柿子不僅能加工成柿餅，而且可以加工成柿子酒、柿子醬和柿子醋等。將柿子洗凈去蒂，然后粉碎成柿子糊，0克配制酒中，需加50-75克白酒，其余加柿子濃縮液，燒酒的出酒量與柿子的品種，柿子的成熟度或柿子的含糖量有關(guān)，柿子的選擇要選擇熟透的，色澤光亮的柿子。
1、最近柿子上市了，柿子酒怎么釀制？
現(xiàn)在是柿子豐收的季節(jié)。在我國已有3000多年的栽培歷史，柿子營養(yǎng)豐富，而且具有很高的藥用價值和經(jīng)濟價值。柿子不僅能加工成柿餅，而且可以加工成柿子酒、柿子醬和柿子醋等，柿子酒的源頭是戰(zhàn)國時期的桂陵之戰(zhàn)，孫臏戰(zhàn)龐涓，士兵們又饑又渴。偶爾一些士兵摘了一些野果子吃，特別甘甜，吃了以后士兵們精神大振，乏渴全消了。
于是多摘了些，全體士兵都吃了，既解渴又解餓，于是精神大振，戰(zhàn)勝了龐涓。因為最早由士卒發(fā)現(xiàn)，取諧音名叫“柿子”，后來人們開始家庭種植，到秦漢之時釀成酒醴，這就是最早的柿子酒。柿子酒的釀造方法，包括傳統(tǒng)的發(fā)酵法，蒸餾法和泡制法，發(fā)酵的柿子果酒具有良好的營養(yǎng)和保健功能。一、發(fā)酵酒的制作：1、將柿子洗凈去蒂，然后粉碎成柿子糊，
2、倒入缸中發(fā)酵。注意不要倒的太滿，到缸的2/3處就可以，否則發(fā)酵后容易溢出。3、往缸中拌入1%的黑曲霉，5%的酒母，混合均勻，充分壓實，蓋上蓋子密封發(fā)酵，每天用木耙攪拌三次。上下發(fā)酵均勻，4、經(jīng)過5~7天。當(dāng)發(fā)酵缸的上部出現(xiàn)清水時，用紗布過濾，濾出的就是發(fā)酵酒，5、在濾出的酒液中加入果膠分解酶，將雜質(zhì)沉淀，得到清涼的柿子發(fā)酵酒。
二、蒸餾酒的制作：1、將柿子碾碎摻入25%的谷糠，攪拌均勻，2、裝入大缸內(nèi)密封發(fā)酵7-10天。3、發(fā)酵完畢后再摻入20%的谷糠拌勻，使之呈濕潤狀態(tài)，既不能太干，也不能太濕，4、把大鍋放在火上，鍋上放一個無底的大缸，然后再把拌好的料放入大缸中，等一層冒氣時再放一層，最后缸頂放冰水冷卻。5、從底部導(dǎo)流管流出的就是燒酒，
燒酒的出酒量與什么有關(guān)？燒酒的出酒量與柿子的品種，柿子的成熟度或柿子的含糖量有關(guān)。另外與釀造技術(shù)有關(guān)，釀酒時摻入谷糠的量不能太多，也不能太少，如果太干了出酒量就少。三、配制酒的制作：配制的柿子酒沒有怪味，其味醇甜，非常好喝，1、將柿子洗凈后，去皮榨汁。2、將榨好的汁燒開，略加濃縮，3、500克配制酒中，需加50-75克白酒，其余加柿子濃縮液。
為什么配制酒中有沉淀？因為柿子汁有小顆粒，配制成酒以后應(yīng)充分沉淀，取其上面的清涼酒裝瓶，為什么柿子酒的顏色有深有淺？因為柿子汁加熱沸騰的時間有長有短,濃縮汁加熱沸騰的時間長時，柿子汁顏色深。沸騰時間短時，柿子汁顏色淺，所以配制成的酒顏色有深淺。制作柿子酒技術(shù)要點總結(jié)：1、柿子的選擇要選擇熟透的，色澤光亮的柿子，
2、家里柿子太多，誰會醂柿子？
溫水浸泡法新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內(nèi)，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。溫水脫澀方法，關(guān)鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適，水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4—7天才能脫澀。水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經(jīng)很長時間，澀味仍然很濃，
因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處于最高狀態(tài)，產(chǎn)生乙醛最多，所以脫澀時間最短。但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2-3天后顏色發(fā)褐變軟，不能大規(guī)模進行，但脫澀快，小規(guī)模的、就地供應(yīng)時，采用此法較理想。冷水脫澀多在南方應(yīng)用，將柿果裝在籮筐內(nèi)，連筐浸在塘內(nèi)，經(jīng)5-7天，便可脫澀。
或?qū)⑹两诟變?nèi)，水要淹沒柿果，水若變味則換清水，也有50kg冷水中加入柿葉1-2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經(jīng)5-7天也能脫澀。一般來說，采收早，脫澀時間長；采收遲，脫澀時間短，柿葉數(shù)量多，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長，當(dāng)時的氣溫或水溫高，脫澀時間短，氣溫或水溫低，脫澀時間長，冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設(shè)備，果實也較溫水脫澀的脆。