紅酒廠酒罐，酒廠做葡萄酒使用啥儲(chǔ)酒罐裝酒

一般葡萄酒廠發(fā)酵葡萄酒，使用的是食品級(jí)不銹鋼罐或陶瓷大缸，發(fā)酵后的葡萄酒，澄清透明了裝入大缸或不銹鋼罐中密封儲(chǔ)存。也有使用橡木桶保存的，但數(shù)量有限。

1. 葡萄品種不同。2. 酒廠的紅酒，都是有嚴(yán)格的發(fā)酵工藝流程，全程溫控比較好，而且講究在山洞等四季恒溫條件下進(jìn)行。通常采用酒曲調(diào)拌。但是自釀啤酒就是天然細(xì)菌，自然發(fā)酵。3. 口味不同。4. 含糖量不同，這是因?yàn)椋葬勂咸丫泼總€(gè)人可以根據(jù)口味，添加白糖，或者冰糖，發(fā)酵的糖分部分變成酒精，部分依然以糖分保留下來(lái)。自釀葡萄酒通常會(huì)略甜。5. 自釀葡萄酒，采用玫瑰香品種的釀出的酒，據(jù)說(shuō)口味很好，本人尚未試過(guò)。 建議大家有機(jī)會(huì)嘗試一下。

葡萄酒的釀造工藝 篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程 而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。 去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。 酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。 酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品： 甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更 易入口。 醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。 葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備 一、從原料生產(chǎn)加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 4．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。 5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。 8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。 二、原酒加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過(guò)濾機(jī)。 三、加工灌裝企業(yè) 1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 2．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。 3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。 6．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。

釀）→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌

葡萄酒釀造工藝流程 白葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。 葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。 詳細(xì)請(qǐng)參見 http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm

