紅酒為什么用橡木桶儲(chǔ)存，紅酒為什么會(huì)放在木桶里貯存

因?yàn)橄鹉就暗耐ㄍ感钥杀ＷC葡萄酒的控制性氧化成熟。在葡萄酒成熟的過程中，適度氧化是必須的，適量的氧使單寧和色素緩慢氧化，使葡萄酒顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)閷毷t色，同時(shí)葡萄酒的苦澀味和粗糙感逐漸減少、消失。氧本身不能透過濕的木板進(jìn)入葡萄酒中，因?yàn)樗紫纫c木板內(nèi)的可氧化底物相遇，包括滲入桶板細(xì)胞內(nèi)的葡萄酒，這些氧化底物往往是多聚體，分子質(zhì)量巨大，使氧難于向木板內(nèi)部的酒中擴(kuò)散。葡萄酒在小的容器中貯存，其發(fā)育成熟的速度更快，在不銹鋼大罐中貯存比在木桶中貯存吸收氧的速度要慢。向木桶中添酒、倒桶以及其他處理會(huì)將氧帶入葡萄酒中。在橡木桶中，葡萄酒的香氣發(fā)育良好，并且變得馥郁，橡木桶可賦予葡萄酒很多特有的物質(zhì)，從而改善葡萄酒質(zhì)量。香氣是木桶貯存葡萄酒的重要質(zhì)量指標(biāo)，葡萄酒中常見的橡木香氣有12種，包括橡木香氣、烘烤味、煙熏味、甘草香氣、綠木味、椰子香氣、丁香香氣、香子蘭莢果香氣等[9]。由橡木桶進(jìn)入葡萄酒中的香味物質(zhì)主要包括橡木內(nèi)脂、丁子香酚、香草醛、愈創(chuàng)木酚等[7]。這些呈香物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中的量與橡木的種類、烘烤程度及桶的新舊和貯酒時(shí)間長短有關(guān)，從而使得葡萄酒的香氣更加復(fù)雜。另外由于橡木單寧的溶解提高了葡萄酒中單寧的縮合程度，葡萄酒的澀味下降，口感柔和，顏色變暗，更趨穩(wěn)定，同時(shí)由于橡木多糖的介入，也明顯提高了葡萄酒的肥碩感。新橡木桶在第一年的貯酒過程中會(huì)使葡萄酒增加200 mg/L的單寧。橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的自然澄清，因?yàn)檩^小的容器容易使酒自然澄清，裝在不銹鋼大罐中葡萄酒的自然澄清要比在橡木桶中慢得多。大多數(shù)紅葡萄酒可以在橡木桶中陳釀成熟，只有少數(shù)具有香草特征的白葡萄酒（如霞多麗、索味濃、賽美蓉等）允許在橡木桶中成熟。

之所以用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒，主要是因?yàn)橄鹉就袄锖绪坊ㄋ釂螌?、香蘭素等精華，充分汲取利于葡萄酒的控制、有節(jié)奏的氧化成熟。世界著名的法蘭西、意大利等國的頂級(jí)酒莊葡萄酒均采用橡木桶陳釀而成。橡木種類很多，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味都不同，而朗格斯橡木桶廠采用的是產(chǎn)自中國長白山原始森林的高檔橡木，經(jīng)過長達(dá)三年的自然風(fēng)干，在橡木原始木香之中又糅合了陽光、海風(fēng)的清新之氣，從而使朗格斯橡木桶擁有獨(dú)特的品質(zhì)。在朗格斯酒莊里，高檔的葡萄酒都會(huì)放在自制的新橡木桶中 6-12 個(gè)月。因?yàn)榉彩窃谙鹉就爸嘘愥勥^的葡萄酒，都會(huì)賦予飲者一種或香草、或咖啡的怡人氣息。 所以一個(gè)制作精良的全新橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是連現(xiàn)代科學(xué)也媲美不了的。

如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當(dāng)會(huì)豐富菜的味道，過多則會(huì)破壞菜的原味?！　∠鹉就暗氖褂貌⒉恢皇菫榱嗽黾泳频南鹉疚兜?，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費(fèi)如此高昂的代價(jià)進(jìn)橡木桶（橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香，對(duì)于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用?！　〉谝?，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來很鮮明，一般經(jīng)過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。　　第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風(fēng)味。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說有柔化酒的作用；3.糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通過烘烤得來的?！　〉谌鹉揪哂腥峄频淖饔?。如果有機(jī)會(huì)去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒，大家就能體會(huì)到新做出來的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，這會(huì)使微量空氣透過橡木毛孔進(jìn)入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時(shí)降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤。然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因?yàn)椋@種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。　　第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升。低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會(huì)使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會(huì)降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長時(shí)間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時(shí)間很短，比如年輕樹齡和原料質(zhì)量差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個(gè)月質(zhì)量就會(huì)下降，有的紅酒放進(jìn)橡桶只會(huì)浪費(fèi)桶的價(jià)值

橡木桶是葡萄酒的給氧者。橡木桶壁木質(zhì)細(xì)胞的透氣性，讓微量氧氣滲入，促進(jìn)單寧柔化，讓酒更圓熟。同樣地，葡萄酒也會(huì)穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中，因此每隔一段時(shí)問就要進(jìn)行“添桶”，如此一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更加濃郁。橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的單寧和香氣物質(zhì)融入葡萄酒后，能夠提升酒的風(fēng)味和口感。 橡木桶的新舊、大小也會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)地。桶子越新封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多；容積越大，每一單位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小。例如，要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。 法國橡木和美國橡木對(duì)葡萄酒也有不同的影響：美國橡木香氣特別濃郁，會(huì)輕易蓋過水果味；法國橡木香氣復(fù)雜，融入葡萄酒的結(jié)構(gòu)中，香草、野味、炭燒、巧克力、研磨咖啡……滋味紛呈，口不暇接。

