在所有發(fā)面的食材中水是個(gè)大頭，基本上占到了38%左右，冬季還要比這高點(diǎn)；若用酵母發(fā)面，它也僅占面粉的1%——2%左右，若是用老面發(fā)面也不會(huì)超過(guò)10%；有人發(fā)面時(shí)用白糖只是為酵母粉發(fā)面初期提供養(yǎng)分和能量，縮短發(fā)面的時(shí)間，它的用量也絕對(duì)不能超過(guò)酵母的量；加食鹽僅是為增加筋度和韌性，也是不要用得比酵母多。
1、怎么發(fā)面做得才好吃？
面團(tuán)發(fā)的到位與否直接關(guān)系著蒸烤制品，如饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅等食品的品質(zhì)。而發(fā)面最基本的食材無(wú)非就是面粉、酵母(或老面)、水，也有人可能用少量的牛奶、或白糖、或食鹽，但是發(fā)面的原理的是一樣的，要達(dá)到的發(fā)面效果也是相同的，就是要將面發(fā)好。怎么樣才能發(fā)好面？其實(shí)就應(yīng)該注意以下幾點(diǎn):要掌握好食材的比例，在所有發(fā)面的食材中水是個(gè)大頭，基本上占到了38%左右，冬季還要比這高點(diǎn)；若用酵母發(fā)面，它也僅占面粉的1%——2%左右，若是用老面發(fā)面也不會(huì)超過(guò)10%；有人發(fā)面時(shí)用白糖只是為酵母粉發(fā)面初期提供養(yǎng)分和能量，縮短發(fā)面的時(shí)間，它的用量也絕對(duì)不能超過(guò)酵母的量；加食鹽僅是為增加筋度和韌性，也是不要用得比酵母多。
至于加牛奶，僅僅是為了口味，是個(gè)人的喜好而已，并不是非加不可，酵母要用溫水化開。酵母本身是有“生命”的，只有用20——30度的水溶解，才能激活酵母，水溫低了，酵母的活性不強(qiáng)，發(fā)酵也慢，但是水溫也不能太高，過(guò)高的水溫會(huì)殺死酵母的活性成分，再怎么做面面始終不能發(fā)起來(lái)。和、餳面不能性急，和面時(shí)不要直接將酵母倒入面粉中，必須用溫水將酵母化開。
如果在冬季還想加入白糖，務(wù)必先倒酵母水，再摻入白糖水，也不能直接將酵母水，或白糖水邊攪面粉，邊倒“和面水”。攪拌至絮狀時(shí)，再滴入和面的水，收攏面團(tuán)，用8——10分鐘揉圓面團(tuán)，餳面要根據(jù)氣溫和當(dāng)時(shí)和面時(shí)的水溫，在一定的地方，靜置面團(tuán)數(shù)小時(shí)后，看面團(tuán)是否膨脹至原來(lái)的兩倍以上。并用手去拍面團(tuán)，發(fā)出“叭叭”的聲音，撕或切開面團(tuán)，有明顯的蜂窩形狀就是很好的發(fā)面，
發(fā)面程度的判定。判斷發(fā)好的面團(tuán)可以用手指蘸些面粉，然后從面團(tuán)中央戳下去，手指拿開后，那個(gè)洞沒(méi)有回彈，就是面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好；若孔不僅沒(méi)有回彈，周圍還塌陷下去了，就是面發(fā)得過(guò)頭了；若能感覺(jué)面團(tuán)有回彈，也沒(méi)有塌陷發(fā)生，面團(tuán)基本上是很好的發(fā)面了，值得注意的是各季節(jié)發(fā)面，受制氣溫，面粉類別，酵母用品、品種等條件，須認(rèn)真應(yīng)對(duì)。
2、酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨(dú)特，有一股甜絲絲，酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的。因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點(diǎn)來(lái)發(fā)酵饅頭，取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水?dāng)嚢瑁璩伤笞用婧蠛统晒饣拿鎴F(tuán)。