由此產(chǎn)生的葡萄酒是甜的，有很高的強(qiáng)度。這里的中國(guó)人釀的酒是甜的，度數(shù)很高，18度左右，應(yīng)該是指自家釀的酒。相對(duì)于專業(yè)的葡萄酒釀造商，編者在之前的文章中提到，他們之間的原料、器皿、釀造工藝、陳釀、儲(chǔ)存工藝都不一樣，從而形成了完全不同的品質(zhì)風(fēng)格。
中國(guó)人應(yīng)該怎樣選擇葡萄酒，為什么國(guó)外葡萄酒普遍度數(shù)較低，味道偏酸發(fā)苦？
這里提到的國(guó)人自己釀造的葡萄酒，偏甜且度數(shù)較高在18度左右，應(yīng)該是指家釀自釀，相對(duì)于專業(yè)釀制葡萄酒葡萄酒生產(chǎn)廠家，在編者以前的文章里曾提過(guò)，兩者之間原料不同器皿不同釀制流程不同陳釀和存放過(guò)程也不同，從而形成截然不同的質(zhì)量風(fēng)格。在顏色上，自釀葡萄酒顏色偏亮紅，口感較甜且酒精度高，酸澀度底，果香綿軟，后勁酒精度不小，參考經(jīng)常自釀葡萄酒的那些朋友們用的配料，各位就會(huì)明白為啥會(huì)這樣，首先在選材上，自釀多用鮮食葡萄，像我們?cè)诔谢蛏鷳B(tài)果園里摘的巨峰玫瑰香龍眼提子等等，它們的特征是大顆粒皮薄脆，汁肉多味香甜。
其次在釀制過(guò)程，國(guó)人自釀通常的作法是，在去梗破碎后放在容器中2-3天后加入白糖，理論上比例是每升葡萄汁液可加入30來(lái)克左右白糖，兩個(gè)作用，一是補(bǔ)充糖分不足轉(zhuǎn)換成酒精度鮮食葡萄不加糖的情況下釀出酒精含量為710度，味道寡淡也不易存放，二是有的人喜歡作成甜味的。理論上講通過(guò)酵母的作用，在一定溫度條件下，鮮食葡萄中所含的糖分和額外加入的白糖或冰糖會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，所以有了酒精度和發(fā)酵時(shí)的泡沫，但實(shí)際上最多只能達(dá)到15度左右，像這位朋友所說(shuō)酒精在18度左右，只有幾種可能，一是兌進(jìn)了高酒精度的白酒等酒基，或者通過(guò)釀造手段和器皿調(diào)解溫度等方式制作成類似加強(qiáng)酒的風(fēng)格。
這樣釀成的葡萄酒就是偏甜且度數(shù)較高。國(guó)外進(jìn)口的葡萄酒多數(shù)為專業(yè)釀酒莊酒廠酒作坊，選擇的通常是釀酒葡萄，如我們?cè)谏唐窐?biāo)簽上看到的赤霞珠梅樂(lè)西拉等，當(dāng)然也有較少的鮮食葡萄地方品種，它們的特征是顆粒較小皮厚色深，單寧和多酚類風(fēng)味物質(zhì)深藏其中汁肉較少酸澀帶甜，釀制過(guò)程，為防止微生物污染，在發(fā)酵桶或不銹鋼罐都會(huì)噴灑標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的二氧化硫，發(fā)酵過(guò)程對(duì)天然或人工酵母的使用溫度控制等頗為講究而在加糖處理上更是嚴(yán)格，有的國(guó)家要求根本不需加。
這樣使用的酒的酸度、澀味、單寧、酒精度、甜度、干度很少成為它的品質(zhì)骨架。但12度左右的酒精度是自然發(fā)酵的結(jié)果，取決于種植地區(qū)葡萄品種的釀造風(fēng)格。最后需要提醒的是，不同人對(duì)葡萄酒的綜合感官體驗(yàn)，純粹是傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人對(duì)食物的偏好。比如北方人喜歡面食，南方人喜歡米飯，中國(guó)人喜歡甜酒，這和身體發(fā)育或者味蕾分布沒(méi)有關(guān)系。