軟木塞的歷史 據(jù)記載，公元前5世紀(jì)，希臘人就開始用使用“軟木塞”了：他們用橡木堵住葡萄酒壺，達(dá)到密封效果。在他們的帶領(lǐng)之下，羅馬人也開始使用橡木作為瓶塞，還用火漆封口。這些橡木塞就是今天軟木塞的雛形。 然而軟木塞在那個(gè)年代還沒有成為主流。那時(shí)最常見的用來(lái)作為葡萄酒壺和酒罐的瓶塞是用火漆或者石膏，并在葡萄酒表層滴上橄欖油（來(lái)減少酒與氧氣的接觸）。而在中世紀(jì)時(shí)，軟木塞很顯然被完全的舍棄。那時(shí)的油畫描述的都是用纏扭布或皮革來(lái)塞上葡萄酒壺或酒瓶的，有時(shí)會(huì)加上蠟來(lái)確保密封嚴(yán)實(shí)。 直到1679年，法國(guó)香檳酒發(fā)明人——唐?佩里尼翁（Dom Perignon）第一次用軟木做出了香檳酒的瓶塞，軟木塞才和葡萄酒瓶真正地聯(lián)系在一起。當(dāng)時(shí)，作為另一個(gè)選擇，毛玻璃瓶塞也不時(shí)地出現(xiàn)，以便能適合不同的瓶頸，這種瓶塞使用了很長(zhǎng)時(shí)間。直到1825年，這些玻璃塞還依然是瓶塞的選擇。最后，這些玻璃塞終于被舍棄掉，因?yàn)槿绻堰@些瓶蓋取出，除了把瓶子打爛之外幾乎別無(wú)它法。 在軟木塞作為實(shí)用的瓶蓋被廣泛使用前，有一個(gè)疑問(wèn)，那就是要找到一種能很容易鉆入橡木并能把軟木塞取出來(lái)的工具。首次提到類似的開瓶器具是在1681年，它被形容為“一條用來(lái)把軟木塞從瓶子里拽出來(lái)的鋼蠕蟲”。這個(gè)手動(dòng)工具當(dāng)時(shí)在50年前就已經(jīng)被用于把子彈和軟填料從槍支中取出來(lái)。一開始被稱為瓶子鉆，直到1720年才被正式稱為開瓶器?？梢哉f(shuō)，軟木塞開瓶器的出現(xiàn)對(duì)軟木塞的廣泛使用起到了決定性作用。 軟木塞的來(lái)源 現(xiàn)在，世界上使用的軟木塞大都由地中海地區(qū)的栓皮櫟樹(Quercus Suber )的樹皮制成的。這是一個(gè)對(duì)我們多數(shù)人來(lái)說(shuō)比較陌生的名字，這種栓皮櫟樹到底是怎么樣的？為何要選擇它做軟木塞呢？ 栓皮櫟樹（Quercus Suber） “Quercus Suber”是那些只生長(zhǎng)在某些地中海西部地區(qū)的一種古老的樹種，以野生為主，我們通常把栓皮櫟樹的樹皮稱為軟木。這種樹需要大量的陽(yáng)光，還需要低降雨量和稍高濕潤(rùn)度的完美結(jié)合，它的樹皮質(zhì)量和厚度根據(jù)生長(zhǎng)地方的特定環(huán)境條件而顯不同。栓皮櫟樹是栓皮櫟樹有著粗厚的樹皮包裹著樹干和樹枝，其樹干有再生樹皮的能力。栓皮櫟樹具有非常長(zhǎng)的生命周期。一棵樹長(zhǎng)到30年時(shí)，它的皮便成熟到可以提供軟木原料了。有些樹的“役齡”可以長(zhǎng)達(dá)170年。 因?yàn)橛袠淦み@個(gè)綿軟的保護(hù)層及特別是對(duì)火的絕緣，橡木才得以不斷的生長(zhǎng)。許多樹因?yàn)槭淦ざ廊?，因?yàn)闃淦つ馨驯匦璧哪芰卡D―樹液輸送到整棵樹。這種軟橡木有兩層樹皮。內(nèi)層的樹皮是有生命力的，它是每年新樹皮生長(zhǎng)的基礎(chǔ)。當(dāng)老樹皮向外長(zhǎng)并死去后，新樹皮就擔(dān)負(fù)起繼續(xù)生長(zhǎng)的重任。外層死的樹皮可以剝?nèi)?，這樣不會(huì)傷到樹木，但要小心不要刺入有生命力的內(nèi)層樹皮。 　　直到樹齡達(dá)到30年時(shí)才能對(duì)樹進(jìn)行第一次收獲。這次收獲的橡木在大小和密度上都很不規(guī)則，因此不適合用作葡萄酒瓶塞，通常會(huì)被用來(lái)做地板或良好的絕緣材料。9年后，可以對(duì)樹再次進(jìn)行收獲，但這次收獲的橡木仍不夠好來(lái)用作瓶塞。直到第三次收獲―這時(shí)樹齡已達(dá)52年了。此時(shí)樹木的大小規(guī)格和密度才能使其成為合適的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通?？捎?3-18次有用的收獲。 　　借助一把鋒利的斧頭就可以用手把軟橡木剝下來(lái)，這些樹皮隨后會(huì)被堆疊起來(lái)進(jìn)行風(fēng)化。那些被剝了樹皮的樹會(huì)被小心的標(biāo)上記號(hào)和數(shù)字，這樣以后的收獲者就可以知道哪棵樹可以再次進(jìn)行收獲了。 這些收獲的樹皮最后被運(yùn)到葡萄牙的工廠進(jìn)行加工，這些橡木會(huì)被再次堆疊起來(lái)進(jìn)行風(fēng)干長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月。適當(dāng)?shù)臐穸葘?duì)橡木的彈性和可壓縮性至關(guān)重要。風(fēng)干后，這些軟木會(huì)被放入沸水中浸泡90分鐘，一是為了消毒，二是為了讓其彎曲的形狀變平整。隨后，軟木還要放置3到4周讓其達(dá)到理想的濕度。接著這些材料會(huì)被一條條的擺放整齊，然后按照瓶子的大小和需要的形狀在上面打出木塞。在這個(gè)打孔的過(guò)程中，需要打孔者非常的專注投入才能打出最高質(zhì)量的產(chǎn)品。之后，再打磨木塞的頭部和軀體，使所有木塞都有一致的長(zhǎng)度和直徑。需要注意的是樹皮的厚度決定著木塞的直徑，而不是樹皮的長(zhǎng)度，因此樹的年輪像是被縱向地植入木塞中。接著會(huì)對(duì)木塞進(jìn)行清洗并吹干，大部分會(huì)被用氯或過(guò)氧化氫漂白，這樣不但能消毒，還能把剩余的雜質(zhì)去掉。也有一些是不用漂白的，這取決于葡萄酒廠的需求。木塞會(huì)按質(zhì)量分等級(jí)，也會(huì)打上葡萄酒廠的名字。最后，在木塞的表面噴或涂上硅樹脂、石蠟或樹脂，這是為了容易塞入瓶口，也可提高對(duì)玻璃瓶的密封度。然后，用塑料袋包裝好就可以發(fā)貨了。 成品軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強(qiáng)、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，在保存葡萄酒的同時(shí)，促進(jìn)葡萄酒在瓶中進(jìn)一步成長(zhǎng)。這些都讓軟木塞成為保存葡萄酒最佳的瓶塞。 軟木塞的作用原理 一個(gè)結(jié)構(gòu)組織良好的軟木塞并不是密不透氣的，它能讓極少量的空氣逐漸進(jìn)入酒瓶?jī)?nèi)，促使葡萄酒慢慢進(jìn)行瓶?jī)?nèi)成長(zhǎng)，而使酒質(zhì)變得更加醇厚。如果木塞完全密不透氣，瓶?jī)?nèi)的酒就變成死酒，完全沒有熟成的可能了。但是如果結(jié)構(gòu)松散，就會(huì)使大量的空氣及細(xì)菌進(jìn)入酒瓶，將酒水氧化甚至腐壞變味。 軟木恰到好處了保持了這個(gè)分寸，這讓軟木成為制作瓶塞的理想原料?？墒瞧咸丫剖怯脕?lái)喝的，任何不良異味和異質(zhì)的加入都會(huì)對(duì)葡萄酒的口味產(chǎn)生毀滅性的破壞，所以軟木的化學(xué)成分一樣至關(guān)重要，其中軟木脂占44％、木質(zhì)素約占26％、纖維素和聚糖約占12％、單寧約占6％、蠟約占5％、軟木細(xì)胞中含有大量氮?dú)狻⑵渌镔|(zhì)——水、礦物質(zhì)、甘油等約占6％。 這些組成是讓軟木塞不僅可以有效、完好地保證葡萄酒的口味，還可使得酒液著色，酒的雜味減少，變得溫和，并帶有軟木的芳香，使得葡萄酒更加順口，更加醇厚，酒色深紅凝重。（編輯：淘原文地址： http://www.taohongjiu.com/blog/post/82.html）

