醬香味怎么調(diào)制的好，醬香味的料怎么調(diào)

醬香味一般指用了具體的醬啊，例如醬爆牛肉，京醬肉絲一般都默認(rèn)為是用甜面醬，

我想問青菜放醬油，這個(gè)醬油怎樣調(diào)才好味啊？

我教你一個(gè)秘方：醬油加點(diǎn)陳醋（黑的）在把蒜剁成泥，加入盤子中攪拌！很香的！我就這樣吃海蜇！

海蜇需要的是醋不是醬油。調(diào)海蜇別放鹽，應(yīng)為海蜇本身就很咸，你可以放點(diǎn)生抽，味精，白糖少許，味極鮮，陳醋多點(diǎn)能泡到海蜇 最好了。

醬油，香油，味精，少許糖，蒜頭

食材配方繁體主料：廣味香腸調(diào)料1袋豬肉3000g輔料：腸衣1袋做法 共10個(gè)步驟我要吐槽請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述1.材料備用。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述2.肉切長(zhǎng)片備用。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述3.調(diào)料倒入肉中請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述4.攪拌均勻。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述5.泡好的腸衣套在灌腸口上請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述6.灌好的腸中間用繩系成相同大小的段。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述7.放在繩子上風(fēng)干3-4天請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述8.風(fēng)干好的腸。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述9.鍋中加入水蒸30-40分鐘。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述10.蒸好后晾涼。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

