釀酒作坊和燒瓷作坊一樣，都要有把手，燒窯工叫“八莊大師”，這是個(gè)了不起的人物！每當(dāng)出酒時(shí)，“酒柄”都要坐在短凳上面對(duì)灶具冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著帶把的瓷茶杯，時(shí)不時(shí)地端起一杯酒。只要觀察酒花的大小和持續(xù)時(shí)間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不一定要入口即嘗...這個(gè)關(guān)鍵位置一般都是自己的一個(gè)。因?yàn)檫@直接關(guān)系到這家酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量和聲譽(yù)...一壺?zé)埔捌^去尾”。酒頭度數(shù)可達(dá)70多度，酒尾口感不好，有害物質(zhì)多，所以都回收，摻入酒糟，再次入池發(fā)酵。同樣的配方工藝蒸餾出來(lái)的白酒質(zhì)量不一樣，這在民間酒廠有一個(gè)季節(jié)性的控溫問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)春末夏初燒完的白酒比較好……從酒壺里捏頭捏尾接出來(lái)的度數(shù)從高到低的白酒，出廠前需要在酒精度和口感上進(jìn)行勾兌。這樣才合口味。
白酒如何降度數(shù)？
燒酒作坊與燒瓷器一樣，要有一個(gè)把頭，燒窯的叫做“把莊師傅”，不得了的人物！每當(dāng)出酒的時(shí)候，“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對(duì)燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一只帶把的瓷茶杯，時(shí)不時(shí)的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時(shí)間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不必入口品嘗……這個(gè)關(guān)鍵崗位一般的都是自己人，因?yàn)橹苯雨P(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲……一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數(shù)可達(dá)70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質(zhì)較多，所以都回收起來(lái)拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了，同樣的配方工藝蒸出來(lái)的白酒質(zhì)量是不一樣的，這在民間燒酒坊來(lái)說(shuō)還有一個(gè)季節(jié)的溫度控制問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)春末夏初的時(shí)候燒出來(lái)的白酒要好一些…… 在酒鍋上經(jīng)過(guò)掐頭去尾接出來(lái)的度數(shù)由高到低的白酒，在出廠前需要進(jìn)行酒度、口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。
勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要復(fù)雜，要用蒸餾水才行，不然的話就要引起酒液中的一些活性物質(zhì)的沉淀，酒液就會(huì)混濁了……普通的糧食酒加入水后就會(huì)變味和變混濁……現(xiàn)在六十多歲的老頭兒心里都明白的事情，小時(shí)候去給父親買(mǎi)散裝白酒，路上幾乎都會(huì)偷偷地呡上那么幾口兒……為了掩蓋真相就兌上涼水充數(shù)，那個(gè)鍋都讓賣(mài)家給背了，家長(zhǎng)嗞的一盅酒下肚，酒勁兒減了……“嗨，賣(mài)酒不兌水，死了對(duì)不起鬼??！”我們要一臉無(wú)辜才好，不能笑，穿幫就是一頓臭揍……現(xiàn)在不賣(mài)散裝白酒了，調(diào)減度數(shù)的“熊孩子”也沒(méi)有了。
新蒸餾出來(lái)的白酒可以喝嗎？
剛蒸餾出來(lái)的酒口感不穩(wěn)定，喝起來(lái)比較辣，最重要的是熱酒喝了醉得快，我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中如果要喝都要等白酒第二天冷卻下來(lái)以后再喝。當(dāng)然也不是說(shuō)不能飲用，也有人喝得習(xí)慣熱酒。那如果我們想飲用一杯好酒，對(duì)飲用的酒有些什么要求呢？第一是純糧食白酒，這個(gè)是不需要懷疑的，中國(guó)的傳統(tǒng)白酒都是糧食酒而不是酒精酒。為什么啊？純糧食白酒的刺激性好，水和酒精分子結(jié)合牢固。
更利于飲用。第二是大曲白酒，大曲白酒相對(duì)于其他曲的白酒來(lái)說(shuō)口感更醇和，順滑。香氣香味更好。第三就是高度白酒，這個(gè)可能很多人覺(jué)得低度白酒更好，但是我認(rèn)為高度更好，第一是高度白酒少喝點(diǎn)就達(dá)到了木的，沒(méi)有必要喝很多低度酒，脹肚子而且難受。茅酒手藝人土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)本地人，長(zhǎng)期從事傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)、酒文化研究、老酒的收藏，同時(shí)也喜歡自釀酒。
經(jīng)常與全國(guó)各地的自釀啤酒愛(ài)好者、精釀啤酒愛(ài)好者、白酒收藏者、酒文化研究者、葡萄酒愛(ài)好者不定期聚會(huì)。大家來(lái)討論一下怎么喝好酒。毛釀酒人旨在讓更多的人了解中國(guó)傳統(tǒng)白酒，喜歡中國(guó)傳統(tǒng)白酒，弘揚(yáng)和傳播中國(guó)白酒文化。最后，如果您對(duì)白酒收藏、自釀、白酒生產(chǎn)有什么疑問(wèn)，茅酒匠人愿與您探討。