾機(jī)壓濾，油枯棄去，得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機(jī)分離出橄欖油和果汁水，果汁水用不銹鋼容器或陶瓷容器盛裝，然后進(jìn)行處理?！　?1)脫苦澀：首先將果汁水用濾布粗濾一次，除去肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。然后按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉，充分?jǐn)噭?，調(diào)pH值8～11，60～70℃保持10～20分鐘，并不斷攪拌。為了使果汁水的有效成分在堿性條件下不受嚴(yán)重破壞，酚類物不嚴(yán)重氧化致使果汁水色澤變黑，一般在加氫氧化鈉的同時(shí)，加入100～200ppm的Na2SO3或NaHSO3。堿處理后果汁水帶有堿味，須有酸中和，去掉堿味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%檸檬酸，充分?jǐn)嚢瑁{(diào)到pH值4～5，即可去除堿味?！　?2)醇化、澄清、抽濾：經(jīng)過(guò)脫苦澀的果汁水，達(dá)到了食用的口感。為了除去其中的蛋白質(zhì)、果脫、多糖等膠體物質(zhì)，同時(shí)便于久貯不變質(zhì)，須進(jìn)行特殊的醇化處理。取95°的二級(jí)食用酒精，加入0.5%的活性炭攪拌均勻，24小時(shí)中攪拌4次，然后過(guò)濾。將脫臭后的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中，調(diào)整酒度為30°，攪勻，用大型容器盛裝。7天后可澄清，用虹吸法抽濾上層清液，即得到脫苦澀澄清果汁水?！　?.米酒制備：　　(1)浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿、潔白的糯米，用40～50℃水浸泡24小時(shí)，淘洗干凈，濾起糯米，上甑蒸飯，蒸至米粒軟熟，內(nèi)無(wú)白心，帶粘性，但不結(jié)成團(tuán)為合適?！　?2)推飯、入缸：蒸好的糯米飯出甑應(yīng)立即攤開(kāi)，最好是用排風(fēng)扇降溫，待飯溫降至25～30℃時(shí)，按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸飯水，盛入缸中，用手在中間掏一窩。然后用消毒的白布蓋住缸口，讓其發(fā)醇?！　?3)前發(fā)酵和后發(fā)酵：拌曲入缸約24小時(shí)后，缸內(nèi)料溫上升，料液開(kāi)始冒泡，每天攪拌3～4次，使其上下發(fā)酵均勻。這樣約經(jīng)7一在，米粒開(kāi)始下沉，酒液開(kāi)始轉(zhuǎn)清，料溫下降，汽泡明顯減少，前發(fā)酵結(jié)束。這時(shí)，將酒液連渣一起從敞口發(fā)酵缸中轉(zhuǎn)入小口酒壇內(nèi)，用塑料布蓋住壇口，上壓砂袋密封。密封發(fā)酵約20天，酒液基本澄清，抽出上層清液，酒腳用三層紗布吊濾，將兩種酒液混合，即為米酒酒基。該酒基呈乳白色半透明狀，酒香濃郁、爽口，酸味突出。含酒精度10℃左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克?！　?.調(diào)配、澄清、灌裝：　　(1)調(diào)配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻，將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿，加入以上混合酒中，調(diào)整糖度為14%，用檸檬酸調(diào)整酸度為0.4%，攪拌均勻，將酒液盛入土壇內(nèi)封嚴(yán)?！　?2)澄清(陳釀)：澄清過(guò)程亦是陳釀過(guò)程。酒液入壇后，讓其在室內(nèi)陰涼處?kù)o置7天，即基本澄清，再靜置30天以上酒液全部澄清，呈透明的紅寶石色，且香氣、滋味變得更加協(xié)調(diào)、醇和?！　?3)裝瓶、檢驗(yàn)：酒液澄清后，用虹吸法吸出透明酒液，再用灌酒機(jī)裝瓶。裝瓶后馬上擰上瓶蓋，套上封口膠，貼上標(biāo)簽。再逐瓶檢驗(yàn)，看瓶?jī)?nèi)是否有異物，瓶口封嚴(yán)否，標(biāo)簽貼正沒(méi)有等，最后裝箱出廠。　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　　1.感官指標(biāo)：色澤：紅色石色，清澈透明。　　香氣：具有橄欖和米酒的甜香、純正，風(fēng)格獨(dú)特?！　∽涛叮核崽疬m口，濃厚醇和，酒體豐滿，苦澀不露頭，橄欖風(fēng)味突出，略似葡萄酒口感?！　?.理化指標(biāo)：酒精度(容積比)20±1%；總酸(以檸檬酸計(jì))0.4±0.1克/100毫升；總糖(以葡萄糖計(jì))14±1克/100毫升?！　?.衛(wèi)生指標(biāo)：氰化物(以HCN計(jì))≤5毫克/升；二氧化硫(以游離SO?2計(jì))≤0.05克/千克；黃曲霉素素B?1≤5微克/千克；砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克；鉛(以Pb計(jì))≤1毫克/千克；銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克；細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/毫升；大腸菌群≤3個(gè)/100毫升；致病菌不得檢出。