用刀切開表面，仔細(xì)觀察其橫截面。老面也叫面肥老肥老酵母面曲、曲等。把帶堿的面拉開，捏著鼻子先聞一聞。如果有酸味，那一定是加的堿少了。如果聞到堿味，不用說(shuō)加堿太多了。如果有一點(diǎn)面條的味道，加堿是合適的。如果聽到嗶嗶聲，就需要加點(diǎn)堿，揉勻。如果有嗶嗶聲，就必須加更多的堿。如果是嘟嘟聲，說(shuō)明加堿合適。直接捏饅頭胚就行了。
怎么做真正的老面酵頭？
老面就是干面加水經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的面團(tuán)。發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白質(zhì)和糖。老面也叫面肥老肥老酵母面引子，酵頭等。老面酵頭怎么制作呢？大致方法有以下幾種:一，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分?jǐn)嚢韬统擅鎴F(tuán)，放于面盆內(nèi)，用凈毛巾蓋住或用保鮮膜包住，靜置。因季節(jié)不同，放置時(shí)間也不同，春秋約7一8小時(shí)，夏季4一5小時(shí)，冬季10小時(shí)以上。
視面團(tuán)體積膨脹兩倍以上即好。二，用稀飯約150克放在碗中，放在通風(fēng)處兩三天(溫度30度左右)，見其發(fā)酵冒泡時(shí)，加入50克面粉(如稀飯有霉點(diǎn)，應(yīng)去其表面)，攪拌，5-6小時(shí)后再加50克面粉，再攪拌，10小時(shí)以上就發(fā)酵了。三，面粉200克，干酵母2克，鹽0.5克，涼水(冬季用溫水)，混合攪拌，揉成面團(tuán)，放在盆中，用毛巾或保鮮膜蓋住，待發(fā)酵至兩倍大(約40-50分鐘 (冬季要延長(zhǎng)時(shí)面或放于微波爐中更快些)。
四，白酒或啤酒都有發(fā)酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，溫水250克，充分?jǐn)噭蛉嗪渺o置待發(fā)酵。五，溫水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜溫水面粉1:12.5:25的比例，和成面團(tuán)，蓋上毛巾或蓋子，放在有溫度的地方，視季節(jié)不同，以面團(tuán)膨脹大小而定。六，把蒸熟的饃捏碎，用溫水化開，倒入面粉中，攪拌揉至成團(tuán)，放在土炕火爐旁或有溫度的地方，撕開面團(tuán)，有蜂窩狀即可。
老酵母饃饃怎么放堿合適？
也真搞不懂，饅頭和花卷都是蒸制的，顧客進(jìn)店了偏偏把饅頭叫蒸饃，花卷又被分門別戶。好在也有人把饅頭和花卷還叫成了饃饃，這才是夠接地氣的。再加上又是老酵母 的，還不就是個(gè)老面嗎？傳統(tǒng)手法濃郁，不信這老酵母饃饃勾不起多少人對(duì)兒時(shí)的美好回憶？不過(guò)，這個(gè)老酵母饃饃，是非加純堿不可的，加堿的學(xué)問(wèn)多著哩！老酵母饃饃有來(lái)頭老酵母，也就是老面。
它是用來(lái)發(fā)面的面子。也就是把上次做饃饃發(fā)酵好的面團(tuán)留一點(diǎn)做引子，再加入面粉水和成面團(tuán)，過(guò)夜發(fā)酵。這種發(fā)面的方法還是從我們的老祖宗那里留傳下來(lái)的。都要在前一天晚上發(fā)面，第二天早上再把發(fā)酵好的面團(tuán)中加入水堿新鮮的面粉和成主面團(tuán)，然后分割揉胚醒發(fā)和蒸制而成的饅頭。我們從小就是吃老酵母饅頭長(zhǎng)大的，也吃慣了這種味道。
它可是沒(méi)有添加劑，屬于自然發(fā)酵。做出的饅頭口感細(xì)膩，味道香甜，越嚼越還會(huì)越香。老酵母發(fā)面蒸饅頭加純堿的原因過(guò)去的老一輩蒸饅頭，是自然環(huán)境中生成的酵母菌發(fā)酵而成的，也就是我們常說(shuō)的老面或酵頭。而在酵頭中，除了含有占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位的酵母菌外，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。因?yàn)槿樗峋?，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一些酸味的物質(zhì)。
酸味重了不好吃，就需要加堿來(lái)中和，這些堿就是食用純堿和食用小蘇打。如果加堿適中，不但不會(huì)影響面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且酸堿會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，讓面團(tuán)變得更加蓬松。饃饃才會(huì)麥香味實(shí)足。老酵母饃饃不加堿不行面團(tuán)聞著有點(diǎn)酸味，用手揉起來(lái)感覺(jué)面團(tuán)沒(méi)有韌性，有的還有點(diǎn)發(fā)黏，這就是堿放少的緣故。由于食用堿量不足，蒸出的饅頭也會(huì)發(fā)酸，內(nèi)部組織粗糙，表皮也不光滑。
面團(tuán)堿性較大時(shí)，有澀味，面團(tuán)顏色呈暗黃色。用手摸，感覺(jué)面團(tuán)和筋在一起摩擦，好像很容易斷。即使在第二次醒來(lái)的時(shí)候，饅頭胚也做不出來(lái)，饅頭也不大。用堿合適，面團(tuán)有淡淡的堿味。面團(tuán)加入食用堿后，要醒發(fā)10分鐘左右，才能做饅頭。10分鐘后，用刀把面團(tuán)切開，看它的橫截面。內(nèi)部組織小而均勻。