分享下我們炒制火鍋底料配方和流程配料，牛油300斤、漢源大紅袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成糍粑辣椒，20斤剪節(jié)煮好）鵑城醬香豆瓣醬7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤過(guò)濾干水分，大蔥16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩余10斤留用，芹菜12斤，洋蔥10斤，香菜10斤，火鍋專(zhuān)用香料包1件12斤，香料用3斤白酒發(fā)制好備用，花椒用開(kāi)水沖洗備用準(zhǔn)備好所有調(diào)料開(kāi)火，（整個(gè)底料的炒制時(shí)間約4小時(shí)）先將4零炒鍋桶置旺火上，下牛油燒至冒煙約70度開(kāi)始制油，下生姜塊，大蒜子，洋蔥香菜芹菜下鍋炸至金黃色全撈出不要，這時(shí)候要控制好油溫，等油溫降到55度左右先下糍粑辣椒開(kāi)始炒作（火力控制在中火）炒至糍粑辣椒表面變色在下煮好的辣椒節(jié)繼續(xù)炒至，炒到辣椒節(jié)變色水份全干出香味，下豆瓣醬，冰糖，醪糟，繼續(xù)炒，炒制豆瓣醬出香味下姜蒜末繼續(xù)炒至，等姜蒜末炒香炒干水分后下大蔥片繼續(xù)炒，炒至大蔥出香味時(shí)這時(shí)就要控制火力了，準(zhǔn)備下花椒改為小火，下花椒炒至泡散完后下香料，同樣炒制泡沫散盡關(guān)火倒入剩下的白酒蓋上蓋子，悶一天后油渣分離，好了油為火鍋老油，渣就是底料了。
1、炒火鍋底料需要加什么，有什么配方？
你好！我是一名烹飪教師，我和你分享一個(gè)火鍋底料的配方，供你參考。主輔料：郫縣豆瓣4500克干辣椒節(jié)2500克干花椒500克調(diào)助料：姜片1000克大蒜400克八角300克三奈50克桂皮150克丁香10克草果50克靈草30克排草10克香葉30克小茴20克白豆蔻100克豆豉100克冰糖500克料酒10克米酒500克熟菜油2000克?；?000克豬化油2000克制作方法：①取500克干辣椒節(jié)入開(kāi)水鍋中煮約2分鐘，撈出、瀝凈水，剁成茸即成糍粑辣椒，將剩余的干辣椒節(jié)與花椒炒香，豆豉用料酒稀釋?zhuān)乔盟?、八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，靈草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水將所有香料浸泡，瀝凈水待用，?；颓谐尚K，
②炒鍋置小火上，放入800克熟菜油，待油溫升至3-4成熱時(shí)下白豆蔻，小火酥脆待用。③取一大鐵鍋置中火上，放進(jìn)熟菜油、豬化油、?；蜔寥了某蔁釙r(shí)，放入姜片、大蒜炒香，放入豆瓣醬、糍粑辣椒，待豆瓣水氣炒干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮?xí)r下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香時(shí)下冰糖，豆豉、小茴、香葉、靈草、排草，待香氣四溢時(shí)下米酒，待米酒水份完全蒸發(fā)后，端離火口，用鉸肉機(jī)粉碎，放入干辣椒節(jié)、花椒、白豆蔻攪勻，入盛器中加蓋焐12小時(shí)即成火鍋底料。
2、火鍋底料怎樣炒制口感才好？
謝謝邀請(qǐng)，您好，我是饞食記。高級(jí)中式烹飪師；美食領(lǐng)域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛，現(xiàn)在關(guān)注我就送145G美食大全資料哦。您好，火鍋底料炒制的口感如何才能好，需要從幾個(gè)方面來(lái)看，第一：所用的主要原料質(zhì)量一定要過(guò)關(guān)。1、圖便宜，用歪貨，那肯定是炒不好底料的。2、需要對(duì)主要原料的季節(jié)性地域性有最基本的認(rèn)識(shí)，
打個(gè)比方：辣椒，現(xiàn)在火鍋用的辣椒為了節(jié)省成本，一般選擇河南內(nèi)黃新一代，這種辣椒各方面都比較平均，更勝在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收獲的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的質(zhì)量自然差一個(gè)檔次，再比如花椒，茂汶，漢源的花椒香麻都?jí)?，切苦味很輕。如果你用陜西的花椒，由于地理環(huán)境的差別，苦味就比較重，火鍋?zhàn)匀灰簿蜁?huì)帶苦味，
3、豆瓣，香料一個(gè)道理，需要對(duì)產(chǎn)地，質(zhì)量有個(gè)大致認(rèn)識(shí)，不至于買(mǎi)到歪貨，假貨。第二：香料的配比要精確，1、有些香料在一起，會(huì)互相補(bǔ)充，互相影響。但有些香料混在一起，會(huì)互相抵消不算，還會(huì)生出怪味，所以，一定要對(duì)香料的功效有個(gè)大致的認(rèn)識(shí)。2、精確多，見(jiàn)過(guò)很多火鍋師傅炒香料，這個(gè)捏一把，那個(gè)捏一撮，你問(wèn)他這個(gè)需要多少，干嘛用的，一律說(shuō)不清，都說(shuō)是師傅的師傅就是這么交的。
那好了，誰(shuí)當(dāng)老板誰(shuí)吃虧，今天一個(gè)味明天一個(gè)味，生意能好才怪，3、香料的處理不會(huì)，比如草果，香果，砂仁，白寇一類(lèi)的，必須打破才能發(fā)揮功效，再比如良姜，桂皮，蓽撥，則必須磨碎才能發(fā)揮作用。什么也不處理，直接扔鍋里，自然發(fā)揮不出效果，4、香料下放的時(shí)間有誤。有些師傅圖省事，辣椒下去，香料也跟著下去了，他不明白草本一般是前香，木本一般是后香。
你問(wèn)他為什么這么早就放，他會(huì)說(shuō)，這樣炒出來(lái)香，嗯，他聞得倒挺香，等端到客人面前時(shí)，什么味都沒(méi)有了，第三，火候的把控。1、曾經(jīng)在問(wèn)答里看到有人教別人炒料，說(shuō)到油溫八成熱怎么怎么炒，油溫240度怎么怎么炒，他好像覺(jué)得，只有油溫夠高，才能把香味逼出來(lái)，火鍋底料才香吧，2、我這里給您一個(gè)精確地溫度，在熬制火鍋底料的時(shí)候，下料時(shí)的溫度不能超過(guò)180度。