酒廠釀酒標(biāo)準(zhǔn)，制白酒原料發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是什么

固態(tài)發(fā)酵出酒率相對(duì)要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到頭了，而且一般都要蒸兩三次，甚至蒸四五次的都有。現(xiàn)在酒廠一般都是用液態(tài)發(fā)酵，一次蒸餾完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

比如濃香型白酒，看升溫情況，升溫幅度在第幾天后達(dá)到最大值；揭開(kāi)窖皮泥，做酒糟含酒量、殘淀粉，小于預(yù)期值，就說(shuō)明原料發(fā)酵比較徹底，可以烤酒了。

1 糯米淘洗之后，泡5、6個(gè)小時(shí)（時(shí)間緊迫的最少也要泡2個(gè)小時(shí)）2 泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時(shí)，要開(kāi)蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）3 蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺(jué)溫?zé)岬粻C手就行）4 取一個(gè)干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復(fù)5 最上面一層也要灑酒曲，并壓實(shí)，在中間掏個(gè)洞，洞里也要灑酒曲6 蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7 三天之后打開(kāi)，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。

自己釀的葡萄酒達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才是好酒哪？這是很多自釀葡萄酒愛(ài)好者都非常想知道的。但是，這個(gè)問(wèn)題很難回答。因?yàn)楹镁圃诓煌说难劾?，?biāo)準(zhǔn)是不一樣的。例如：在酒廠看來(lái)，去年的酒賣得好，而前年的酒賣的不好，那去年的酒就是好酒；在酒商的眼里，那款葡萄酒的利潤(rùn)最高則這款葡萄酒就是好酒；而在文人和藝術(shù)家的眼里，那款葡萄酒能更多地帶來(lái)溫馨和浪漫，這款葡萄酒就是好酒；而在普通的消費(fèi)者眼里，哪款葡萄酒的口感與酒香都還可以，而且價(jià)格便宜，俗稱物美價(jià)廉，則這款葡萄酒就是好酒。在喜歡葡萄酒的人群中有兩大塊理念完全不同、力量相差十分懸殊的陣營(yíng)。一陣營(yíng)是葡萄酒利益集團(tuán)的人，包括所有的葡萄酒廠、葡萄酒經(jīng)銷商、與葡萄酒利益集團(tuán)有關(guān)的學(xué)者、品（評(píng)）酒師、政府工作人員、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)等，這些人依靠葡萄酒的行業(yè)而生存。還有另一個(gè)陣營(yíng)是自釀葡萄酒的愛(ài)好者，這些人喜歡葡萄酒，但卻不以葡萄酒為生存，釀制葡萄酒的目的就是喜歡，或自己喝或饋贈(zèng)朋友。這兩個(gè)陣營(yíng)對(duì)什么是好葡萄酒有完全不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。我這里不說(shuō)葡萄酒利益集團(tuán)對(duì)葡萄酒的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@不用我說(shuō)，您現(xiàn)在能見(jiàn)到的所有的有關(guān)葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)、比賽、評(píng)論、排名全部都是葡萄酒的利益集團(tuán)所制定的，普通葡萄酒消費(fèi)者除了為這個(gè)利益集團(tuán)買單外，基本沒(méi)有發(fā)表意見(jiàn)的可能和權(quán)力。所以我只說(shuō)自釀葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)，即喜歡自釀葡萄酒的人對(duì)優(yōu)質(zhì)、精品的自釀葡萄酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。首先，自釀葡萄酒要樹(shù)立一個(gè)精釀葡萄酒的理念。什么叫精釀葡萄酒，我舉個(gè)不一定恰當(dāng)?shù)谋扔?