酸菜魚的酸菜怎么腌制，酸菜魚的酸菜正宗做法 做酸菜魚的酸菜怎么腌制

1、挑選一個(gè)合適的瓦缸，沒有瓦缸可以用玻璃缸。 2、取糯米或者大米的洗米水。 3、芥菜洗干凈晾干水分也可以在太陽下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，菜葉也不容易爛，放少許鹽搓一下芥菜。 4、搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹沒過芥菜，加入20克50度以上的白酒這樣可以防止水和菜不夠干凈導(dǎo)致滋生細(xì)菌腐爛，把它放置在陰涼通風(fēng)處，蓋好，不見光靜置兩天讓其發(fā)酵。 5、靜置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水靜置三天。 6、靜置三天之后再換一次，一共換兩次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了。

酸菜魚用的酸菜有榨菜葉，怎么腌制　一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子?！　《?、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。　　三、壓實(shí)。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。　　四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。　　五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

(1)選新鮮的芥菜,最好是大棵的,放在太陽下曬至菜變軟即可(大約2,3十分鐘) (2)用鍋燒開適量水,然后把菜放進(jìn)水中煮幾分鐘,再撈出 (3)這樣做出的酸菜味道很鮮,抄來配粥喝很不錯(cuò),但做酸菜魚可能不夠酸 (4)若想再酸一點(diǎn),就要壇子儲存二三天,注意壇子要封好。酸菜魚是非常著名的川菜，以草魚或黑魚為主料，配四川的泡菜煮制而成，酸辣適中，鮮香開胃。食材主料 草魚1條；四川泡菜400g；輔料 蔥適量；泡姜適量；大蒜適；量泡椒適量；金針菇適量；料酒適量；水適量；雞精適量；水淀粉適量；蛋清適量；胡椒粉適量；鹽適量；野山椒適量；糖適量步驟1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗干凈2.將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊3.將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片4.如圖準(zhǔn)備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒5.四川酸菜片薄后也切成小段6.金針菇洗凈切成兩段7.將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水淀粉抓勻，腌制5~10分鐘，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥8.炒鍋加底油燒熱后爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味9.下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意咸度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰10.下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘11.用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆里12.在湯中下入金針菇煮2分鐘后撈起到提前盛出的酸菜上13.轉(zhuǎn)成小火，這時(shí)可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調(diào)味，再將腌制好的魚片抖開下入到湯中不要過分?jǐn)嚢?，以免魚肉碎掉。14.開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上15.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油后，趁熱澆在酸菜魚表面即可