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1,請問下為什么醬香白酒在7次接酒過程中怎么酒表面會有大大小小
酒度低,香味物質(zhì)多,特別是高級醇、高級酯形成過飽和溶液析出,出現(xiàn)油花滿面這種情況。醬香型白酒品質(zhì)最好的屬貴州
茅臺酒,優(yōu)雅細膩,空杯留香,價格有點貴;品質(zhì)也不錯的,價格也低點的
郎酒、
賴茅酒都是可以的。
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2,茅臺醬香型白酒為什么要七次取酒
七次取酒是醬香型白酒生產(chǎn)釀造工藝中非常重要的一個過程,這樣的工藝可以使發(fā)酵的糧食里面香味物質(zhì)不斷積累,逐漸形成復合香,這種復合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會減輕很多。第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵,就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握,堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。第一次發(fā)酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,爭取更多微生物。再過一個月左右的發(fā)窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完后,時間已經(jīng)到第二年8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后,最后一項工作是“調(diào)味”,調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的,這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后,還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。
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3,醬香白酒七個輪次酒有什么區(qū)別嗎
醬香型白酒工藝是兩次投料,八輪發(fā)酵,七次取酒。一年發(fā)酵八輪次,每輪一個月。由于每個月氣候不同,溫度不同,投糧、投曲及輔料每輪次也不盡相同,自然七個輪次的酒是不相同的。醬香型酒不怎么傷胃,后勁不大不容易上頭,喝在嘴里,唇齒間立刻感受到了稠、厚、香的感覺,沒有雜味、也沒有辛辣感,感覺整個人非常舒服,頭腦清明,我爸喝郎酒好多年了,胃一點事兒沒有,吃飯還挺香
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4,醬香型白酒為什么要7次取酒
七次取酒是釀造醬香型白酒工程中非常重要的一個過程,這個工藝可以讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積,逐漸形成復合香,這種復合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會減輕很多。初次加酒曲攪拌后需要“收堆”發(fā)酵,就是把酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師按照溫度的靈活啦掌握,然后傳遞到外面,這個時間內(nèi)酒糟可以充分吸納外圍空氣中的微生物。等待初次發(fā)酵完了以后,把酒曲放入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深,可以裝15—20甑的酒糟。跟濃香型白酒不同的是,醬香型白酒發(fā)酵過程中用的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土徹的,不然醬香味道就沒有那么濃郁了。窖坑需要用當?shù)氐狞S泥封住,而且不能透氣,在發(fā)酵的過程中需要經(jīng)常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。發(fā)酵了大概一個月后,就可以將窖坑打開了,開始“二次投料”,根據(jù)1:1比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼之后再加入曲藥,收堆進行發(fā)酵,然后重新在下窖。前兩次蒸煮原料到時候都不用取酒,主要是為了增加發(fā)酵的時間,爭取更多的利于發(fā)酵的微生物。再過一個之后,開始進行第三次的發(fā)酵。時間剛好到了12-1月,這時候可以初次取酒。之后再將酒糟攤涼、然后加曲、收堆、下窖等流程。這樣的流程需要進行七次,直到第七次取酒完成之后,已經(jīng)到了第二年的八月,這時候酒廠“丟糟”。第三至五次出的酒是醉好的,被人們稱為“大回酒”,第六次取的酒是被人們稱為“小回酒”,第七次取的酒為“追糟酒”。其中第三、四、五次出的酒是醉好喝到,一、二次取的酒有些酸澀辛辣,醉后一次取的酒發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次取的酒都是有用處的,醬香型白酒出廠時必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌才可以。新酒出來以后需要將其裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。初次要進行“盤勾”,需要按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行勾調(diào),然后再放到酒窖存放三年。三年以后再根據(jù)酒體的要求來進行勾兌,也就是用幾種或者是幾十種基酒按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣。醬香型白酒勾兌完了以后,還有一項重要的工作是“調(diào)味”,調(diào)味時需加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)的,這是廠家的核心機密。調(diào)味酒的味道比較特殊,每次只能添加少量。醬香型白酒勾兌、調(diào)味完成了以后,還需要存放半年以上,等待醇化和老熟之后才進行灌裝,然后拿到市場上給消費者飲用。茅臺鎮(zhèn)的坤沙醬香型白酒因為采用的原料特殊,主要采用當?shù)氐男〖t梁——紅纓子糯高粱,所以可以經(jīng)受九次蒸煮,七次取酒。正宗坤沙醬香型白酒的醬香突出,酒體幽雅醇厚,空杯留香持久與這些釀造工藝是分不開的。
5,大福酒廠醬酒12987釀造工藝里為什么要7次取酒
醬香釀造過程歷經(jīng)7個輪次的取酒過程。一、二輪次酒香氣豐富而輕盈,口感相對硬朗,產(chǎn)量較低,在勾兌中可以起到良好的調(diào)香和烘托作用;待到春暖花開、萬物復蘇,此時溫度適宜,微生物繁育活躍,酒醅中營養(yǎng)豐富,又有前期輪次奠定的良好基礎(chǔ),可謂天時地利人和,三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚,合計比例可占全年產(chǎn)酒比例的60%以上,是茅臺酒勾兌的主要基酒;炎炎仲夏,此時微生物容易繁育茂盛,但經(jīng)過前面幾個輪次的利用,酒醅中營養(yǎng)物也已減少,因此溫度雖高但由于營養(yǎng)物較少,微生物的活動得到適當控制,六、七輪次酒香氣相對前期輪次平淡但是口感更為醇和,產(chǎn)量較低,在勾兌中可以起到良好的調(diào)味和襯托作用。
6,茅臺酒新酒生產(chǎn)的七次取酒操作中所得就的名稱以及對應(yīng)輪次是什么
茅臺決策難,是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝,一年一個生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽投料,同一批原料,要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程;新酒烤出后,還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國白酒總體需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下,這無疑給茅臺發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風險。茅臺決策難,是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝,一年一個生產(chǎn)周期,端午踩曲,重陽投料,同一批原料,要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程;新酒烤出后,還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國白酒總體需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下.
