如何制作醬鴨的做法和配方，醬鴨的做法

醬鴨是以鹽、醬油和醬色為輔料，選用肥壯鴨經(jīng)腌制，醬制，晾曬脫水而成，系生制品，食用前需再加調(diào)料蒸熟。各地加工的醬鴨中，以杭州醬鴨最為有名，其加工方法如下：鴨宰殺、剖腹、斬腳、清洗、晾干后，用食鹽均勻擦抹鴨體內(nèi)外，每只鴨用鹽50克左右，平整放入缸內(nèi)，壓以重物于0～2℃腌3天，其間上下翻動(dòng)2～3次，然后取出掛晾于通風(fēng)處瀝干，又入缸加本色醬油，壓以重物使醬油剛浸沒鴨體，浸制3～4天，翻動(dòng)1～2次。腌浸后鴨體出缸，鼻孔系麻繩打結(jié)，腹內(nèi)撐一弓形竹皮片，使鴨體飽滿形美。又將浸鴨的醬油加醬色，煮沸后撇去浮沫，澆淋腌好的鴨體，約半分鐘至鴨體呈紅色后瀝干，掛在日光下晾曬3天左右，即為成品。

1. 冬季將鴨宰殺拔毛洗凈，剖開腹部，除凈內(nèi)臟，洗凈、瀝盡水分，掛陰涼處晾至鴨子表皮干燥為止。2. 將表面風(fēng)干的鴨子放在盛具中，倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，醬油的量以浸沒鴨子為宜，浸泡2～3天左右即可撈起。3. 在鴨子的腹部用竹片兩條交叉撐開，使其成扁形狀，然后用繩子貫穿鴨鼻中懸掛，放日光中曬4～5天即成。4. 醬鴨子是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于浙菜系。5. 醬鴨一般采用蒸食，蒸制時(shí)可適當(dāng)加入姜片、蔥段、料酒、白糖等，蒸熟后改刀成長(zhǎng)條塊。即可做冷盤，也可熱食。

材料鴨腿（你也可以選擇全鴨，這樣可能煮的時(shí)間要久一點(diǎn)），冰糖適量，老抽，生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1），山楂片8顆，香葉5片，八角2顆，料酒，（不用放鹽，靠醬油的咸味即可）做法1、將鴨腿洗干凈后用紙巾吸干水分。2、鍋里放適量油，放入鴨腿炸至兩面表面金黃，油倒出來。3、加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香葉、八角、料酒、適量清水（多一點(diǎn)，根據(jù)鴨腿的大小及量）大火燒開，放入鴨腿，再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火燜鴨肉熟爛，大約需要1小時(shí)左右。4、湯有點(diǎn)開始變稠的時(shí)候，用勺子舀湯汁，不停的澆在鴨腿上。5、開始收汁后，拌炒一下，讓濃稠的湯汁覆蓋在鴨腿表面。取出鴨腿，晾涼，斬塊。小訣竅1、 買鴨子的時(shí)候不要太肥，可以用鴨腿替代更加方便。2、 鴨腿要用紙巾吸干水分再下鍋煎，這樣也不會(huì)油濺的厲害。3、 調(diào)料：老抽跟生抽的比例1.5：1，冰糖跟醬油的量可以根據(jù)自己喜歡的口味做適當(dāng)調(diào)節(jié)，不用放鹽，八角香葉這些量不要太多，不然香料味兒太重，山楂放進(jìn)去可以解油膩。4、 鴨肉要煎至兩面金黃，這一步可以將鴨子表皮下面的油逼出來。5、 煮的中間澆湯汁這一步很重要，關(guān)系到鴨肉最后的色澤均勻。6、 收汁之后的拌炒也是必不可少的一步。7、 盛出鴨子可以放冰箱冷藏，味道更好。8、 最后盛出鴨肉后，多余的湯汁留用，吃的時(shí)候澆在鴨塊上。

醬鴨的做法用料：鴨腿適量、老抽3勺、生抽適量、南乳汁適量、蠔油適量、冰糖50-55克、五香粉適量、蔥適量、姜適量、黃酒100ml、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒（各適量）1、首先先把鴨腿洗干凈，然后放入鍋中，煎到鴨腿兩面都呈金黃色。2、然后把鴨腿濾出，將上述的所有用料放入鍋里，加適量清水沒過鴨腿即可。3、再開大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火煮50-60分鐘，然后關(guān)火，讓鴨腿浸泡50-60分鐘。4、浸泡好后，開大火收汁。將湯汁淋在鴨腿表面，直至鴨腿全部沾染到湯汁。5、再把煮好的醬鴨盛出，放在一旁晾涼，晾涼之后斬塊即可食用。

