家里做黃酒，你根據(jù)自己的條件決定做多少米。無(wú)論多少斤大米，以上兩個(gè)比例都不能改變。全年都可以。黃酒的釀造最早起源于家庭生產(chǎn)?，F(xiàn)在家里做的甜酒醅也有古代釀造黃酒的核心技術(shù)。這里不談工廠化生產(chǎn)。我們只說(shuō)家庭是怎么做的。我們?yōu)橄矚g的朋友提供一個(gè)模板，我們可以在家里做出美味的黃酒。
黃酒應(yīng)該怎么制作？
我國(guó)浙江紹興產(chǎn)紹必黃灑而馳名于中外，因?yàn)⒌纳珴刹煌钟悬S褐色的狀元紅與淡黃本色的竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝于壇內(nèi)，壇外先涂紅色顏料，干燥后再涂黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做花雕。1.浸米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤(pán)晾至28以下人缸。3.前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。
此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23左右，即可停止前期發(fā)酵。4.壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板重物，榨出酒液。5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可)，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7封存。
如何釀造黃酒？黃酒對(duì)人身體有什么好處？
黃酒的話是我國(guó)的特色酒類(lèi)之一，而且還是世界三大釀造酒之一，其他兩個(gè)則是啤酒和葡萄酒。黃酒的釀造技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，是神秘的東方國(guó)度釀造界的代表和楷模。關(guān)于黃酒的釀造工藝的話，大概是這幾個(gè)步驟1制曲釀造黃酒之前的話，最重要的一個(gè)工序就是只做酒曲，而且必須提前半年來(lái)做好酒曲，一般只做酒曲的話會(huì)提前半年選擇在炎熱的三伏天制作，利用麥仁酵子麻葉等進(jìn)行裝填發(fā)酵制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，也更加符合傳統(tǒng)制作工藝2浸米黃酒的釀造時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘魚(yú)由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，另外一個(gè)則是臘月的時(shí)候沒(méi)有蚊蟲(chóng)的干擾，避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。
做黃酒要選用黃酒專(zhuān)用的小米，俗稱(chēng)的話則是酒米，這個(gè)小米的話跟普通的小米還是有一些不同的。平常咱們?cè)诔薪佑|到的小米俗稱(chēng)是飯米，都是煮飯專(zhuān)用的，而釀酒選用的酒米則跟這個(gè)還是有一定的區(qū)別的。小米的話需要提前24個(gè)小時(shí)進(jìn)行浸泡，可以放在室內(nèi)，避免因?yàn)槭彝鉁囟冗^(guò)低引起結(jié)冰，同時(shí)要時(shí)刻保持小米被水完全浸泡這個(gè)就類(lèi)似于海參的泡發(fā)一樣，需要一直被水完全浸泡，這樣才能有更好的泡發(fā)效果的，防止小米離開(kāi)水變酥。
充分浸泡也是為了小米在煮制的過(guò)程中沒(méi)有夾生的情況發(fā)生經(jīng)過(guò)浸泡后的小米，需要反復(fù)淘洗幾次，然后放到竹筐中瀝干水分，這個(gè)流程的話在煮酒前半個(gè)小時(shí)操作就可以的。3備曲這個(gè)則是黃酒釀造過(guò)程需要的另一個(gè)原料，小麥大曲。在釀造黃酒前，要把小麥大曲切碎，大小適中就可以，可以方便拌在小米中即可。在切大米的過(guò)程中，是不可以沾到任何油膩鹽水分等物質(zhì)，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。
4煮酒釀造黃酒之前，要把鍋周?chē)拇纱u清洗干凈，避免煮酒的過(guò)程中粘稠小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)，燒開(kāi)后就可以將小米放入水中，小米和水的比例需要根據(jù)老師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷掌握好，否則水多了容易酒顏色淺酒質(zhì)不好水少了則容易小米反生，酒液變酸。小米放到鍋中之后就需要不停的攪拌，這樣的話小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。
隨著鍋內(nèi)水分的蒸發(fā)，小米的顏色會(huì)逐漸加深。當(dāng)它煮到顏色變成深棕色時(shí)，就差不多好了。你可以試著用手?jǐn)D壓米粒。如果沒(méi)有硬核，可以?；?。5用鏟子將小米拌入事先準(zhǔn)備好的簸箕中，攤開(kāi)散熱，待溫度降至室溫后拌入小麥大曲中。一般一公斤小麥大曲可以發(fā)酵十公斤左右的小米6。大桶發(fā)酵是釀造黃酒的重要環(huán)節(jié)。我們的手工黃酒沿襲古法，采用一冬釀造的傳統(tǒng)冬釀工藝，所以每年冬至前后才釀造。
