面團(tuán)發(fā)酵的原理和過(guò)程用酵母做發(fā)酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的條件下，再加上適當(dāng)?shù)臏囟?，吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持其活性運(yùn)動(dòng)，就會(huì)迅速繁殖。差不多1小時(shí)就會(huì)成功發(fā)面的。此時(shí)就要以發(fā)過(guò)的面團(tuán)做發(fā)酵物，根據(jù)面團(tuán)的稀軟和發(fā)酵狀況，拌入一定的干面粉重新與之拌過(guò)，和成面團(tuán)。
酵母發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)酸嗎？怎么辦？
用酵母和面，是面食的一種發(fā)面方法，這個(gè)過(guò)程也叫“發(fā)酵”，或叫“第一次醒發(fā)”。就是讓酵母中的酶素與面團(tuán)中的蛋白質(zhì)分子結(jié)合起來(lái)，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)持氣性、彈性和韌性。這個(gè)過(guò)程受氣溫等環(huán)境的影響，也是有一定時(shí)間額度的。一旦超過(guò)了面團(tuán)就會(huì)發(fā)酸的，也要想辦法補(bǔ)救的。面團(tuán)發(fā)酵的原理和過(guò)程用酵母做發(fā)酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的條件下，再加上適當(dāng)?shù)臏囟?，吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持其活性運(yùn)動(dòng)，就會(huì)迅速繁殖。
在面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生了一種叫“酶”的復(fù)雜有機(jī)化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過(guò)程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進(jìn)而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養(yǎng)分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)變得大了，有膨松感。酵母發(fā)面一般要經(jīng)過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間用酵母發(fā)面的時(shí)間也沒(méi)有具體規(guī)定，也取決于這些因素:一是用大概25——35度(用手感覺(jué)不燙手即可)的溫水將適量的酵母化開(kāi)，靜置5分鐘左右，再慢慢的攪拌在面團(tuán)中。
若是夏天最適合發(fā)酵的溫度大概在20多度，和好揉光的面團(tuán)，只要蓋上蓋子，最多3小時(shí)就是最好的發(fā)面。若是冬季，氣溫低了，室內(nèi)也靠取暖的設(shè)備，發(fā)面的“環(huán)境”也會(huì)變化。不過(guò)，酵母菌的生存溫度大概是40多度(但絕對(duì)不可超過(guò)54度，否則會(huì)燙死酵母)，也就是手試水溫有微燙感。用這溫度的水，也是先將酵母化開(kāi)，待幾分鐘后和入面粉中發(fā)面。
受氣溫的影響，面盆要用保鮮膜包住，并放在有熱源，如火爐、熱炕、暖氣等附近，最長(zhǎng)6個(gè)小時(shí)面團(tuán)體積會(huì)增大到原來(lái)的兩倍左右，就是很好的發(fā)面了。發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酸在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子攪拌成絮狀，再不斷地用手揉搓擠壓，是酵母中的酶素與面粉中的蛋白質(zhì)充分結(jié)合，形成一個(gè)大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能。
經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，用手指蘸干面粉，按入已發(fā)酵面團(tuán)中，抽出手指后，若指洞彈回，則面未發(fā)好；若指洞無(wú)明顯變化，則面發(fā)的恰到好處。酵母用量正常，和面水水溫適中，若面團(tuán)整體坍塌，一定是發(fā)面后沒(méi)有把握好發(fā)酵的時(shí)間。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，特別是用了低筋的面粉，面團(tuán)中的酵母活躍性衰減，酵母起發(fā)性降低，雜菌開(kāi)始活躍，面團(tuán)變酸了。這種現(xiàn)象也叫面團(tuán)“發(fā)過(guò)”了。
發(fā)酸的面團(tuán)補(bǔ)救辦法發(fā)過(guò)的面團(tuán)，不但被酸化，而且面筋開(kāi)始腐蝕破壞，其面制品的彈性變差，成品也會(huì)癟陷，比如蒸熟的饅頭會(huì)塌陷，就是因?yàn)橹行目锥创执?，?nèi)部呈“空心”狀態(tài)。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，也可以彌補(bǔ):加適量的食用小蘇打或純堿。由于這兩種物質(zhì)都呈堿性，發(fā)酸的面團(tuán)也變得稀、軟了，須少拌點(diǎn)干面粉與其中之一攪拌均勻。運(yùn)用或嗅，或看，或聽(tīng)，或拍等方法，判斷其用堿量的準(zhǔn)確性，再著手蒸制食品。
重新和面發(fā)面。發(fā)過(guò)發(fā)酸過(guò)度，也不是加堿性物質(zhì)就能解決的。此時(shí)就要以發(fā)過(guò)的面團(tuán)做發(fā)酵物，根據(jù)面團(tuán)的稀軟和發(fā)酵狀況，拌入一定的干面粉重新與之拌過(guò)，和成面團(tuán)。差不多1小時(shí)就會(huì)成功發(fā)面的。結(jié)語(yǔ):發(fā)酸的面團(tuán)，不論加堿中和其酸性，還是加了面粉重新發(fā)面，實(shí)際上也是將酵母發(fā)面轉(zhuǎn)化成了老面發(fā)面的性質(zhì)和意義，也就是將酵母饅頭轉(zhuǎn)化為老面饅頭了。