葡萄酒釀造論文，老師給作業(yè) 食品研發(fā)論文 我想寫(xiě)有關(guān)葡萄酒 該寫(xiě)什么題目

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那你就寫(xiě)個(gè)葡萄酒的藥用價(jià)值完事了唄

題目就寫(xiě)：葡萄酒的發(fā)展歷程 上網(wǎng)找下就OK了

葡萄酒文化與健康

彭德華的《葡萄酒釀造技術(shù)文集》，卓越有賣(mài)有折扣。

你好，請(qǐng)仔細(xì)閱讀如下：制造流程1）篩選：采收后的葡萄有時(shí)夾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份的葡萄，廠(chǎng)家會(huì)在釀造前篩選。2）破皮：由于葡萄皮含有單寧，香味物質(zhì)等成分，所以在發(fā)酵前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。3）去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部分去除。 4）所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅葡萄酒則在發(fā)酵后榨汁），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程而直接壓榨。5）去泥沙（澄清）：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑，泥沙等異物，容易引發(fā)白葡萄酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需手沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行，紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。 6）發(fā)酵前低溫浸皮：這個(gè)程序是新發(fā)明出來(lái)的，其功能是增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有紅酒開(kāi)始采用這種方法釀造，此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。 7）發(fā)酵：葡萄漿假如不銹鋼容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，通常葡萄本身就含有天然酵母，酵母菌必須在10℃～32℃之間的環(huán)境下才能正常動(dòng)作，所以容器內(nèi)有冷插板及溫?zé)醾鞲衅?，可調(diào)控發(fā)酵溫度。8）后發(fā)酵（乳酸發(fā)酵、白葡萄酒無(wú)需這一工序）：完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的儲(chǔ)存，到了隔年的春天溫度升高時(shí)會(huì)開(kāi)始乳酸發(fā)酵（此工序可使葡萄酒酸度降低，可抗氧化，抑制雜菌，能使酒質(zhì)更穩(wěn)定不易變質(zhì)。 9）除渣入桶貯存：把酒液放入小桶中，讓浮在酒中的固體物質(zhì)沉淀下來(lái)。然后，把清澈的酒液泵到新罐或新桶中，從而與沉渣分開(kāi)（主要是失去活性的酵母、酒石、葡萄皮等）。在第一年內(nèi)，要多次除渣換桶，常常進(jìn)行5次，這種換桶程序還可以適時(shí)地給透氣透香，能夠除掉釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的如硫化氫那樣的有害物質(zhì)。（除渣時(shí)需要極為小心謹(jǐn)慎，如過(guò)多地與空氣接觸，只能釀成一桶上等好醋）

挑出好的葡萄洗干凈控干水。找來(lái)容器（可以用玻璃瓶，壇子。不可用塑料容器），把控干水的葡萄抓碎放入白糖（葡萄和糖的比例基本在10：1），密封大約20天左右即可飲用。如果想早點(diǎn)飲用，在密封之前倒入適量白酒，再密封這樣能發(fā)酵的快。裝入小容器時(shí)不要裝滿(mǎn)，因?yàn)榫七€在不停地發(fā)酵，大約裝入3分之2處即可。

然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，酒味就很濃了。這種自制葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點(diǎn)就上臉了！葡萄酒；把剪好的葡萄沖洗干凈，并用淡鹽水浸泡十分鐘左右，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，一般二十一天就能將葡萄酒釀好，但放上一段時(shí)間以后，要把葡萄籽，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格清洗消毒，我一般二十六七天就開(kāi)瓶濾渣，就可以去掉葡萄皮上的農(nóng)藥或其他對(duì)人體有害的物質(zhì)；葡萄酒釀好以后。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高。這是我自制的葡萄酒，酒味比較平淡的；如果氣溫低于三十度那就要多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃，葡萄皮，剛制作好的時(shí)候，前面談到葡萄傷了皮的不能用來(lái)自制葡萄酒，看上去很好喝吧，喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)，攪拌均勻，就是為了避免浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，怎么樣，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦，影響葡萄酒的口味。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干；有的人用紗布過(guò)濾也可以，還有發(fā)了酵的果肉都過(guò)濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具我買(mǎi)的漏瓢（見(jiàn)圖）。把葡萄倒在盆里。葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃一定要買(mǎi)自然成熟的葡萄，不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。并且要選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄；用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮

A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的?！　. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道?！　. 酸。有些來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。　　D. 酚類(lèi)化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)?！　. 每公升0.2到5克的糖份。不同類(lèi)型的酒含糖份多少不同?！　. 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類(lèi)很多?！　. 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

