我覺(jué)得在現(xiàn)在白酒市場(chǎng)混亂的情況下，大家有條件的確實(shí)可以自己釀酒喝。有了釀酒的好環(huán)境后你還需要合適的場(chǎng)地，釀酒的一整套設(shè)備，我哥以前開(kāi)了個(gè)作坊釀白酒(重慶)，譬如我們釀酒的作坊就建在我們世世代代喝的山泉水旁邊，用山泉水釀造白酒是最好的，最后也是最重要的，釀酒的步驟說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但是操作是個(gè)十分枯燥且復(fù)雜的事情。
1、如何自己釀酒？
你想釀什么酒？釀酒又分生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵簡(jiǎn)單的說(shuō)就是把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，把糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后通過(guò)蒸餾的方式提取酒精。糯米酒釀造簡(jiǎn)單，對(duì)場(chǎng)地、原料、工具的要求不高，最適合家庭釀制，我在廣東中山釀了一年多的糯米酒，教你最簡(jiǎn)單的釀制方法，糯米酒從制作工藝來(lái)說(shuō)，就是將糯米中的淀粉糖化后發(fā)酵成酒；從原材料角度說(shuō)，無(wú)非就是把水、曲、米輔以合適的工藝釀成即可，
但是要釀出風(fēng)味絕佳的米酒，卻不是那么容易，在原料的選擇和細(xì)節(jié)的把握上很有講究。有句老話說(shuō)：“米為酒之精，水為酒之氣，曲為酒之神”——好米、好曲、好水才能釀出好酒，糯米最好選擇俗稱“江米”的圓粒型糯米，這種糯米淀粉含量高，釀出的米酒脂鄉(xiāng)濃、品質(zhì)好。酒曲最好選擇傳統(tǒng)的草藥酒曲，這種酒曲發(fā)明幾千年了，老祖宗用這種酒曲釀了幾千年酒，各地都有不同配料的草藥酒曲，
不建議采用市面上某琪那種化學(xué)酒曲，那種曲雖容易成功出酒，但風(fēng)味大打折扣。水最好選擇山泉水，因?yàn)槠渲械奈⑸锔诰魄l(fā)酵，釀出的米酒風(fēng)味更佳，糯米酒的釀制工序：1、浸米將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右。把浸泡過(guò)的糯米打撈起來(lái)，用干凈水沖洗，瀝干，2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻。
3、將蒸好的米飯倒入篾框，涼至三十度左右（米飯?zhí)珶釙?huì)殺死酒曲中的酵母和霉菌，太涼則不容易發(fā)酵），4、拌曲將碾成粉末的酒曲撒主攤涼的米飯中，拌勻。5、入缸將拌好酒曲的米飯盛入陶缸中，中間挖一小洞以便米酒瀝出，將陶缸置于溫暖干燥處，讓糯米醞釀發(fā)酵。6、出缸拌好曲的米飯入缸后，三天后就能滲出甜甜的米酒汁、如果想酒味濃一些，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，
注意事項(xiàng)：1.做米酒最好的溫度在30°C左右，發(fā)酵36~72小時(shí)，時(shí)間越往后酒味越濃，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)酸。2.米酒的發(fā)酵過(guò)程是無(wú)氧發(fā)酵，最好不要多揭開(kāi)蓋子，3.一定要保證容器干凈干燥，操作過(guò)程不要沾到生水。米酒是時(shí)間的產(chǎn)物，拌上酒曲的糯米入缸后，需要經(jīng)過(guò)一個(gè)月以上的醞釀才能得到風(fēng)味俱佳的米酒，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”出缸后的米酒呈淡黃色，置放久了會(huì)慢慢地變成金黃色、琥珀色，氣味清香，口感甘醇綿厚。
2、如何在家自釀白酒？
建議你做高粱酒為好，工具呢，需要一個(gè)蒸餾器，可以買小型的。然后再挖個(gè)池子，大小你自己決定，一般來(lái)說(shuō)是裝四斤三斤糧食加一斤酒曲可以燒出來(lái)一斤酒，里面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養(yǎng)窖池。原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤糧食需要三十斤左右，先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時(shí)間長(zhǎng)一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋濕就行，放置大約五六個(gè)小時(shí)后加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。
稻殼主要是為了保持透氣性，以保證蒸糧食時(shí)能充分均勻的都能蒸熟，出鍋后需要翻晾并加入酒曲充分翻均勻，到溫度約20度左右時(shí)入池，然后用塑料布將上部蓋好并用土封住，接下來(lái)的幾個(gè)月要經(jīng)?？梢哉f(shuō)每天都要把池邊上踩一遍，以防跑氣漏酒。如果你著急喝，那么兩個(gè)月后就可以開(kāi)始燒酒，如果想喝好酒，那么建議你再等等，過(guò)六個(gè)月后再燒，
這時(shí)候燒出來(lái)的酒可以說(shuō)是市場(chǎng)上幾乎很難買的了，即使能買到，價(jià)格也最少要千兒八百的。因?yàn)榇髲S的肯定要這個(gè)價(jià)，小廠的誰(shuí)有那個(gè)耐心一年只燒兩次酒??！想必這時(shí)候你的蒸餾器什么的已經(jīng)準(zhǔn)備就緒，先將窖池里的發(fā)酵好的糧食出池，注意要充分打散，不能有團(tuán)，在翻的過(guò)程中加入適量稻殼以保持松散和透氣，裝鍋時(shí)候要等水燒開(kāi)了開(kāi)始冒氣裝糧食。