醬鹵肉制品從口味上要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。 近年來 ，隨著社會(huì)的發(fā)展，醬鹵肉制品由原來的作坊式生產(chǎn)逐步走向規(guī)模化集約式生產(chǎn)，在這種較大規(guī)模的生產(chǎn)過程中，運(yùn)用了一些西式產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備，比如鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏爐等，但是，要保持傳統(tǒng)醬鹵肉制品的獨(dú)特香味，“如何調(diào)香”成了生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)。香味的產(chǎn)生受很多因素影響，主要是基礎(chǔ)香味、香辛料的使用、老湯、生產(chǎn)工藝等，要想使最終產(chǎn)品達(dá)到香味濃郁、適合大眾口味，需注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。 1 基礎(chǔ)香味的組成 1.1 鹽 鹽是百味之首，統(tǒng)帥五味;它在調(diào)味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高產(chǎn)品出品率。鹽的主要成分是氯化鈉，它與酸味、甜味之間都有著密切的關(guān)系:咸味加苦味，則咸味減弱;味精中加人微量的鹽，可增加其鮮味;“咸味中加人糖，可減弱其咸味;甜味中加人微量的鹽，可增加 其甜味。 1.2 醬油 醬油是富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液，主要作用如下。賦味作 用 :賦予產(chǎn)品咸味、鮮味及較弱的甜 味。增色作用:醬油中成分有糖、氨基酸等物質(zhì)，在加熱到一定溫度時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，使食物顏色變?yōu)楹稚?由于其本身的顏色，可賦予產(chǎn)品醬紅色。增香作用:醬油中含有一定量的芳香質(zhì)，加熱后可使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的香氣。除異解膩?zhàn)饔?醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質(zhì)與原料一起加熱后，可去除燥腥味毛異味，解除 油膩。醬油被廣泛的運(yùn)用到醬鹵肉制品的加工中，利用它的這些特點(diǎn)，做出美味的食品。 1.3 鮮味劑 目前 使用 1.4 糖 糖是應(yīng)用最多的甜味調(diào)味品，在生產(chǎn)中使用較多的是蔗糖、一果糖、麥芽糖、葡萄糖等，它們的甜度分別是100, 114一175, 32一60, 74。糖還有緩解咸味與酸味的作用，在醬鹵制品生產(chǎn)中，主要利 用糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)，與紅曲酶一起賦予產(chǎn)品醬紅或其它的所需要的顏色。糖還有增鮮的作用，在注射液中加人一定量的糖，可使肉的嫩度增加，減少煮制的時(shí)間。 2 香辛料的使用 香辛料從狹義上講是指能夠給食品賦于香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物，可利用的香辛料多達(dá)幾十種，一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良?xì)馕痘蛐任叮闷淇芍瞥刹煌涛逗惋L(fēng)味的食品。在醬鹵制品中，我們用到的香辛料主要有以下幾種。 2.1 麻味和辣味香辛調(diào)料花椒 胡椒 擂葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣芥子、辣根、革撥、山奈等。芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調(diào)料八角茵香、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黃、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、、姜黃、砂仁、甘草、白芷、陳皮等。 2.3 混合香辛調(diào)料 將多種香辛料利用提取工藝制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在醬鹵制品中 得到很好的應(yīng)用。在配 制香 辛料時(shí)， 比如肉本身的腥味較濃要根據(jù)肉的特點(diǎn)進(jìn)行配制，料，辣椒、茵香、白芷、就要多加人一些去腥的調(diào)豆范都可以。香辛料是為了突出肉本身的香氣，形成自身的特點(diǎn)，所以在配制時(shí)要遵循“君、臣、佐、使”的原則。例如，要做五香的醬鹵雞，配料中大料、肉桂、花椒、肉 范為“君”，也就是產(chǎn)品的主味;丁香、小茵香為“臣”，是產(chǎn)品的次味;而“佐，是為了去除肉本身的腥味，起輔助作用，為了更好的突出主味，加人一些豆落、辣椒即可;“使”在配方中的作用是 調(diào)合之效，一般加人甘草，比例依次減小，這樣五香味就很突出了。 總之，在 使用香辛料時(shí)，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會(huì)做出香味濃郁的產(chǎn)品，否則，香辛料比例過大，就使產(chǎn)品料味太濃;”比例過小，起不到作用。香辛料的使用，是決定產(chǎn)品口味的主要因素之也是生產(chǎn)工藝中需要把握的重要環(huán)節(jié)之一。 3 老湯的配制 在醬鹵產(chǎn)品的生產(chǎn)中，老湯的好壞對(duì)產(chǎn)品起著決定性的作用，所以，老湯的配制就尤為重要。一般老湯的調(diào)制，主要是以畜禽的腔骨為原料，加上花椒、大料、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許進(jìn)行熬制，時(shí)間分三個(gè)階段，第一階段開鍋熬3h以上，侍骨爛為止，將骨頭撈出，湯液備用;第二階段，取要煮制的產(chǎn)品少許，加人配好的香辛料，進(jìn)行煮制加工，侍產(chǎn)品九成熟時(shí)，將產(chǎn)品撈出，把湯液中的殘?jiān)鼡苾?，湯液備?第三階段，重復(fù)第二階段的工藝，反復(fù)三到四次，香味濃郁的老湯就制好了。有時(shí)為了調(diào)制出更好的老湯，把兩至三種不同 骨頭熬制的湯液進(jìn)行復(fù)配，這樣效果更佳，只是在工藝上繁索了一些。老湯是慢慢熬出來的，也是養(yǎng)出來的，在生產(chǎn)中，一定要注意老湯的保養(yǎng)。4 生產(chǎn)工藝以前 醬鹵 產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝很簡(jiǎn)單，一口大鍋、 一個(gè)師傅，所有東西的添加，盡在師傅的撐控之中。