醬鴨的做法材料瘦肉鴨一只，海天草菇老抽，冰糖，香蔥把，調(diào)料球（將八角半個(gè)、香葉一片、草果一個(gè)、姜三片放入那種不銹鋼，鹽適量，料酒適量做法1.將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去干凈即可，不過生手要安全起見還是去干凈點(diǎn)好^_^）這樣就不會(huì)有鴨膻味了；2.將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙后用清水洗去血沫控干水份：3.用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節(jié)塞入鴨肚中，腌制30分鐘；4.鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開后撇去血沫，加入料酒和調(diào)料球，轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘后加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續(xù)中小火煮20分鐘后關(guān)火將鴨燜泡在湯里20分鐘；5.接著再大火煮開后開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時(shí)用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時(shí)關(guān)火即可撈出晾涼。6.醬鴨晾涼后，將肚中的香蔥節(jié)取出扔掉后，將醬鴨切件裝盤就行了

醬鴨的做法材料瘦肉鴨一只，海天草菇老抽，冰糖，香蔥把，調(diào)料球（將八角半個(gè)、香葉一片、草果一個(gè)、姜三片放入那種不銹鋼，鹽適量，料酒適量做法1.將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去干凈即可，不過生手要安全起見還是去干凈點(diǎn)好^_^）這樣就不會(huì)有鴨膻味了；2.將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙后用清水洗去血沫控干水份：3.用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節(jié)塞入鴨肚中，腌制30分鐘；4.鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。制作方法步驟：一、鴨胚處理：1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。2、鴨胚上色：將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。3、油炸：鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時(shí)，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。二、醬鴨醬制方法：1、醬汁制作方法：炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。注：煮制時(shí)會(huì)消耗水分，淹沒不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時(shí)，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。食用時(shí)，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風(fēng)味更佳。

廣東的臘腸也不錯(cuò)啊: 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。

醬鴨做法： 1. 鴨半只焯水，鍋中放少許油。2.放入鴨，小火煎至表皮微黃，鍋中放入蔥姜蒜，兩個(gè)大香，一片香葉，一小節(jié)桂皮煸出香味，放入鴨腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五顆冰糖，加水淹過鴨身中小火燜煮兩小時(shí)左右，大火收汁就可以出鍋了，切好擺盤即可食用

主料： 鴨 1500克 調(diào)料： 小蔥 10克 紅曲 25克 姜 10克 鹽 20克 八角 5克 冰糖 50克 桂皮 5克 料酒 50克 各適量 自制醬鴨的做法： 1. 光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；2. 將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；4. 可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時(shí)左右；7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動(dòng)；8. 待湯汁剩100毫升左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。 更多自制醬鴨信息見薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/jiangya4

