發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒，一，堿面使用前置于面板少許，用面杖搟細(xì)，以防止有小顆粒存在。
1、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過(guò)程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來(lái)的過(guò)程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來(lái)發(fā)面？白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過(guò)54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無(wú)法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來(lái)有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可，
2、老面酵子蒸饅頭，堿面要用開(kāi)水化開(kāi)嗎？該注意些什么？
用老面酵子蒸饅頭是很傳統(tǒng)的方法。主要的區(qū)別還是在發(fā)面上，它是用老面，即酵子作發(fā)酵物而發(fā)面的，用這種方法發(fā)面，是用上一次蒸饅頭留下的一小塊面團(tuán)做為“面種子”，即老面酵子。前一天晚上用它發(fā)面，第二天再蒸制饅頭，蒸出的饅頭就是純堿饅頭，也叫老面饅頭。只是這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過(guò)程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，會(huì)使畫團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，
由于面團(tuán)酸味的存在，人們都會(huì)在面發(fā)好后，必須加入純堿對(duì)其中和，要放多少堿，實(shí)際上要看面團(tuán)的發(fā)酵狀況，也全憑經(jīng)驗(yàn)。但是面團(tuán)中加入純堿時(shí)，不是用開(kāi)水化開(kāi)，而是且用溫水化開(kāi)，之所以要將純堿用溫水化開(kāi)是因?yàn)?堿面是一種堿性物質(zhì)，學(xué)名碳酸鈉。呈白色粉末狀，它易溶于水，其水溶液會(huì)呈堿性，但是若是用開(kāi)水或冷水去溶化堿面，都會(huì)在形成大小不等的顆粒狀。
如果再加入面團(tuán)中，揉面蒸制饅頭，蒸出的饅頭就會(huì)成“花臉”(饅頭表面有堿的斑點(diǎn))，正確的做法，也就是應(yīng)注意的事項(xiàng):一，堿面使用前置于面板少許，用面杖搟細(xì)，以防止有小顆粒存在。二，先取少許搟細(xì)的堿面于器皿中，再緩緩地加入溫水(以不燙手為好)，邊加水邊攪拌均勻，三，將堿水慢慢倒入面團(tuán)時(shí)，一定要濾去沉淀在器皿底部的被凝結(jié)的堿面小顆粒。