的確，好的醬香型白酒一定是回味悠長(zhǎng)，這已經(jīng)是一項(xiàng)評(píng)鑒好壞的標(biāo)準(zhǔn)了。世紀(jì)60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)更加深入，但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調(diào)，入口要甜并有回甜，即“無(wú)甜不成瀘”白酒為什么會(huì)發(fā)苦。
1、為什么醬香酒口感回味悠長(zhǎng)？
的確，好的醬香型白酒一定是回味悠長(zhǎng)，這已經(jīng)是一項(xiàng)評(píng)鑒好壞的標(biāo)準(zhǔn)了。通常我們喝茅臺(tái)酒、習(xí)酒、張支云酒等醬香型白酒，即使只是端著酒杯，手指都會(huì)有濃厚的醬香味道，而喝完酒，空聞酒杯，同樣醬香濃郁，好的醬香型白酒喝完把酒杯倒扣在桌子上，一兩天都有香味。相比其它香型的白酒，醬香型白酒用坤沙工藝，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒，一年生產(chǎn)周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、7輪次取酒，然后分別存放三年，再相互勾調(diào)存放幾年上市，
整個(gè)過(guò)程下來(lái)，從生產(chǎn)到上市，最少五年，單純發(fā)酵時(shí)間就長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月之久，經(jīng)受復(fù)雜的微生物環(huán)境，對(duì)酒的香型起到了重要的作用?？偟膩?lái)說(shuō)，構(gòu)成醬香酒的香味的三種典型體：第一種醬香，是由芳香族化合物發(fā)出來(lái)的一種香味香氣，據(jù)氣象色譜分析，醬香白酒中所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類(lèi)物質(zhì)，而這些物質(zhì)主要來(lái)源于釀酒的原料在反復(fù)蒸煮、三高工藝下形成。
第二種醇甜香，香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。醇甜香這類(lèi)成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用，從而形成了醬香型白酒獨(dú)樹(shù)一幟的“復(fù)合香”，第三種窖底香，有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。
2、濃香白酒苦可以從回窯池發(fā)酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀(jì)60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知，20世紀(jì)60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)更加深入。按不完全統(tǒng)計(jì)，目前已確認(rèn)的成分已有170多種（茅臺(tái)酒已檢測(cè)出200g種），其中酸類(lèi)30多種、酯類(lèi)45種、醇類(lèi)31種、醛酮類(lèi)18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當(dāng)一部份可以定量研究，
這些物質(zhì)反映出我國(guó)白酒各種各樣的風(fēng)味特征，構(gòu)成了我國(guó)蒸餾酒的獨(dú)特香型。什么是濃香型白酒？又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國(guó)家名酒還有宜賓五糧液，主體香物質(zhì)是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風(fēng)格特點(diǎn)是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾子干凈，瀘香型白酒產(chǎn)量大，種類(lèi)多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調(diào)，入口要甜并有回甜，即“無(wú)甜不成瀘”白酒為什么會(huì)發(fā)苦？酯類(lèi)與白酒風(fēng)格；酯類(lèi)對(duì)酒的香氣關(guān)系較大，其香氣的強(qiáng)度，與分子中碳原子數(shù)有關(guān)，含1~2個(gè)碳原子時(shí)，香氣較弱，且持續(xù)時(shí)間短；含3~4個(gè)碳原子時(shí)，不但出現(xiàn)不好的香氣，而且呈現(xiàn)脂肪樣氣味；含5~12個(gè)碳原子時(shí)，香氣濃，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)；含12個(gè)以上碳原子時(shí)，則反而幾乎沒(méi)有香氣。
白酒中的酯類(lèi)，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習(xí)慣上統(tǒng)稱為白酒中的四大酯，各種成分，其香氣不同。如乙酸乙酯似蘋(píng)果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時(shí)有醇厚感，各種白酒的風(fēng)味不同，主要與上述四大成分的組成有關(guān)，這又取決于白酒的原料和生產(chǎn)工藝。
3、純糧食酒為什么有苦澀味？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會(huì)遇到酒友提出這個(gè)問(wèn)題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)大概說(shuō)一說(shuō)，首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道。這些味道自然包含有酸甜苦辣，因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的，很多酒友更是覺(jué)得嘗出這一點(diǎn)苦澀味非常好，喝酒其實(shí)就像品味人生百態(tài)，少一味都有缺陷，就是這個(gè)道理。