配料：姜，蒜，陳皮，新鮮野山椒，自制辣醬，柱侯醬，鹵水汁，生抽，鹽，黃片糖，米酒，白醋。 鴨子有很多種，白鴨脂肪多，水鴨肉少，番鴨由于脂肪相對(duì)少一點(diǎn)，價(jià)錢也貴一點(diǎn)，超市里的冰凍特價(jià)鴨多數(shù)是白鴨10來塊可以買一只了。 廢話不說了，開始教做。 先把鍋表面涮一層薄油，下姜蒜爆香，之所以不給油是因?yàn)轼喿釉谧龝r(shí)候自己會(huì)把油逼出來，不用擔(dān)心鍋里不夠油。 把鴨子放進(jìn)鍋里，肉那邊貼鍋煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鴨皮下的油逼不出來。 鴨子兩邊都煎得差不多了。 到這時(shí)候要做的事情是最重要的一部了，步驟不能錯(cuò)。 先綻米酒若干，可以多點(diǎn)，然后加入鹵水汁適量。 繼續(xù)再煎至鴨子上色為止。 鴨子上色后，就應(yīng)該加水，加進(jìn)所有的味料了，至于分量按個(gè)人喜好下。 然后武火燜5分鐘，轉(zhuǎn)文火30分鐘。 期間不時(shí)要將鴨子反一下，30分鐘后鍋里還有很多汁， 這時(shí)候揭開鍋蓋，武火收汁，在收汁期間，不斷將汁液淋在鴨皮上。 直到汁液濃稠就完成了。 荷葉包雞 【所屬菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鮮 【涉及食材】雞肉 荷葉，具有清香去暑解毒功能，民間常采拮作為烹調(diào)輔助用料，例如荷香粉蒸肉、小籠蒸包（墊布用）等，都是借荷葉清香為食品增味?；詹酥械暮扇~包雞是用鮮荷葉包裹雞塊蒸而食之，別有一番食趣。 【原料】 子雞1只（約重750克），炒秈米粉150克，鮮荷葉4大張，醬油35克，精鹽7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟豬油50克。 【制作過程】 子雞宰殺剖腹洗凈，去內(nèi)臟（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米長(zhǎng)、3-4厘米寬的長(zhǎng)方塊，放大碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、白糖、甜米酒、熟豬油拌勻。腌漬約一刻鐘左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少許，拌勻上籠蒸爛取出。將鮮荷葉洗凈，用開水燙軟，每張荷葉切為4小塊，正面向外每張葉包雞肉2塊，呈長(zhǎng)方形，整齊碼放在大碗內(nèi)，再上籠用旺火蒸約3分鐘取出立即上桌（原籠）。 【特點(diǎn)及制作關(guān)鍵】 此菜荷葉清香，沁人肺腑，誘人食欲，雞肉熟爛鮮醇，剝?nèi)~而食，別具情趣。制作時(shí)一定要注意荷葉大小，以包住雞塊不露為準(zhǔn)。

主料鴨腿（你也可以選擇全鴨 這樣可能煮的時(shí)間要久一點(diǎn)） 冰糖適量 老抽 生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1） 山楂片8顆 香葉5片 八角2顆 料酒 （不用放鹽 靠醬油的咸味即可） 醬鴨的做法步驟1. 將鴨腿洗干凈后用紙巾吸干水分。2. 鍋里放適量油，放入鴨腿炸至兩面表面金黃，油倒出來。3. 加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香葉、八角、料酒、適量清水（多一點(diǎn)，根據(jù)鴨腿的大小及量）大火燒開，放入鴨腿，再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火燜鴨肉熟爛，大約需要1小時(shí)左右。4. 湯有點(diǎn)開始變稠的時(shí)候，用勺子舀湯汁，不停的澆在鴨腿上。5. 開始收汁后，拌炒一下，讓濃稠的湯汁覆蓋在鴨腿表面。6. 取出鴨腿，晾涼，斬塊。

醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過廚師的改進(jìn)，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。 湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?！搬u板鴨”的制作方法如下∶ 原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個(gè) 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克 制法∶ 1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。 3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。 5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項(xiàng)∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。 3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過0 5 。 5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。 8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

配方：光鴨、桂花、蔥段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香葉、丁香、枸杞、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、甜面醬、桂花醬、蠔油、稀糖漿。做法：1. 將鴨子處理干凈后入鍋中飛水燙皮，待鴨批收縮后取出封干，上面抹稀糖漿，入8成熱的油中炸至表皮金黃定型后取出 2. 炒鍋上火，放少許底油，放花椒、大料炸香，放甜面醬、桂花醬和蠔油用油爆香，加少許水熬開 3. 大鍋?zhàn)鏊?，將炒好的底料倒入鍋中，放蔥段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香葉、丁香、枸杞、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油，燒開后將鴨子放入，轉(zhuǎn)中火燒至鴨子入味后關(guān)火，在湯中浸泡8個(gè)小時(shí)后取出，控凈多余的湯汁，放涼改刀裝盤即可 4. 可以根據(jù)自己的口味調(diào)配各種蘸汁，比如將鮮紅尖椒泥、蔥泥、蒜泥、鹽、味精、糖、醋、少許醬油調(diào)和好后，澆上少許熱油，這種口味的汁味道酸辣，很開胃

如何制作鮮醬鴨原料的選擇：原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點(diǎn)高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈?！　≡讱⑴c整理：按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身在細(xì)毛。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分?！　≥o料的組成：輔料的配方(按加工10只肥鴨計(jì)算)；需用醬油、鹽白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也可根據(jù)口味情況進(jìn)行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味?！　‰缰疲簩Ⅺ}放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時(shí)左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。　　醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體?！　〕善罚簩Ⅷ喠罌觯衅b盤，澆上余下的鹵汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。