7,漢醬酒201220132014年的外包裝有什么區(qū)別
699左右,相差不會很大漢醬酒――是貴州茅臺酒股份有限公司繼貴州茅臺酒之后推出的又一經(jīng)典醬香力作。漢醬酒,作為貴州茅臺傾力打造的拳頭產(chǎn)品,有著從漢武帝甘美之史話演繹而來的文化淵源,不僅深度地承襲了茅臺酒文化底蘊,彰顯了貴州茅臺醬香鼻祖地位,在更高層面顯示了融合交匯中華傳統(tǒng)漢文化精髓與現(xiàn)代文明的創(chuàng)造力。茅臺漢醬酒承襲貴州茅臺一貫的嚴謹質(zhì)量觀,秉承了茅臺酒的核心釀造工藝,采用當?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱和小麥作為原料,同樣采用兩次投料、九次蒸烤、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期的傳統(tǒng)釀制生產(chǎn)模式,堅持高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒等工藝。茅臺漢醬酒秉承兩千多年的釀酒傳統(tǒng),源遠流長,醬門典范,內(nèi)懷悠久,外顯尊崇,具有醬香突出、典雅細膩、醇厚綿軟、回味悠長和空杯留香持久的特點。
8,帶有飛天標的原漿酒產(chǎn)地河南是什么酒
原漿酒,中間還有年份,容量,度數(shù),品質(zhì)的差異。我就是茅臺本地人,在我們這邊,原漿酒意思就是取出來的沒有經(jīng)過任何勾兌的輪次酒。茅臺這邊釀酒,如果是正宗坤沙手藝釀成,是要嚴遵守“一二九八七”工藝的,就是(一個周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒)。取酒七次,其中三四五輪次的酒最好,一二七八輪次的稍微差一點。(之所以能取酒這么多次,是因為本地高粱粒小皮厚耐蒸煮,并且要80%以上是完整顆粒沒有碾碎蒸煮的才能叫坤沙酒)。沙就是指本地高粱,因為呈紅色細小顆粒被叫做“沙”。坤沙酒因為需要蒸煮發(fā)酵的次數(shù)多,人工成本也比較高,而且坤沙手藝釀的酒,還需要窖藏三年才能用來勾調(diào),勾調(diào)好的再窖藏半年才是最好出廠的時機?,F(xiàn)在坤沙酒越來越少了,如果不是實力雄厚、堅持初心、有情懷的酒廠,根本釀不起坤沙酒。坤沙是正宗醬香酒,本地名片,茅臺飛天就是坤沙酒。
9,白酒反復蒸餾 酒質(zhì)是好還是不好酒香是否消失
一、一瓶醬香酒的成本是多少?醬香酒之所以貴,除了復雜的釀造工藝,還包括糧食成本、下沙成本、發(fā)酵成本、出酒成本以及貯存成本等。其釀造周期長達一年,端午制曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,工序繁雜。這樣算來,從原料的優(yōu)選到復雜的工藝以及無可取代的人工,到后面的時間成本,成本巨大。再加上其他成本等等,真正灌裝到市場上的零售在40元以下的酒,您是不是還要考慮一番了?二、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別?第1次蒸餾出的酒,也稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長,有焦香味第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦各個輪次的酒都是有用處的,用來勾兌。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的勾兌流程是,選定庫存的到期酒,類型選定,按比例勾兌各種酒調(diào)和,小樣送檢,按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,勾兌成型。三、怎樣辨別真假酒的實用小妙招(一)手搓法1、以室溫為標準,用食指蘸一點酒液,同大拇指反復揉搓,從手感來說,越柔順的酒質(zhì)越好,度數(shù)越高;反之,越澀酒質(zhì)越差,度數(shù)越低;2、用食指輕觸酒液,然后反復涂抹在另一只手的虎口靠手背處5次,聞味,聞到餿味,陳味,糟香味為優(yōu),為糧食酒,并且保持時間越長越好;如果酒精味很濃,無其他香味,且散發(fā)快,為差或直接就是食用酒精勾兌的酒。(二)水檢法純糧食酒發(fā)酵過程中不溶于水的物質(zhì)有很多,比如酯類物質(zhì)就不溶于水,所以會出現(xiàn)渾濁。而酒精勾兌的酒加水后稀釋了酒精,出現(xiàn)的就是清澈透明。(三)火檢法固態(tài)法白酒燃燒后也會變渾濁,燃燒等于是減少了酒精量,酯類物質(zhì)失去了酒精,就變渾濁了,聞著香味自然,有糧食發(fā)酵的香氣,就像發(fā)面味。酒精酒勾調(diào)的酒在燃燒后什么味道也沒有,所以只有水的味道。蒸餾白酒流酒速度快慢對酒質(zhì)肯定有影響,一般3-5kg/分鐘就可以了。大氣流酒帶入的水分多,也不利于微量香味物質(zhì)的聚集餾出。穩(wěn)定氣壓,緩慢餾酒,水溫30度左右。掐頭去尾后接酒,斷花后接酒尾,大氣追尾利于排酸。