根據(jù)葡萄中的酸的程度畫(huà)圖，記住要取第四象限圖像，開(kāi)啟Matlab里面的Tools選項(xiàng)，得出具有三元一次方程形式的式子。利用你的小學(xué)知識(shí)（你要是沒(méi)上小學(xué)，就別做建模了）解除根的形式，把根帶入釀酒葡萄方程中，得到兩者基本的關(guān)系，這時(shí)候a、b值都可以得到了，至于后面的c、d、e怎么得到，很簡(jiǎn)單——這時(shí)候考慮芳香程度，設(shè)計(jì)一套芳香的評(píng)分系統(tǒng)，0-16分（記住要16分，少了不行），然后做標(biāo)準(zhǔn)差，乘以剛剛式子中間的a或者b，馬上就能得到關(guān)系了嘛~LZ多學(xué)點(diǎn)數(shù)學(xué)知識(shí)再來(lái)建模吧~~

試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請(qǐng)點(diǎn)擊購(gòu)買(mǎi)>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去?！　∫簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛?lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒?！　♂勚萍t酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵?！　〗?jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵

糖---醇、蘋(píng)-----乳。

如果是學(xué)生的話(huà)……，這么做很不好。

葡萄酒發(fā)酵工藝2009-07-23 10:32一、工藝設(shè)計(jì)1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來(lái)說(shuō)要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲(chǔ)⑧→優(yōu)化調(diào)整⑨→灌裝飲用⑩3、發(fā)酵工藝示意圖見(jiàn)下二、工藝要點(diǎn)1、 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無(wú)破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見(jiàn)除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長(zhǎng)期存放，目前網(wǎng)絡(luò)上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實(shí)，這個(gè)是不科學(xué)的，一方面洗去了果實(shí)自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過(guò)晾曬會(huì)降低水果自身的新鮮度，同樣會(huì)影響酒的香氣質(zhì)量；2、 對(duì)于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉Γ扑橐笾灰破つ苁蛊渲兄毫鞒鼍秃?，不一定非得搗碎，一般來(lái)說(shuō)，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對(duì)較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購(gòu)買(mǎi)手動(dòng)式破碎器械，構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，多為手動(dòng)操作；3、 將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧?，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說(shuō)明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進(jìn)入接種發(fā)酵階段；4、 目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_(kāi)始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)干紅發(fā)酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對(duì)自釀朋友這一階段需要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說(shuō)法科學(xué)的非常少，實(shí)際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來(lái)測(cè)算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來(lái)說(shuō)17.5克糖可以轉(zhuǎn)換一度酒精，加糖前您首先要對(duì)自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計(jì)算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補(bǔ)糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問(wèn)題；（如果能夠按照工藝指導(dǎo)老師要求科學(xué)添加發(fā)酵輔料效果更佳）5、 發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計(jì)指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過(guò)品嘗糖度和觀(guān)察氣泡的方式，一般來(lái)說(shuō)口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無(wú)氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)應(yīng)及時(shí)分離皮渣，量小時(shí)刻借用細(xì)紋紗布過(guò)濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時(shí)可考慮選用手動(dòng)式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時(shí)間不要攪動(dòng)，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且澄清效果相對(duì)較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、 經(jīng)過(guò)澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲(chǔ)期，或者入罐存儲(chǔ)，或者進(jìn)入橡木桶陳儲(chǔ)，都要求滿(mǎn)罐密封，定期的倒罐觀(guān)察；8、 裝瓶和飲用時(shí)間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來(lái)說(shuō)最后能有6-12個(gè)月的存放時(shí)間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個(gè)月后就可以消費(fèi)，而且不適宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，最好在1年內(nèi)消費(fèi)掉；三、注意事項(xiàng)1、小容器發(fā)酵啟動(dòng)相對(duì)困難，因此前期添加二氧化硫不能過(guò)量。2、發(fā)酵過(guò)程中溫度控制很重要，不能超過(guò)危險(xiǎn)溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因?yàn)榫凭l(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的。4、發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時(shí)抑制其他微生物的活動(dòng)。

看起來(lái)很麻煩哦，葡萄酒的發(fā)酵工藝其實(shí)也不是很麻煩。具體工藝可以去網(wǎng)上搜索，一些注意事項(xiàng)及使用的設(shè)備也可以從網(wǎng)絡(luò)上來(lái)搜素，都可以的。如果想做新工藝，建議還是自己親自去發(fā)酵下。