從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，二曲酒和二鍋頭酒的釀造自然也離不開(kāi)酒曲。它們的釀造方法不盡相同，就釀造的類(lèi)型有三種，都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，國(guó)內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對(duì)于白酒雖然很熟悉，但是對(duì)于白酒的釀造過(guò)程卻并不熟悉，下面我們一起來(lái)探討。
1、二曲酒和二鍋頭酒有什區(qū)別？
中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲酒是人們生活中重要的一部分，而對(duì)于很多酒的文化及相關(guān)知識(shí)，很多喝酒的人了解不多，二曲酒和二鍋頭酒肯定有聽(tīng)過(guò)也可能喝過(guò)，而二者有什么區(qū)別，想必很少有人可以準(zhǔn)確的說(shuō)出。很多人可能會(huì)誤會(huì)二曲酒和二鍋頭有聯(lián)系，根據(jù)“餾分說(shuō)”，頭曲、二曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂，認(rèn)為蒸餾之后，接的第一段酒為頭曲，第二段酒為二曲，以此類(lèi)推；二鍋頭，是由原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，“掐頭去尾”將第一鍋和第三鍋舍棄，留下的是第二鍋，
因此，就有不少人就將二者混為一談了，認(rèn)為也就是名字的差異，釀造本質(zhì)上是一樣的。在“餾分說(shuō)”成立的情況下，二曲酒是依據(jù)蒸餾接酒時(shí)間得名，二鍋頭酒則是依據(jù)蒸餾輪次獲名，二者并非同一概念，二曲酒和二鍋頭酒都是固態(tài)發(fā)酵的純糧酒，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)：一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化，再用酵母菌將糖轉(zhuǎn)變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，二曲酒和二鍋頭酒的釀造自然也離不開(kāi)酒曲，酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精，
二鍋頭酒，是以工藝名稱命名的特殊的白酒品類(lèi)，其名稱源于傳統(tǒng)的分級(jí)摘酒技術(shù)，是指原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，因?yàn)槭堑诙仧贫?，故被稱為“二鍋頭”酒。二曲酒，則是以質(zhì)量命名的酒類(lèi)，按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)，其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年，特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒，質(zhì)量是依次遞減的，即質(zhì)量等級(jí)：特曲