，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒是將所有的葡萄放到一個(gè)大罐里發(fā)酵、釀制，酒廠的產(chǎn)量有多大，釀酒罐就做成多大，這種釀酒理念與食堂的炊事員做大鍋飯的理念相同。而精釀葡萄酒則是與酒樓中廚師的小炒菜的理念差不多，無(wú)論這個(gè)菜今天要做多少份，每一份都必須單獨(dú)炒制，而且還必須精益求精。精釀葡萄酒就是要根據(jù)每一粒葡萄的特點(diǎn)，萃取每一粒葡萄的精華，以釀制出極品的葡萄酒為目標(biāo)。其次，在選用釀酒葡萄方面，自釀葡萄酒最好使用自己種植的葡萄，如果自己沒(méi)有葡萄種植園，也一定要想辦法獲得一個(gè)穩(wěn)定的釀酒葡萄的來(lái)源渠道。對(duì)于好葡萄酒從來(lái)都強(qiáng)調(diào)“七分葡萄，三分工藝”，可見(jiàn)葡萄原料的重要。自己種植的葡萄不要使用農(nóng)藥、化肥，盡量少澆水，待葡萄完全成熟后（甚至熟過(guò)頭了都可以）再采摘下來(lái)釀酒。關(guān)于葡萄的品種，自釀葡萄酒反而認(rèn)為那不是最重要的。很多人都說(shuō)用巨峰葡萄不可能釀制出好酒，原因是巨峰葡萄的含水率太高，我們對(duì)這種葡萄的處理辦法是，成熟后也不采摘，就掛在樹(shù)上讓它風(fēng)干，直到葡萄皮都有些回抽了再拿來(lái)釀酒，這樣釀制的葡萄酒也非常好。其實(shí)什么葡萄都可以釀酒，不同的葡萄釀制不同風(fēng)格的葡萄酒，不存在那好哪壞的問(wèn)題，只是風(fēng)格不同而已，就看您自己是否喜歡。第三，釀酒的過(guò)程中不要使用任何化學(xué)添加劑。在釀制葡萄酒中是否使用化學(xué)添加劑一直就是個(gè)爭(zhēng)論不休的話題，我不參與討論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，我只是說(shuō)對(duì)于自釀葡萄酒最好不要使用任何化學(xué)添加劑，一方面畢竟那些東西對(duì)身體有害。另一方面，一旦化學(xué)添加劑加入到葡萄酒中，再好的葡萄酒立即變成普通的葡萄酒了。工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒之所以使用化學(xué)添加劑，也是因?yàn)獒劸瞥杀镜膯?wèn)題，如果工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒不使用化學(xué)添加劑，則釀制葡萄酒的成本非常高，而且葡萄酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)有非常大，沒(méi)有任何酒廠愿意去冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的。而自釀葡萄酒，只要使用專用的釀酒容器，掌握正確的釀酒方法，可以完全拋棄化學(xué)添加劑，從而釀制出非常好的葡萄酒。第四，釀酒的過(guò)程一定要精益求精。要熟練掌握精釀葡萄酒的技術(shù)方法，自釀葡萄酒因?yàn)橥耆捎眉兪止さ牟僮?，所以每一個(gè)釀酒的細(xì)節(jié)都要認(rèn)真對(duì)待，嚴(yán)格按照精釀葡萄酒的技術(shù)規(guī)范進(jìn)行操作。但是釀酒的過(guò)程畢竟是個(gè)很負(fù)責(zé)的過(guò)程，沒(méi)有任何人能保證自己釀制的每一桶酒都完美無(wú)缺，一旦發(fā)現(xiàn)某一個(gè)桶的酒有問(wèn)題，要立即將這桶酒搬出酒窖，倒掉或隔離，絕不能讓其泛濫下去，否則一個(gè)養(yǎng)了幾十年的釀酒酒窖，就會(huì)由于這一桶酒的變質(zhì)使整個(gè)酒窖被報(bào)廢。第五，自釀葡萄酒對(duì)酒的品質(zhì)的評(píng)價(jià)是包含在釀酒過(guò)程的每一個(gè)細(xì)節(jié)內(nèi)，而不是依靠品酒師的點(diǎn)評(píng)和打分。所以自釀葡萄酒，釀酒人自己就是質(zhì)量的評(píng)審員和品酒師。只要認(rèn)真把握釀酒的細(xì)節(jié)，釀出您自己滿意的酒，那就是最好的葡萄酒。這種說(shuō)法對(duì)自己沒(méi)有釀過(guò)葡萄酒的人來(lái)講是不可思議的。但是對(duì)所有自釀葡萄酒的發(fā)燒友來(lái)講，這就是評(píng)價(jià)好葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論別人怎么說(shuō)，我只相信自己釀制的葡萄酒。也就是這個(gè)原因，全世界自釀酒莊和給自己釀酒的人越來(lái)越多，法國(guó)波爾多地區(qū)有上萬(wàn)個(gè)葡萄酒莊，