泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水。
1、四川泡菜蘿卜的做法？
原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。操作1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊，2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。3、接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。蠡鸺訜?，4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，小竅門：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用，注意事項(xiàng)1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)，
遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了，3、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的，
5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封，7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作，
2、正宗的四川泡菜水是怎么做的？
想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水！壹周君從小就是吃著老媽做的泡菜長(zhǎng)大的，原來(lái)見著它將那一壇子浮著白霉的泡菜水當(dāng)寶貝似的供著，還不明其理，現(xiàn)在才曉得了——泡菜水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香！制作泡菜水，首先就是要選一個(gè)泡菜壇子，如果是泡蘿卜皮、萵苣、綠葉菜這些一兩天就能搞定的，一般的玻璃罐子就OK啦。
而如果是姜蒜、辣椒、蘿卜這些需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡的東東，一個(gè)土陶或者細(xì)磁的壇子才是上佳之選，壹周君在《舌尖上的中國(guó)3》中，也聽中國(guó)史派川菜傳承人，中國(guó)烹飪大師蘭明路說(shuō)過(guò)：“老壇子體薄，透氣和呼吸性都很好，腌制出來(lái)的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好。”然后就是泡菜水質(zhì)的選擇，最好的應(yīng)該是礦泉水，富含礦物質(zhì)，既有利于菌類發(fā)酵，
然后即便是用自來(lái)水，也應(yīng)該燒開晾涼了來(lái)用。最后是用鹽了，現(xiàn)在大超市里都有專門的泡菜鹽，不加碘的，適合泡菜發(fā)酵，至于調(diào)配方法，標(biāo)準(zhǔn)比例是1000克水：100克鹽，水加到泡菜壇子的一般高度就可以了，按循序放入鹽水、兩勺上好白酒，能夠有一勺老鹽水，就是老泡菜壇子的鹽水來(lái)做引子，就最好不過(guò)了。另外還可以根據(jù)口味，在添加不同泡菜時(shí)，間隔加入事先炒過(guò)的花椒、八角、桂皮等等，適量即可，但是記住一定不要加糖，口感會(huì)發(fā)生突變滴，
3、四川泡菜能用威士忌嗎？
我就是四川人，我們家做泡菜沒放過(guò)任何酒。放威士忌更沒聽說(shuō)過(guò)，應(yīng)該不可以哦，我做泡菜是先燒一盆開水，水一定不要沾到油，因?yàn)樽雠莶说臅r(shí)候用的東西沾了油就會(huì)生花，水燒開后徹底晾涼，倒入洗凈無(wú)油的泡菜壇里，再倒入適量袋裝的野山椒水，洗凈切片的生姜，少量花椒粒，鹽，冰糖，適量洗凈切好的生辣椒圈，切好的蘿卜條，(如果要顏色好看些就用紅皮后芯的蘿卜)蓋上蓋子。