怎么樣用白酒做辣子醬竅門，辣椒和酒是怎么做的辣椒醬

辣椒和酒做的辣椒醬方法 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 　吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉。 　或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好花輔羔恍薏喝割桶公垃，隨吃隨取。

配料： 紅辣子2斤、蒜半斤、姜1斤、蔥半斤，鹽若干兩（根據(jù)口味調(diào)）。 做法： 一、準(zhǔn)備。把紅辣子洗凈，晾干，然后用剪刀剪去辣子把把，把姜洗凈刮皮，把蒜剝皮、蔥洗凈待用。 二、制作。用絞肉機(jī)把上述材料絞碎，然后在洗凈的盆子里攪拌均勻，放鹽，然后在灑一些白酒。 三、裝瓶。把做好的辣子醬放入干凈的四旋瓶中，不要裝的太滿，大約裝三分之二即可。 四、發(fā)酵。制作好的辣子醬還不能馬上吃，味道不夠豐富，要經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，味道就會(huì)更好。我們放入的蔥姜蒜可以起到一定的抑菌作用，但不能防止霉菌的滋生。辣子醬的發(fā)酵過程，是一個(gè)乳酸菌生長(zhǎng)的過程，一方面可以增加辣子醬的風(fēng)味，例如增添了一些酸味，還有香味。另外乳酸菌還可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。在辣子醬發(fā)酵的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，辣子醬會(huì)膨脹面積，如果盛裝的太滿，會(huì)溢出瓶子。大約經(jīng)過一個(gè)星期的時(shí)間，辣子醬就可以吃了。如果有點(diǎn)人想保存的長(zhǎng)久一些，可以把做好的辣子醬連瓶子放入高壓鍋中蒸上7-8分鐘，進(jìn)行殺菌處理，這樣只要不打開瓶子，可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。

用料 新鮮紅辣子 5斤 生姜 1斤 花生仁 少許 熟白芝麻 少許 瓜子仁 少許 花椒面 50克 黃豆醬 少許 鹽 250克 油 2斤 糖 250克 白酒 125克 味精 50克 豆瓣醬 200克 關(guān)中美味辣子醬的做法 鮮辣椒洗干凈，放在太陽底下晾曬，使其水分蒸發(fā)，剁碎，有時(shí)間的可以用刀慢慢剁，沒空的就用粉碎機(jī)將切成的小段粉碎就行。生姜洗干凈切成塊也用粉碎機(jī)打成末花生瓜子芝麻同樣打碎先將花生和瓜子打成顆粒狀，芝麻和花椒分別焙熟打成粉末狀所有的調(diào)料都在這里了加入2斤左右食用油，燒熟倒入生姜末，記住不要倒得太急，因?yàn)樯镉兴?，以防蹦到手了。生姜在鍋里大火攪?分鐘之后倒入辣子迅速攪拌，記住一定要不停攪拌，以防粘鍋，也可以迅速使水份蒸發(fā)掉。攪拌七八分鐘后倒入黃豆醬少許，豆瓣醬少許，繼續(xù)攪拌均勻。這兩個(gè)醬不宜過多，提味而已。再攪拌三五分鐘后依次加入鹽，糖，白酒，花生仁，花椒末繼續(xù)攪拌三分鐘后加入味精。再攪拌一分鐘后關(guān)火，加入芝麻仁和瓜子仁攪拌均勻。美味的辣子醬這就出鍋了

我是來看評(píng)論的

　　蒜蓉辣醬 　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 　　貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 　　剁鮮辣椒 　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 　　貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 　　甜辣面醬 　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 　　貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 　　牛肉辣醬 　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 　　貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 　　花生辣醬 　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 　　貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 　　麻辣豆醬 　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 　　貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