之所以用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒，主要是因?yàn)橄鹉就袄锖绪坊ㄋ釂螌?、香蘭素等精華，充分汲取利于葡萄酒的控制、有節(jié)奏的氧化成熟。世界著名的法蘭西、意大利等國的頂級(jí)酒莊葡萄酒均采用橡木桶陳釀而成。橡木種類很多，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味都不同，而朗格斯橡木桶廠采用的是產(chǎn)自中國長白山原始森林的高檔橡木，經(jīng)過長達(dá)三年的自然風(fēng)干，在橡木原始木香之中又糅合了陽光、海風(fēng)的清新之氣，從而使朗格斯橡木桶擁有獨(dú)特的品質(zhì)。在朗格斯酒莊里，高檔的葡萄酒都會(huì)放在自制的新橡木桶中 6-12 個(gè)月。因?yàn)榉彩窃谙鹉就爸嘘愥勥^的葡萄酒，都會(huì)賦予飲者一種或香草、或咖啡的怡人氣息。 所以一個(gè)制作精良的全新橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是連現(xiàn)代科學(xué)也媲美不了的。

歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。 第二、確定桶型 橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。 第三、培烤程度 葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同，即使橡木種類、型號(hào)一致，貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 確定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。 不管采用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時(shí)添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲(chǔ)存外，需要定期地對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗。這樣就可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問題，如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。

如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當(dāng)會(huì)豐富菜的味道，過多則會(huì)破壞菜的原味。 橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費(fèi)如此高昂的代價(jià)進(jìn)橡木桶（橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香，對(duì)于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。 第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來很鮮明，一般經(jīng)過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。 第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風(fēng)味。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說有柔化酒的作用；3.糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通過烘烤得來的。 第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機(jī)會(huì)去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒，大家就能體會(huì)到新做出來的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，這會(huì)使微量空氣透過橡木毛孔進(jìn)入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時(shí)降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤。然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因?yàn)?，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。 第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升。低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會(huì)使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會(huì)降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長時(shí)間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時(shí)間很短，比如年輕樹齡和原料質(zhì)量差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個(gè)月質(zhì)量就會(huì)下降，有的紅酒放進(jìn)橡桶只會(huì)浪費(fèi)桶的價(jià)值。 不知道是否有用呢，希望能幫到你忙哈

凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，它還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。因?yàn)橄鹉灸苁箚螌幩岢浞謹(jǐn)U散，過濾雜質(zhì)使氣味更加自然濃郁。葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵作用的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第一年不會(huì)將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時(shí)是以玻璃制的塞子來保留封口)。之后就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封)。因?yàn)橄鹉就氨旧硪矔?huì)吸收葡萄酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，所以漸漸地使容器變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會(huì)透過橡木的氣孔而進(jìn)入，透過這微緩的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助葡萄酒熟成。儲(chǔ)存在橡木桶的這段時(shí)間里，葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間漸漸地沉淀。緊接著就是酒窖里的員工會(huì)以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃推咸丫茝氐走^濾隔離。光是這個(gè)步驟一年最起碼就要進(jìn)行四次。到了第二年，還會(huì)在每一個(gè)橡木桶里加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度?！　∑咸丫拼娣旁谙鹉就爸械倪@兩年至兩年半，由于長時(shí)間橡木吸收、雜質(zhì)的排除與自然氣化的關(guān)系，大約會(huì)減少原容量的15%。一直到這一次自然的變化徹底完成后，純凈優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才算大功告成了。接下來就是最後一道手續(xù)——裝瓶。裝瓶之後即需要放置相當(dāng)一段時(shí)間讓葡萄酒進(jìn)行緩慢的熟成，以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結(jié)合在一起，只有這樣才能釀造出擁有最完美風(fēng)味之特級(jí)葡萄酒?！　∮孟鹉就百A存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要包括三個(gè)方面：　　第一、確定橡木的種類。世界上橡木的種類有很多、約為250種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個(gè)。即產(chǎn)于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國的美洲白櫟。這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。　　第二、確定桶型。橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便?！　〉谌?、培烤程度。葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號(hào)一致，貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一 定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌?！　〈_定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。

新桶風(fēng)味足，透氣性好。舊桶由于已經(jīng)使用過，透氣性差，風(fēng)味也不足。新舊桶的使用也得看酒的品質(zhì)。好的酒適合陳年，耐氧能力強(qiáng)，就算用透氣性好的新桶一樣可以承受的住氧化和風(fēng)味物質(zhì)的獲取，同時(shí)還不會(huì)覆蓋原有風(fēng)味，并同時(shí)演化出更復(fù)雜的香氣，口感也伴隨著微氧化更加圓潤飽滿。像那些簡單易飲的葡萄酒，你給他用新橡木桶，他的酒體等沒法負(fù)荷的。有些酒莊目前采用的就是新舊桶一起用，釀酒師通過各方面的品評(píng)，綜合分析，確定對(duì)酒品質(zhì)最優(yōu)的使用比例，來完成酒的桶中陳釀。說的比較啰嗦，反復(fù)，希望能對(duì)你有所幫助~~~