而現(xiàn)在不同了，我們使用了滾揉機(jī)、鹽水注射.機(jī)、夾層鍋、高壓殺菌罐等，設(shè)備前進(jìn)了，但工藝過程更加不好把握，注射量、滾揉時(shí)間、煮制時(shí)間 與溫度、殺菌時(shí)間與溫度，都是影響我們產(chǎn)品口味的因素。例如醬鹵驢肉的生產(chǎn);注射量一般在25%一35%，過少，驢肉發(fā)干;過多，肉本身的風(fēng)味就淡。滾揉時(shí)間為8 --12h，如果時(shí)間過短，鹽溶蛋白析出過少，在肉的表層不能很好的形成保護(hù)層，出品率就會(huì)降低;時(shí)間過長(zhǎng)，肉由于摩擦生。熱，熱量過多就會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變酸，影響產(chǎn)品的口味，而且肉的細(xì)胞組織如被破壞嚴(yán)重，終產(chǎn)品的切片性就很差。煮制時(shí)間為3h左右，溫度98 - 10090，這樣是為了使老湯、香辛料與肉之間·能夠充分的溶合，使產(chǎn)品的風(fēng)味更好。殺菌溫度與時(shí)間，根據(jù)產(chǎn)品的特性與保質(zhì)期的要求廠家自行設(shè)定，高溫產(chǎn)品一般為121T, 30min，低溫產(chǎn)品一般采用巴氏殺菌，這是保證產(chǎn)品在市場(chǎng)上安全流通的重要環(huán)節(jié)。工藝 過程 的嚴(yán)格要求，細(xì)節(jié)的真實(shí)把握，是保 證產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)量的關(guān)鍵。作為生產(chǎn)廠家，一定要確定好各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工藝參數(shù)，這就需要在生產(chǎn)過程中不斷探索與總結(jié)，只有這樣，才能生產(chǎn)出美味、受歡迎的產(chǎn)品。醬鹵肉制品的調(diào)香，受很多環(huán)節(jié)的影響，但把握好了，就會(huì)生產(chǎn)出美味的產(chǎn)品。醬鹵肉制品作為 中華美食的一部分，有其獨(dú)特的風(fēng)味，所以我們有責(zé)任將其發(fā)揚(yáng)光大，但愿我們從事這個(gè)行業(yè)的人，能為這個(gè)行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻(xiàn)自己的力量 較多的鮮味劑主要是味精(谷氨酸鈉)、5一鳥昔磷酸鈉(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量為食鹽量(1.0%)的10%為宜，這時(shí)味精的鮮味會(huì)更加突出。I+G的使用量一般在0.06 g/kg左右，可達(dá)味增加10倍以上，由于兩種鮮味的增鮮效果，一直受到人們青睞。 中國(guó)的飲食文化博大精深，在色、香、味中又以味為重。人們常說“ 酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，實(shí)際上絕大多數(shù)情況下人們嘗到的都是一種復(fù)合味道。這就不得不讓我們探尋味的組合規(guī)律，并把它運(yùn)用到實(shí)際中去。味的組合雖然千變?nèi)f化，但萬變不離其宗。調(diào)好酸、甜、苦、辣，就能調(diào)出美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好調(diào)味的基本原理，并充分運(yùn)用味的組合原則和規(guī)律，才能夠調(diào)出人人喜愛的好味道。1 調(diào)味的基本原理調(diào)味是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，其過程應(yīng)遵循以下原理。 1. 1 味強(qiáng)化原理 味強(qiáng)化原理是指加入一種味會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這2 種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于 2 種味感的疊加。 如0. 1% GMP 水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1% MSG 水溶液后，則鮮味明顯突出，且大幅度地超過1%MSG 水溶液原有的鮮度。若再加入少量的琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在100 mL 水中加入15 g 的糖，再加入17mg 的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。 1. 2 味掩蔽原理即一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時(shí)是有益無害的，如辛香料的應(yīng)用;掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，其實(shí)被“抵”物質(zhì)仍然存在。 1. 3 味派生原理 即2 種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第3 種味。如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。 1. 4 味干涉原理 即一種味的加入，會(huì)使另一種味失真。如菠蘿味或草莓味能使紅茶變得苦澀。 1. 5 味反應(yīng)原理 即食品的一些原理或化學(xué)狀態(tài)還會(huì)使人們的味感發(fā)生變化。如食品粘稠度、醇厚度能增強(qiáng)味 感，細(xì)膩的食品可以美化口感，pH 值小于3 的食品鮮度會(huì)下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成分并未改變，例如：粘度高的食品是由于延長(zhǎng)了食品在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，以至舌上的味蕾對(duì)滋味的感覺持續(xù)時(shí)間也被延長(zhǎng)，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感受尚未消失時(shí)，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。 2 調(diào)味方法 由于食品的種類不同，往往需要各自進(jìn)行獨(dú)特的調(diào)味，同時(shí)，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調(diào)理得當(dāng)，調(diào)味的效果才能充分發(fā)揮。