潮州文祠雄盛酒廠，潮州文祠怎么樣啊

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浸發(fā)魚翅(大的)方法 1：: 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然后換清水浸二小時，即發(fā)好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。 浸發(fā)魚翅(大的)方法 2： 把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然后換清水浸三小時，再重復上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發(fā)好可備用(在最后一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。 魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。 天九翅的叫法來自于中國古代，當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質(zhì)做成的牌，一副牌共有32只，打法有點像現(xiàn)在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。 當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢，自然想“豪氣”一番，吃點好東西。吃什么好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那么齊全，店家為了迎合賭客的心態(tài)，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就傳開來了。 那么，中國人吃魚翅的歷史有多長呢？ 相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡軟，軟了之后，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢？心里沒個譜。心想：“既然是好東西，那么跟好東西一塊兒煮肯定錯不了?！庇谑蔷桶旬敃r最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋里煮，結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊賞。從此，這種煮法就奠定了中國烹制魚翅的基礎。 現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。 在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。 在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和?；?。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嘗嘗湯的味道，然后在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進碗里，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以后，把芫荽放進湯里，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。 美味魚翅羹 原料： 水發(fā)魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 制作流程： ① 將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。 ② 燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。 ③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。 原料 水發(fā)魚翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克 制法 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊． 魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中． 砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛． 用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可． 【原料】 水發(fā)魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。 【制作過程】 水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。

都是非法的