【一】自制蒜蓉辣椒醬 材料 　　辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 　　做法 　　1- 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干2- 辣椒和蒜的比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。 然后將辣椒和蒜分別剁碎。3-　　打碎到自己覺得滿意的程度就行了。4- 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。5- 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)，適量放一點(diǎn)就可以了，6- 將辣椒醬拌勻就可以了！做的時(shí)候記得戴上一次性手套，不然手會(huì)被辣椒辣的很難受哦！7-　　最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個(gè)月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會(huì)壞的！時(shí)間 越長(zhǎng)還會(huì)越香呢！當(dāng)然還有一個(gè)前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)的?！径宽n式辣椒醬 　材料 　　A.糯米粉60公克，水50cc，B.味精50公克，細(xì)砂糖20公克，辣椒粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，鹽1/2小匙　　做法 　　1. 將材料B混合均勻備用。2.糯米粉與水混合揉拌成團(tuán)，分成2等分壓扁平。3.燒開一鍋水，把扁平面團(tuán)一一放入煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入作法　　1.，充分?jǐn)嚢韬笤偌尤氩牧螩，攪拌均勻即可。用途：做為各式料理炒、拌、沾之基底，應(yīng)用廣泛。備注：完成的辣椒醬要裝入干凈未密閉的容器中。剛完成的韓 式辣椒醬呈現(xiàn)紅色的，隨發(fā)酵時(shí)間愈久，顏色愈深，味道愈香醇。　　【三】桂林辣椒醬材料 　　腌漬辣椒200g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣醬100g，A.沙拉油150CC，香油50CC，B.醬油50CC，細(xì)糖1大匙，鮮雞粉1小匙　　做法 　　1. 豆豉洗凈、瀝干備用。2.腌漬辣椒與去皮蒜仁一起放入調(diào)理機(jī)打碎。3.再加入豆豉一起打碎。4.將打勻的辣椒碎粒倒出備用。5.熱鍋，倒入沙拉油與香油燒　　熱。6.倒入打好的腌漬辣椒略炒，再加入豆辦醬炒散。7.加入調(diào)味料B調(diào)味。8.繼續(xù)炒至表面均勻冒出小油泡即水分略干時(shí)即可?！　　舅摹颗Ｈ饫苯丰u 　紅 彤彤的辣椒足以帶給人喜慶，在早市有一堆紅辣椒老遠(yuǎn)的就吸引了我的眼球，一堆人圍著在挑選，一個(gè)箭步，我擠上前去，夾雜在一堆老年婦女中間，搶了一堆紅辣 椒，因?yàn)樾∵_(dá)子已經(jīng)在我耳邊說了N次了，做點(diǎn)辣椒醬，做點(diǎn)辣椒醬，始終沒有滿足他這心愿。這一天早上正好看到這么紅艷艷的辣椒，忍不住出手了。回來做好的 這個(gè)醬足以讓阿香婆、老干媽統(tǒng)統(tǒng)閃一邊去，呵呵，因?yàn)檫@醬是又香又辣，吃了一口，辣的我和小達(dá)子絲溜、絲溜嘀，但是還是忍不住，每次都要吃掉小半碗這個(gè)　　醬?！　〔牧?　　紅辣椒1000克，牛肉600克，黃豆醬600克，番茄醬，豆油300克，胡椒粒10克，鹽10克，白糖100克，牛肉粉10克，姜末，炒熟的花生　　做法 　　1. 將辣椒洗凈，用料理機(jī)打碎;2.牛肉切碎或用料理機(jī)打碎;3.鍋內(nèi)入油，將花生炒熟，或用熟油將花生炸熟;4.鍋內(nèi)入豆油，燒熱后加入胡椒粒;5.加入?！　∪夥?6.再加入辣椒碎略炒;7.加入白糖、鹽、姜末;8.加入黃豆醬;9.小火燉半個(gè)小時(shí)，10.加入番茄醬，拌勻;11.最后加入炒熟的花生，牛肉 粉;　　小訣竅:　　弄辣椒的時(shí)候要小心，不要弄到眼睛里，偶就不小心弄眼睛里，辣的我是眼淚一把一把的，兩個(gè)眼睛腫的像紅眼兔子一 樣；這個(gè)醬不可加水，辣椒會(huì)出水，小火慢慢熬制即可；要不時(shí)翻動(dòng)，以免糊底；做好的醬裝到壇子里可以放到陰涼避光的地方可以存放很久；不放花生，放點(diǎn)芝麻　　也會(huì)很香；

1.準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。 2、小紅辣椒6斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉4斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?，油的多少以讓所有東西攪拌均勻?yàn)橐?，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因?yàn)橛糜土枯^大，一般食用油即可。） 3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用?？杀４鎯扇瓴粔那椅兜涝骄迷较?。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項(xiàng)：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個(gè)人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，

牛肉辣醬 　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 　　貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 　　 。 花生辣醬 　　 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 　　貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 　　 。 麻辣豆醬 　　 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 　　貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

蒜蓉辣醬 　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 　　貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 　　剁鮮辣椒 　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 　　貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 　　甜辣面醬 　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 　　貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。

推薦韓式辣椒醬：材料： A 糯米粉60克 水60克 B 味噌50克 砂糖20克 辣椒粉20克 C 醋半茶匙 酒半茶匙 鹽半茶匙 做法： 1 姜材料B拌勻備用。 2 糯米粉與水混合揉成團(tuán)，分成二等份壓平。 3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料C，拌勻即可。 用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺得可以做泡白菜用哈。） 2原料：黃醬1斤，糖?。ㄗ詈檬琼n國(guó)的）半斤，辣椒面2－4兩，看個(gè)人口味而定。 做法： 將黃醬放入一個(gè)有蓋的小盆里，倒入糖稀，攪勻，蓋蓋，放入微波爐內(nèi)加熱。具體多長(zhǎng)時(shí)間我不太清楚，不過我知道等黃醬冒泡之后，拿出就可以了。晾涼之后，倒入辣椒面，攪勻，再放入微波爐內(nèi)加熱，同樣冒泡后拿出，放入味精。 這就大功告成了，保證比超市里賣的韓國(guó)辣醬要好吃！

我這個(gè)是家庭的做法；秘制香辣醬 用料： 1、鮮朝天椒半斤（可依個(gè)人喜好增減）。 2、永川豆豉半斤。 3、牛肉末三兩。 4、老姜一小塊。 5、蒜半個(gè)。 6、五香粉半咖啡匙。 7、老干媽香辣醬一大匙。 做法： 1、將豆豉放在菜板上用刀碾壓成泥，姜、蒜均剁末。 2、將辣椒放攪拌機(jī)打成末或用刀剁成末。 3、將辣椒末盛出待用。 4、鍋中放油燒至五成熱，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥續(xù)炒。 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干媽香辣醬。 7、炒約一分鐘，起鍋裝盤。 8、晾涼后裝瓶蓋緊瓶蓋，隨吃隨取。

好象是用《李錦記》牌的許多醬熬制的，香辣醬/排骨醬/獼猴醬/海鮮醬之類的，具體的還有幾種醬，師傅教的時(shí)候忘記了~ 真后悔當(dāng)時(shí)不用心去學(xué)！

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 目前，市場(chǎng)上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢(shì)被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對(duì)調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點(diǎn)準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時(shí)增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。 熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時(shí)蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶?jī)?nèi)溫度）?；蛴瞄_水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時(shí)，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧！！ 將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點(diǎn)，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動(dòng)）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了！）， 最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的??！ 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。