首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密，這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮，小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。
1、蒸酒過程中頭酒有什么價(jià)值？
雖然白酒的釀造需要“掐頭去尾”，但是被單獨(dú)取出來的頭酒并不是“廢料”，可用于勾兌和調(diào)味。白酒主要是靠甑來蒸餾，在蒸餾的過程中，酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集，達(dá)到一定濃度時(shí)就會(huì)慢慢流出，最早流出來的部分就是“頭酒”，頭酒的酒精濃度非常高，可達(dá)70-80度，不僅口感暴辣，而且含有較高含量的、對(duì)人體有害的醇類、醛類等物質(zhì)，因此這部分酒體不宜直接飲用。
但是“掐頭去尾”之后的頭酒并不是都被舍棄了，而是被單獨(dú)進(jìn)行處理，頭酒雖然含有很多有害物質(zhì)，但是這部分的酒體也是最香濃的，含有很多如高級(jí)醇類、乙酯類等香氣成分，這些芳香物質(zhì)比酒基的含量還要高，是白酒不可或缺的成分。實(shí)際上，乙醛、乙酸己酯、甲酸乙酯、甲醇等物質(zhì)的沸點(diǎn)要比酒精低，經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)存之后會(huì)慢慢揮發(fā)，含量也會(huì)慢慢減少，
2、現(xiàn)在很多白酒都自稱是純糧食酒，真有純糧食白酒嗎？酒糟在哪呀？
大家好～我是一名傳統(tǒng)工藝釀酒匠，我們的原則是：堅(jiān)持純糧釀造，拒絕任何添加，人正酒真。今天很高興和大家一起來聊這個(gè)問題，首先肯定說純糧白酒是有的，只是我們?cè)谫徺I的時(shí)候要找對(duì)商家，這樣才能買到真正的純糧白酒。我看到現(xiàn)在市面上賣白酒有以下幾種方式：1.真正純糧白酒在街上租房子現(xiàn)烤現(xiàn)賣，每天都有一定量的酒糟出來，
2.在農(nóng)村烤酒，然后到街上賣現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)不易，本來手頭又沒有多的余錢，為了降低成本，降低風(fēng)險(xiǎn)，所以就選擇在農(nóng)村自己家里釀酒，然后再到街上去賣。但是每天還有有一定量的酒糟出來，3.掛狗頭賣羊肉，在店鋪外面擺上幾筐糧食。讓大家覺得他買的是純糧白酒，其實(shí)他就是用那幾筐糧食蒸過來蒸過去的，4.直接在酒廠里拉酒過來買的。
3、酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)，我們平時(shí)買酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向，為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別，壹丨什么是“曲”其實(shí)說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)，而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆、谷這些包含淀粉的谷物，經(jīng)過長時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精，
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝，（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄，于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌，貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。