煙熏臘肉老人們的做法是只放鹽和白酒，喜歡吃廣味臘肉的朋友可以再放點糖，也會有不同的風(fēng)味，煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，一定要把家里的門窗，排氣扇都要打開。臘肉是經(jīng)過發(fā)酵才能成功的，時間決定著臘肉的味道，發(fā)發(fā)酵成功才有好的臘肉味道，只要保證臘肉在低溫下，不能高于10℃的時候，用基本的鹽就可以腌制出很好的臘肉。
1、臘肉每斤放多少鹽，該怎么做？
臘肉每斤放多少鹽，該怎么做？做臘肉最好的季節(jié)是臘月，這時天氣寒冷，南方天氣基本已到零下2-3度了，所以腌制肉和曬肉的時間長一點都不用擔(dān)心長霉。如果在北方的朋友只要曬幾天就行了，捏著里面肉還有點軟就行，不要曬太干了，不過要是在熱帶地區(qū),遇上像廣東這樣不穩(wěn)定的天氣，一會25度，一會15度，天氣又潮濕，曬不容易干。
煙熏臘肉老人們的做法是只放鹽和白酒，喜歡吃廣味臘肉的朋友可以再放點糖,也會有不同的風(fēng)味，煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，一定要把家里的門窗，排氣扇都要打開，熏肉需要白楊樹，不要那種干枯了的，熏肉從早上八點到下午四五點就可以了，熏的干黃干黃就可以了，記住熏肉的過程不要燒染了，不然肉就會燒熟，熏好了的肉一定要晾起來，曬肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
一般過個三四天就可以吃了~臘肉在曬制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干凈，在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。臘肉具體應(yīng)該怎么做?首先大家需要準(zhǔn)備好用料,五花肉5斤,鹽60克,高度白酒75克,生抽75克,老抽20克,冰糖30g,以及適量花椒八角桂皮香葉等香料將上好五花肉，有肥有瘦最佳，洗凈晾干水分后用鹽揉搓幾分鐘腌料入盆，浸泡后將五花肉泡入，腌料水量不大，無法沒過全部肉，用手揉搓相對均勻后放入密封罐內(nèi)腌制5天陰涼干燥處懸掛風(fēng)干，大概4-6天后表面完全干燥，手捏一下內(nèi)部有柔軟干即可煙熏料放入烤盤中，風(fēng)干好的肉放在烤網(wǎng)上，200度30分鐘，
濃煙滾滾啊，呵呵。記得家里排氣打開，窗戶也打開奧，不然煙味很大，這是放入煙熏之前的臘肉熏好就這樣啦，能看到經(jīng)過煙熏后，表面光亮色澤變深，一聞會有濃郁的煙熏味看看這肥肉部分，美到無法言喻熏好后冷卻，涼透就可以裝袋保存啦，冷藏冷凍均可。食用時大火蒸30-40分鐘，整塊蒸，蒸好再切片，肥肉晶瑩剔透，瘦肉煙香濃郁，好吃極了，
這個配方并不咸，蒸好切成薄片空口吃也可以，剛剛蒸好的，晶瑩剔透特別誘人。溫馨提示:1.松木卷做煙熏是最好的，如果家里不具備條件用果殼也可以，2.如果家里沒有烤箱，可以用廢舊的炒菜鍋來煙熏，加蓋時最好鍋蓋縫隙圍一圈毛巾，不然煙味太大了。3.風(fēng)干時氣溫最好低于15度，不要太陽直射，陰涼處不易腐敗，晾曬的時候可以根據(jù)氣溫而決定是否可以曬到太陽，如果當(dāng)?shù)貧鉁馗弑M量放在陰涼通風(fēng)處，像北方地區(qū)因為氣溫低，即使曬到陽光也不會壞。
4.風(fēng)干時間可視外表而定，只要成品的皮和瘦肉呈深紅色，肥肉有透明感就是最佳的狀態(tài)；也不能時間過久，久了脫水太多，瘦肉口感柴，不好吃，4.這款臘肉著色不深也沒那么咸，如喜歡更深一點的可以適量增加老抽和鹽的用量。鹽不要超過75克，不然就會太咸了，5.風(fēng)干后可以用牛皮紙或白紙類的把肉一塊塊的包好，放進(jìn)冷凍室，可以長時間保存，防止霉變。
2、10斤臘肉放多少鹽合適？
臘肉的腌制很有講究的也很關(guān)鍵，鹽多了太咸，少了很容易壞，所以一般按一斤肉一到二兩鹽，農(nóng)村一般腌的咸一點，一斤肉二兩鹽，像外面飯館就不同了，腌的輕點，告訴你們一個方法腌肉特別香又好吃，一般人我還不告訴他[呲牙]10斤肉每斤一兩鹽，也就是500克鹽（1斤），先把鹽炒一下同時放入2兩干花椒加兩小塊桂皮一起爆香即可，放在一旁冷了之后，然后均勻的涂抹在肉上，在找個容器裝起來腌制5天左右，然后洗凈掛起就可以了。
3、剛腌制的臘肉放了白酒、鹽、花椒，掛起來還有點肉腥味是怎么回事？