一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點(diǎn)，為什么別的鹵水中沒(méi)有使用蛤蚧，而偏偏在潮州鹵水中使用呢。鹵水要經(jīng)過(guò)5—8次以上各種新鮮食材的鹵制后，才能稱之為熟鹵水也就是老鹵水，好的鹵水醇香甘甜，鹵菜入口咀嚼后有濃郁有回味、肉香醇厚，循環(huán)反復(fù)熬煮，時(shí)間久了香料物質(zhì)已經(jīng)溶解于鹵水中，而且，料香還沒(méi)有蓋住肉香味，這才是好的鹵菜。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、制作鹵水時(shí)為什么要加蛤蚧？有哪些作用？
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年。下面以我的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答一下這個(gè)問(wèn)題，首先糾正題目錯(cuò)別字，正確應(yīng)為蛤蚧。蛤蚧是一味傳統(tǒng)中藥，學(xué)名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動(dòng)物，雄的叫聲象蛤、雌的應(yīng)聲似蚧，所以稱為蛤蚧。蛤蚧加工成品時(shí)，頭尾四足都用竹簽撐直，胸腹縱向剖裂，摘掉內(nèi)臟用竹子片撐成扁圓片狀晾干而成，自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出現(xiàn)，雌雄相隨。
市場(chǎng)售賣(mài)的干蛤蚧都是成對(duì)的，使用時(shí)也是成對(duì)為佳，蛤蚧聞起來(lái)有少許腥味，嘗之略咸。木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場(chǎng)鹵水培訓(xùn)班中，當(dāng)時(shí)制作的是潮州鹵水，要問(wèn)鹵水中為什么加入蛤蚧？有哪些作用，估計(jì)很少有人能說(shuō)清楚，即使培訓(xùn)班的老師也只是一句話帶過(guò)，并且在網(wǎng)上能查詢到的作用也是各有各的說(shuō)法，沒(méi)有一個(gè)確切標(biāo)準(zhǔn)的答案。
截止到目前，我也就在潮州鹵水中使用過(guò)，其他鹵水沒(méi)有使用，今天這篇文章內(nèi)容先跟大家總結(jié)一下網(wǎng)上關(guān)于蛤蚧在鹵水中的作用，而后對(duì)蛤蚧在鹵水的作用做一個(gè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，最后分享一下我在培訓(xùn)班中學(xué)習(xí)到的潮州鹵水的配比和制作，希望能給大家參考（一定要看到最后，干貨滿滿）。盤(pán)點(diǎn)網(wǎng)上關(guān)于蛤蚧在鹵水中的作用1.防止鹵水腐敗、變酸：這可能是查詢到的蛤蚧在鹵水中最大的作用，
有些人認(rèn)為南方氣候潮濕，容易滋生細(xì)菌，而蛤蚧中含有抑制細(xì)菌的蛋白酶，便可以起到對(duì)鹵水防腐的作用。鹵水原料多為肉類，為酸性食物，放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味，防止變酸，能使鹵水保存較長(zhǎng)時(shí)間，2.防止蚊蟲(chóng)叮咬：蛤蚧是蚊蟲(chóng)的天敵，特別是在夏天，鹵肉食品容易招惹蚊蟲(chóng)，鹵水中有了蛤蚧，蚊蟲(chóng)自然離的遠(yuǎn)一些。3.以養(yǎng)生保健作賣(mài)點(diǎn)：蛤蚧除了有少許腥味外，沒(méi)有其他特殊的味道，在鹵水中并沒(méi)有調(diào)味的功能，
鹵水中只是以養(yǎng)生保健為賣(mài)點(diǎn)。這里就不對(duì)蛤蚧的養(yǎng)生功效做詳細(xì)介紹了（可以自行去查詢，木子沒(méi)有中醫(yī)資質(zhì)，寫(xiě)了容易影響文章的推薦），4.發(fā)揮中藥作用：這就要從潮州鹵水說(shuō)起，當(dāng)時(shí)的潮州人以體力勞動(dòng)者居多，口味較重，喜歡大咸大甜，所以鹵水中冰糖的用量比較大，香料中也使用了羅漢果等。甜味太大對(duì)于常食用者來(lái)說(shuō)喉嚨特容易生痰，而加入了蛤蚧后便發(fā)揮它的中藥作用，使得潮州鹵水的缺點(diǎn)得到了解決，
對(duì)于鹵水中使用蛤蚧談?wù)勛约旱目捶?.鹵水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延長(zhǎng)保質(zhì)期，我對(duì)這一功能表示質(zhì)疑，原因有兩個(gè)：一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點(diǎn)，為什么別的鹵水中沒(méi)有使用蛤蚧，而偏偏在潮州鹵水中使用呢？二是很多香料也標(biāo)榜著防腐的功能，但是在我的經(jīng)驗(yàn)中防腐的作用可以說(shuō)微乎甚微，如果想要香料發(fā)揮防腐的功能，那么在鹵水中的用量就得特別的大，就像熬中藥那樣。