白酒釀造，低溫發(fā)酵，口感柔和綿甜，但是這樣釀造出來的白酒香味欠佳。我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘，濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，中國白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。
1、白酒發(fā)酵時(shí)間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
2、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘，每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，好白酒在長時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味，這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤心田。
3、白酒釀造，低溫發(fā)酵，口感柔和，但是香味差了，如何做到口感，香味兩者兼具？
感謝題主邀請！題主能夠提出這樣的問題，說明題主也是大師級的釀酒人了，白酒釀造，低溫發(fā)酵，口感柔和綿甜，但是這樣釀造出來的白酒香味欠佳。這種情況多般出現(xiàn)在小曲半固態(tài)釀造工藝?yán)锩?，要解決這個(gè)問題，必須要前期升溫緩慢，后期要想辦法讓它升溫到達(dá)臨界點(diǎn)高溫。其次，可以通過制曲工藝來克服這個(gè)問題，在制曲過程中培育復(fù)合酵母，讓這個(gè)特殊的酵母在低溫的環(huán)境下產(chǎn)生香味物質(zhì)。
此外，還可以通過改進(jìn)釀酒工藝流程來獲得香味物質(zhì)，中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，風(fēng)格流派繁多。但是萬變不離其宗，民間釀酒高手人才濟(jì)濟(jì)，眾星燦燦，足以讓我們醉到老，學(xué)到老，歡迎大家私信聯(lián)系。好了，這次就分享到這里了，如果還想了解更多白酒文化知識，請大家關(guān)注本頭條號里面的其他文章回答，感謝頭條，感謝大家！。