這和醬香型白酒的釀制工藝有關(guān)，今天酒姐給大家講講醬香型白酒的釀制工藝，大家就知道醬香型白酒為什么貴了。接觸過醬香酒的人應(yīng)該都聽說過“12987工藝”，這是醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)釀制工藝，這只是醬香型白酒的一個簡化版釀制過程，如果想要深入的了解醬香型白酒釀制工藝，還要學(xué)習(xí)很多。
1、醬香酒的工藝復(fù)雜，但是怎么個復(fù)雜法？
最近有酒友問我：酒姐為什么醬香型白酒要比其它香型的白酒賣得貴？是因為茅臺酒的效應(yīng)嗎？的確這幾年醬香型白酒的價格要比其它香型的白酒貴一些，但是絕對不是因為茅臺酒的效應(yīng)。這和醬香型白酒的釀制工藝有關(guān)，今天酒姐給大家講講醬香型白酒的釀制工藝，大家就知道醬香型白酒為什么貴了，接觸過醬香酒的人應(yīng)該都聽說過“12987工藝”，這是醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)釀制工藝。
但是很多人也就只知道12987工藝，不知道是什么意思，12987工藝，即一年的生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。下面一一給大家講解，一、原料釀制醬香型白酒需要使用茅臺鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，因為只有本地的糯高粱才經(jīng)得起多次蒸煮，外地的高粱經(jīng)不起多次蒸煮。在茅臺鎮(zhèn)本地我們把釀制醬香酒的原料“高粱”稱為“沙”，在每年的生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”，
二、第一次投料醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料叫“下沙”，每甄投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。注*：甄為一種容器，下沙還包括潑水堆積、蒸糧、攤涼、堆集、入窖發(fā)酵。①潑水堆積：即往破碎后的高粱上潑水，水的溫度要在90℃以上，潑水堆積需要花費10小時左右。②蒸糧：即把原料上甄進行蒸煮，③攤涼：潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并補充因蒸發(fā)而散失的水分。
這里還要把生沙攪拌，加入上一年生產(chǎn)的尾酒，酒精度數(shù)在30°左右，④堆集：當(dāng)生沙的溫度降到32℃時，就加入大曲曲粉，攪拌均勻收堆。⑤入窖發(fā)酵：即把堆集后的生沙酒醅攪拌均勻，入窖發(fā)酵，發(fā)酵時間要30天，三、第二次投料第二次投料我們稱為“糙沙”，而糙沙則包括開窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發(fā)酵、蒸糙沙酒這個四個步驟。
開窖配料：即把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出班甄左右，與粉碎、潑水后的高粱攪拌，注*酒醅：固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時，窖內(nèi)正在發(fā)酵或已發(fā)酵好的固體物料。蒸酒蒸糧：將生沙酒醅和糙沙糧粉攪拌均勻，裝甄混蒸，首次蒸出來的酒成為稱為“生沙酒”，生沙酒出酒率低，生澀味重。生沙酒稀釋后要全部潑回糙沙的酒醅重新參與發(fā)酵，
下窖發(fā)酵：把蒸熟的料醅攤涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，和生沙操作相同。然后下窖發(fā)酵，注*：醬香型白酒一個生產(chǎn)周期只投兩次料，即下沙和糙沙，后面六個輪次不會投入新料，只會將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。蒸糙沙酒：糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況，發(fā)酵一個月后就可以開窖蒸酒了，四、取酒糙沙酒蒸餾結(jié)束后，酒醅出甄后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，攪拌堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒。
這一次得到的是第二輪次酒，也就是第二輪次原酒，俗稱“回沙”酒，回沙酒比糙沙酒香，醇和。后面幾個輪次的操作和“回沙”操作一樣，分別取三、四、五輪次原酒，統(tǒng)稱“大回沙酒”，其酒質(zhì)香濃、口感醇厚、酒體豐滿、沒有邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸出來的酒稱為“小回沙酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長，第七輪次發(fā)酵蒸出來的酒稱為“枯槽酒”，又叫“追槽酒”。
酒質(zhì)醇和、有糊香、微苦、槽味重，第八次發(fā)酵蒸出來的酒稱為“丟槽酒”，這酒不行，一般是作為尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的釀制工藝是一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，從第三輪開始不再加入新料，因為原料破碎率很低，醅內(nèi)淀粉含量高，所以隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會逐漸被消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束。
制作了兩張醬香酒釀制流程示意圖：看不清可點擊圖片放大查看，總結(jié)：這只是醬香型白酒的一個簡化版釀制過程，如果想要深入的了解醬香型白酒釀制工藝，還要學(xué)習(xí)很多。醬香酒貴是有理由的，釀制成本很高，并不是亂定價，目前茅臺鎮(zhèn)大大小小的酒廠有上千家，但是各種生產(chǎn)資質(zhì)齊全的只有300家，而其中具備按照醬香酒標(biāo)準(zhǔn)工藝來生產(chǎn)的酒廠只有100多家，所以大家選擇醬香酒還是要選擇正規(guī)的酒廠。