在發(fā)酵過程中，濃香型白酒是在泥池中發(fā)酵，因此窖香比醬香型白酒更突出。這種感覺很難描述，因為這是一種復(fù)雜的香氣。在品嘗的過程中，只能大致描述其部分風(fēng)味，其主體是泥苔、酸菜、草木灰菠蘿等的復(fù)合香氣。
老白酒到底是個什么味呢？
我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。每當(dāng)品鑒到一款老酒的時候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。好白酒在長時間的存儲中，隨著時間的流逝，白酒中的酸酯醇醛酮經(jīng)過緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口不但諸味協(xié)調(diào)，而且會升騰出另一種滋味，就是陳味一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味。這是時間的味道，這是刻著時間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時候，無不慨嘆酒伴一世，五味中皆有歸處人生苦短，當(dāng)需老酒潤心田。
白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評的時候，有很多非常專業(yè)的詞語，可能酒友們在平時接觸的時候不夠了解，也因此在實際上操作的時候很難判斷出來自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細(xì)分析一下這個問題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實從表現(xiàn)上來看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是在釀酒的過程當(dāng)中，主要是通過微生物己酸桿菌代謝出來的己酸和乙酯通過酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)，呈現(xiàn)出來的香氣有著一種類似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進(jìn)行發(fā)酵的過程當(dāng)中，因為選擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當(dāng)中更加突出。醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過程不同，形成的口感自然會有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點(diǎn)？其實對于這種感覺是非常難以描述的，因為它是一種復(fù)雜香氣在進(jìn)行品味的過程當(dāng)中，只能夠大概地說出它的一些味道，它的主體主要是泥土苔蘚酸菜草木灰菠蘿等復(fù)合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當(dāng)中，展現(xiàn)出來的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來詳細(xì)地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點(diǎn)。首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說瀘州老窖劍南春五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁豐滿醇厚綿甜甘冽余味悠長的特點(diǎn)，而香氣也是非常有特點(diǎn)的存在。
瀘州老窖股份有限公司的陳香，是窖陳和老陳棗香的綜合香氣，飲后醇厚、濃郁、清澈、爽口、回味無窮。五糧液突出老香(曲香、兩香)，以香型飽滿和諧、酒味全面著稱；劍南春的醇香帶木香味是由大麥和炭花的香氣形成的，略帶窖醇香和糧香的綜合香氣；另外就是江淮濃香型白酒。這里著名的白酒有顧靖貢酒和洋河大曲，它們不像四川濃香型白酒那樣是醬香型或陳釀型的。其窖香型白酒不如川酒香，但陳化油(豌豆發(fā)酵味)更突出。