咱把這個(gè)屏蔽了吧？別顯示出來(lái)。

木質(zhì)材料

木頭渣滓

木頭、鋸沫

葡萄酒的塞子就像人的鼻子一樣，好的鼻子能夠很好的呼吸，那么不好的鼻子給人的身體造成影響，在葡萄酒行業(yè)中有好的塞子也有垃圾的塞子，這無(wú)可厚非。 作為一名葡萄酒愛好者都知道葡萄酒和軟木塞的關(guān)系，他們?nèi)鐚\生兄弟，形影不離。軟木塞是怎么分類的呢？軟木塞有天然軟木塞和復(fù)合軟木塞之分。 天然軟木塞是軟木塞中的貴族，是用一塊戴兩塊以上軟木加工成的木塞。主要用于不含氣的葡萄酒和儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)的葡萄酒的密封，作為葡萄酒最好的密封材料，無(wú)疑給葡萄酒愛好者帶來(lái)佳音，用這種橡木塞可以使我們的愛酒封存十年、十幾年都沒有問(wèn)題。優(yōu)秀的天然橡木塞會(huì)隨著葡萄酒的陳釀進(jìn)行自由的呼吸，能打通瓶?jī)?nèi)和瓶外的空氣交流，這都是在緩慢的進(jìn)行中，大家都很難覺察得到！這就是為什么有些名莊酒要在瓶子里慢慢躺上幾年，幾十年的原因了，這樣的葡萄酒才更有味道，更加回味無(wú)窮！！ 而另一種常見的就是復(fù)合軟木塞，它是用軟木顆粒和粘合劑粘合而成的軟木塞。這種塞子在價(jià)格上要比天然的軟木塞便宜很多，但是他的密封效果要比天然的軟木塞要差很多，貯藏時(shí)間一長(zhǎng)，會(huì)有酒瓶漏氣、酒質(zhì)變壞之險(xiǎn)這種塞子在一些新世界葡萄酒中比較常見！