茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。
1、釀酒為什么最好用高粱？
這個問題我可以回答，我自己釀過酒。釀酒需要糧食，而且是含淀粉高的糧食，在眾多糧食中小麥，大麥，大米，玉米，高粱，紅薯等都含有較高的淀粉。為什么說高粱最好呢？這是因為高粱殼中含有一種芳香物質(zhì)單寧，用高粱發(fā)酵蒸餾出的酒很香，所以大家都喜歡喝高粱釀的酒，釀酒除了自己喝大多都是拿來賣的，高粱酒受人喜歡市場銷路好，所以釀酒最好用高粱！。
2、紅纓子高粱單寧含量多少？為啥茅臺鎮(zhèn)要用紅纓子高粱釀造？
紅纓子糯高粱其籽粒里含有豐富的單寧，其含量為1.68%，之所以選擇紅纓子糯高粱，是因為它的特點有糯性好、支鏈淀粉占總淀粉比例高、單寧含量高······這些含量指標(biāo)，都是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要因素。淀粉是釀酒微生物生長繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分，理論上，淀粉含量可以決定出酒率的高低，支鏈淀粉含量越高，淀粉糊化就越容易，也更利于微生物的繁衍，從而生成更多呈香呈味物質(zhì)，使得酒體風(fēng)味更豐滿。
單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，單寧可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的芳香酸和芳香醛，并能生成單寧衍生物——多元酚化合物，使得酒體幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長。此外，單寧有抗氧化作用，可在一定程度上避免醬香酒因為氧化而變酸，且適量的單寧還能抑制有害微生物的生長，減少酒體的邪雜味，這其中，“適量”尤為重要！若單寧含量小于1.0%，白酒的醬香味會相對寡淡，但含量大于2.0%，白酒則會有澀味和苦味。
3、如果沒有紅纓子高粱，你覺得茅臺酒還會是酒嗎？為什么？
貴州茅臺酒的原料為：高粱、小麥、水，是采用傳統(tǒng)的釀造工藝加上我們茅臺當(dāng)?shù)氐男〖t糧，當(dāng)?shù)匦←溨瞥傻那幒统嗨铀勗於桑吒淖円环N，都不行，除了原料，茅臺鎮(zhèn)獨特的自然地理環(huán)境中的幾大要素，如氣候、土囊、水質(zhì)、以及空氣中的微生物群等，對茅臺酒獨特風(fēng)味的形成起到?jīng)Q定性的作用。茅臺酒是聚天時、地利、人和、是大自然和人類創(chuàng)造智慧與精神文明高度融合的產(chǎn)物，端午制曲，重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期，獨特的陰陽發(fā)酵，歷經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長期陳釀才能制成，
而其中的“七次取酒”只有我們當(dāng)?shù)氐摹凹t纓子高粱”才能做到。茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍，茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。
這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，所以，要是茅臺酒的原料“紅纓子高粱”換成了其他地方的高粱，就完不成茅臺酒傳統(tǒng)工藝中的“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”的工藝環(huán)節(jié)，自然也不可能有茅臺酒獨特的風(fēng)格，雖說也是酒，但不是貴州茅臺酒。茅臺酒是不可多得的好酒，茅臺鎮(zhèn)是出產(chǎn)“貴州茅臺酒”的故鄉(xiāng)，也是占據(jù)了天時地利人和，加上傳統(tǒng)的釀造工藝，出產(chǎn)的酒自然也不會差，但是這兩年有的商家為了短期快速的得到最大的利益，釀造出了不少的劣質(zhì)酒，也以價格低占據(jù)了醬香白酒的大部分市場，導(dǎo)致現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)酒成了“假酒，劣質(zhì)酒”的代名詞，其實我們當(dāng)?shù)睾镁七€是很多的，主要還是朋友們沒有找到對的人，還沒有品嘗到正宗的茅臺鎮(zhèn)酒。
