鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個(gè)在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個(gè)在鹵制過程中自己把握一下鹵制時(shí)間。豬蹄，姜、糖、八角、香葉、桂皮、生抽、老抽、料酒、腐乳汁、白酒。
1、鹵豬蹄都放什么香料？
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬蹄的一些做法。做鹵豬蹄需要的時(shí)間比較長，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了，以家庭自己制作，10斤鹵水計(jì)算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。
鹵水制作：1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內(nèi)，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤，2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入?zhǔn)備好的開水，繼續(xù)熬5分鐘即可，
3：調(diào)制鹵水。香料包先用熱水浸泡半小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內(nèi)，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時(shí)出香味即成鹵水，4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時(shí)后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進(jìn)行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈，
5：鹵水燒開，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個(gè)，中火鹵制30分鐘后轉(zhuǎn)小火再鹵制1小時(shí)，加入雞精調(diào)味，關(guān)火燜1小時(shí)即可。鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個(gè)在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個(gè)在鹵制過程中自己把握一下鹵制時(shí)間，
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴，如果你覺得我的分享對你有用，請動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)贊 關(guān)注 轉(zhuǎn)發(fā)。如果有更好的建議，歡迎在評論區(qū)留言，看到的時(shí)候我都會(huì)回復(fù)，
2、鹵豬蹄怎么做好吃，有沒有秘方的？
您好！我是大巖的幸福生活，很榮幸回答您的問題。豬蹄有滿滿的膠原蛋白，軟糯彈牙，美味而不油膩，我非常非常喜歡吃，我給您推薦一款在家里用高壓鍋就能做出美味豬蹄的方法。食材配料：豬蹄，姜、糖、八角、香葉、桂皮、生抽、老抽、料酒、腐乳汁、白酒，制作方法：1、高壓鍋加適量水，然后選擇肉類按鍵開悶2、鍋內(nèi)放油，糖，等到糖開始冒泡顏色變深的時(shí)候放鹵料進(jìn)去。
3、隆江鹵豬腳的豬腳用鮮貨還是凍貨，為什么？
基本上用的都是凍貨，鮮貨價(jià)格高，自己家里吃建議買鮮貨，順便送上制作方法：鹵水的配方有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，其實(shí)就用超市買的鹵料包就行。隆江豬腳飯做法：配料：豬腳400克，小番茄5個(gè)，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙，
特色特點(diǎn)：色澤紅潤、肥而不膩1，肉品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下，然后去除豬毛，其它肉品參照此方法。2，鹵制：在鋼鍋內(nèi)加入鹵料包(八角桂皮等)，水開后放入肉品進(jìn)行鹵制，根據(jù)不同的肉品分不同的鹵制時(shí)間，并且要把有腥味和無腥味分開鹵制，并加入高湯，3，高湯制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小時(shí)，并把高湯加入到第二步的鹵水中一起。