首先應(yīng)確定復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味特點(diǎn)，即調(diào)味品的主體味道輪廓。再根據(jù)原有作料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過程產(chǎn)生香味的因素，在成本范圍內(nèi)確定出相應(yīng)的使用量。這類原料包括主料和增強(qiáng)香味的輔料，故掩蓋異味也能達(dá)到增強(qiáng)主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據(jù)其香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味進(jìn)行修飾。比如設(shè)計(jì)一種燒烤汁，它的風(fēng)味特點(diǎn)是醬油和醬的香氣與姜、蒜等辛辣味相配，既不能掩蓋肉的美味，同時(shí)還要將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，為盡可能地拓展味的寬度，還要根據(jù)使用對(duì)象即肉的種類作出不同選擇，比如適度增加甜感或特殊風(fēng)味等;另外，還要根據(jù)是烤前用還烤后用在原料上作出調(diào)整，如系烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下工 夫，只著重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路后，剩下的便是調(diào)味過程了。調(diào)味過程以及味的整體效果主要與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關(guān)。因此說，調(diào)味是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，它是動(dòng)態(tài)的，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，味還有變化。盡管如此，調(diào)味還是有規(guī)律可循的，只要了解了味的相加、味的相減、味的相乘和味的相除，并在調(diào)料中知道了它們的關(guān)系，再了解了原料的性能，然后運(yùn)用調(diào)味公式就會(huì)調(diào)出成千上萬的味汁，最終再通過實(shí)驗(yàn)確定配方。 2. 1 味的增效作用 味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味。是將2 種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質(zhì)的味道的調(diào)味方法。也就是說，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓味道變強(qiáng)或提高味道的表現(xiàn)力。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例適當(dāng)，雞湯立即現(xiàn)出特別的鮮美。所以說，要想調(diào)好味，就必須先將百味之主抓住，一切都迎刃而解了。調(diào)味中咸味的恰當(dāng)運(yùn)用是一個(gè)關(guān)鍵。當(dāng)食糖與食鹽的比例大于10: 1時(shí)可提高糖的甜味，當(dāng)相反的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)不僅是咸味，似乎會(huì)出現(xiàn)第3 者味了。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，此種方式雖然是靠懸殊的比例將主味更突出，但這個(gè)懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，還要在實(shí)踐中體會(huì)。調(diào)味公式如下。 主味(母味)+ 子味A + 子味B + 子味C =主味(母味)的完美 2. 2 味的增幅效應(yīng) 味的增幅效應(yīng)也稱2 味的相乘。是將2 種以上同一味道物質(zhì)混合使用導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步增 強(qiáng)的調(diào)味方式。如姜有一種土腥氣，同時(shí)又有類似柑桔那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感;桂皮與砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度;5ˊ- 肌苷酸與谷氨酸相互作用能起增幅效應(yīng)，產(chǎn)生鮮味。在烹調(diào)中，要提高菜的主味時(shí)，要用多種原料 的味擴(kuò)大積數(shù)。如當(dāng)你想讓咸味更加完美時(shí)，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調(diào)味料，如味精、雞精及高湯等，這時(shí)主味會(huì)擴(kuò)大到成倍的鹽鮮。所以，適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，可以提高調(diào)味效果。調(diào)味公式如下。主味(母味)× 子味A × 子味B = 主味的擴(kuò)大 2. 3 味的抑制效應(yīng) 味的抑制效應(yīng)又稱味的掩蓋。是將2 種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種品味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式;也即某種原料的存在而明顯地減弱了其顯味強(qiáng)度。 如在較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤(rùn)，這屬于胡椒的抑制效果;如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調(diào)味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。調(diào)味公式如下。主味+ 子味A + 主子味A = 主味完善 2. 4 味的轉(zhuǎn)化 味的轉(zhuǎn)化又稱味的轉(zhuǎn)變。是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，致使各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。如四川的怪味，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及鮮味調(diào)味品等，按相同的比例融和，最后導(dǎo)致什么味也不象，稱之為怪味。調(diào)味公式如下。