窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。窖池不同，“坑”也分許多種“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴(lài)沒(méi)有那么高，基本不講窖池年齡。
濃香白酒苦可以從回窯池發(fā)酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀(jì)60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知。20世紀(jì)60~80年代，高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀在白酒領(lǐng)域的成功應(yīng)用，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)更加深入。按不完全統(tǒng)計(jì)，目前已確認(rèn)的成分已有170多種（茅臺(tái)酒已檢測(cè)出200g 種）， 其中酸類(lèi)30多種、酯類(lèi)45種、醇類(lèi)31種、醛酮類(lèi)18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當(dāng)一部份可以定量研究。
這些物質(zhì)反映出我國(guó)白酒各種各樣的風(fēng)味特征，構(gòu)成了我國(guó)蒸餾酒的獨(dú)特香型。什么是濃香型白酒？又稱(chēng)瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國(guó)家名酒還有宜賓五糧液。主體香物質(zhì)是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風(fēng)格特點(diǎn)是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾子干凈。瀘香型白酒產(chǎn)量大，種類(lèi)多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調(diào)，入口要甜并有回甜，即“無(wú)甜不成瀘”白酒為什么會(huì)發(fā)苦？酯類(lèi)與白酒風(fēng)格；酯類(lèi)對(duì)酒的香氣關(guān)系較大，其香氣的強(qiáng)度，與分子中碳原子數(shù)有關(guān)。含1~2個(gè)碳原子時(shí)，香氣較弱，且持續(xù)時(shí)間短；含3~4個(gè)碳原子時(shí)，不但出現(xiàn)不好的香氣，而且呈現(xiàn)脂肪樣氣味；含5~12個(gè)碳原子時(shí)，香氣濃，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)；含12個(gè)以上碳原子時(shí)，則反而幾乎沒(méi)有香氣。
白酒中的酯類(lèi)，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習(xí)慣上統(tǒng)稱(chēng)為白酒中的四大酯。各種成分，其香氣不同。如乙酸乙酯似蘋(píng)果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時(shí)有醇厚感。各種白酒的風(fēng)味不同，主要與上述四大成分的組成有關(guān)，這又取決于白酒的原料和生產(chǎn)工藝。
茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒工藝，池窖老的好還是千年池窖藏好？
年老窖萬(wàn)年糟，濃香型白酒的“根”——窖池，孕育出別具一格的窖齡酒。中國(guó)人品酒，首先講究一個(gè)“香”，特別是濃香型白酒，一打開(kāi)便香氣四溢，入口之后更覺(jué)香醇。濃香型白酒的香，與窖池密不可分。白酒圈有句古話，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”。泥窖釀酒是中國(guó)人的一大發(fā)明，連續(xù)不間斷釀造的窖池具有強(qiáng)大生命力。如果您對(duì)白酒窖池毫無(wú)印象，不妨先將它理解為一個(gè)“坑”。
當(dāng)然，這個(gè)“坑”是用來(lái)釀酒的，同時(shí)它還有不同形態(tài)，很多講究。大家都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來(lái)的。而窖池，這個(gè)“坑”，就是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方；再通俗、簡(jiǎn)單一點(diǎn)講，過(guò)程是這樣：糧食進(jìn)入“坑”——在“坑”里，糧食變成酒糟（這就是酒的“發(fā)酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒?！〗殉夭煌翱印币卜衷S多種“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。
筑窖后半年，黃泥會(huì)由黃變?yōu)酰粌赡旰笞兂蔀醢咨?，由綿軟變成脆硬；再經(jīng)多年，泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑，并會(huì)出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長(zhǎng)的窖泥，在陽(yáng)光下呈現(xiàn)五顏六色?！敖殉亍币话闶怯锰赜械狞S泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類(lèi)非常多。
特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi)，糧食會(huì)在微生物的作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過(guò)程做好準(zhǔn)備。當(dāng)窖池中微生物的種類(lèi)數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來(lái)的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也酒越好。當(dāng)然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)為“老窖”。
“窖齡老，酒才好?！辈煌攴莸慕殉兀劤鰜?lái)的酒可以直接看到區(qū)別。比如30年，窖泥就會(huì)呈現(xiàn)出奇異的烏黑，所釀之酒純甜、豐滿(mǎn)、味感清晰;到了60年，窖泥就會(huì)添上一層紅綠色，所釀之酒醇厚、綿甜、香氣怡人;歷經(jīng)90年，窖泥則已能顯現(xiàn)出五彩的光芒，所釀之酒酒味非凡、窖香濃郁。窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。
而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴(lài)沒(méi)有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。以酒為謀，品酒香，知酒事，交酒友；如果您覺(jué)得文章對(duì)您有啟發(fā)請(qǐng)您關(guān)注我，或者把文章轉(zhuǎn)發(fā)分享給身邊的酒友們！歡迎大家在評(píng)論區(qū)分享自己最喜歡的一款酒，想了解更多關(guān)于醬香酒可以私信我。本文出自作者老陳說(shuō)醬香茅臺(tái)（jxmt678） 公眾號(hào)：一品醬香酒文化歡迎添加交流學(xué)習(xí)白酒知識(shí),提升自身白酒知識(shí)。
