在鹵水香料中，一般我們都會(huì)用到七八種以上甚至更多，在確定鹵水中軸線的基礎(chǔ)上增加去腥，增香，上色，潤(rùn)燥，和味等香料，達(dá)到一個(gè)合理的配方，而每種類型選擇較多，沒有什么缺一不可，鹵制品的味道是綜合香型，而且香料的作用達(dá)不到一半以上，平均到每樣香料，作用更小，所以缺一樣香料關(guān)系不大。
1、什么香料可以取代白扣？為什么？
大家好，我是尋味陜西，專業(yè)學(xué)習(xí)過香料知識(shí)，很高興和大家探討這問題，我的答案是桂皮。白扣又名豆蔻，白豆蔻，是姜科豆蔻屬植物的果實(shí)，白豆蔻的香氣隨產(chǎn)地不同而差異很大，有國(guó)產(chǎn)和東南亞產(chǎn)之分，我國(guó)白豆蔻的香氣主要成分是樟腦，而東南亞產(chǎn)的白豆蔻，不含樟腦成分。白豆蔻在鹵水中的作用是增加前香，也就是聞著香，有香葉，桂皮，檸檬，砂仁的香氣，而桂皮是增加頭香的不二人選，所以能夠代替白豆蔻的是桂皮，
桂枝是桂樹的嫩枝，輔佐桂皮出頭香，也是不錯(cuò)的選擇，也可以使鹵制品的香氣層次感更豐富。其實(shí)在鹵水香料中，一般我們都會(huì)用到七八種以上甚至更多，在確定鹵水中軸線的基礎(chǔ)上增加去腥，增香，上色，潤(rùn)燥，和味等香料，達(dá)到一個(gè)合理的配方，而每種類型選擇較多，沒有什么缺一不可，鹵制品的味道是綜合香型，而且香料的作用達(dá)不到一半以上，平均到每樣香料，作用更小，所以缺一樣香料關(guān)系不大，
2、釀酒用什么料增加香味？
單獨(dú)的增香料沒有，除了化學(xué)添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對(duì)人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜，二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時(shí)也是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵。
三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會(huì)賦予酒不同的口感，比如無機(jī)鹽堿性超標(biāo)所釀出的酒會(huì)苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會(huì)對(duì)酒有一定的提香作用，四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡(jiǎn)單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點(diǎn)就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對(duì)酒就會(huì)多一種味道，而多雜物對(duì)酒口感雜，霉味大，所以過多的加入輔料，對(duì)酒的口感有很大影響，五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)酒有非?？隙ǖ纳阕饔茫热缜逑愕牡馗?，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會(huì)參與發(fā)酵，所以對(duì)增香想過有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應(yīng)在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大，溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會(huì)影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇，含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
六，蒸餾，我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度，溫度過高則會(huì)讓酒活性揮發(fā)，溫度低活躍降低，任何物質(zhì)都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應(yīng)該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發(fā)嚴(yán)重，溫度低所有雜質(zhì)都會(huì)留在酒中，七，存放，存放應(yīng)該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風(fēng)，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩(wěn)定，加速酒揮發(fā)或者減少?gòu)?fù)雜的醇化反應(yīng)和締合作用，環(huán)境濕度小，增加氧化反應(yīng)，酒會(huì)出現(xiàn)邪味。
3、白酒能當(dāng)料酒使用嗎？
新的一天很高興為大家解答這個(gè)問題，在這里讓我們一起走進(jìn)這個(gè)問題，那現(xiàn)在讓我們一起探討一下，我認(rèn)為白酒肯定能當(dāng)料酒使用，但不是完全能代替料酒。白酒和料酒都有除腥味和提鮮的作用，下面為大家分享一下我個(gè)人的看法與想法，希望我分享的內(nèi)容能夠幫助到大家同時(shí)也希望路分享關(guān)于這個(gè)問題的解答能給大家?guī)韼椭瑫r(shí)也希望大家能夠喜歡我的解答。