用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專(zhuān)業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來(lái)醬香型白酒的持續(xù)熱銷(xiāo)，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流，關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析，要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。
1、如何自己釀酒？純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活，三言兩語(yǔ)是很難說(shuō)清楚的。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)，酒發(fā)苦的原因，首先需要說(shuō)明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類(lèi)化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無(wú)機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類(lèi))；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類(lèi)物質(zhì)，關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無(wú)霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒，2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長(zhǎng)。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例，酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加，如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，發(fā)酵過(guò)程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)，4、原因：蒸餾時(shí)火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加，解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過(guò)程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開(kāi)接，當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒。改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒，5、原因：發(fā)酵溫度過(guò)高酒醅發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過(guò)程溫度范圍是：入池水溫不超過(guò)35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過(guò)30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長(zhǎng)，冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開(kāi)始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底，發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵，
2、如何在家自釀白酒？
建議你做高粱酒為好。工具呢，需要一個(gè)蒸餾器，可以買(mǎi)小型的，然后再挖個(gè)池子，大小你自己決定，一般來(lái)說(shuō)是裝四斤三斤糧食加一斤酒曲可以燒出來(lái)一斤酒，里面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養(yǎng)窖池，原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤糧食需要三十斤左右。先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時(shí)間長(zhǎng)一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋濕就行，放置大約五六個(gè)小時(shí)后加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。
