用曲釀酒師我國(guó)古代的特色，在古代，曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物。古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理，冬季釀酒取水可以直接浸曲；春天要將水煮沸，冷卻后浸曲。這幾種酒涵蓋了大部分都古代釀酒，一個(gè)共同的特點(diǎn)就是低度，酒的酒精度數(shù)一旦下降，其猛烈程度也會(huì)成倍下降。
古代的酒到底有多少度？喝多少才能醉？
北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對(duì)于酒的生產(chǎn)記載了八例制曲法，四十余例釀酒法，所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)的釀酒法。用曲釀酒師我國(guó)古代的特色，在古代，曲被用來(lái)看作發(fā)酵的引物，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制作成這種引物。古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，當(dāng)曲中的酶制劑溶解出來(lái)并活化后過(guò)濾酒曲，再投入米飯開始發(fā)酵，這種方法被稱作浸曲法；另一種是將酒曲，搗碎成細(xì)粉后直接與米飯混合。
第一種方法使用時(shí)間比較早，漢代至北魏時(shí)期是最常用的用曲方法，大概是從谷芽浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)。古代浸曲之水根據(jù)不同的時(shí)節(jié)分別處理，冬季釀酒取水可以直接浸曲；春天要將水煮沸，冷卻后浸曲。根據(jù)時(shí)節(jié)，水溫，確定浸曲時(shí)間，以保證浸曲效果。由于古代大多會(huì)選擇這種曲釀法，所以釀造出來(lái)的酒度數(shù)比較低，一般也就是9~10度左右的樣子，所以千杯不醉還是有可能的。
為什么有些地方釀酒需要發(fā)酵8天有些需要1個(gè)月？
大家好，很高興來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。我自己就是一名釀酒匠人，我來(lái)告訴你為什么有的發(fā)酵時(shí)間短有的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短是根據(jù)工藝而定的，先說(shuō)說(shuō)時(shí)間比較短的。在80年代后引進(jìn)一種叫糖化酶的酵母，這個(gè)其實(shí)是用于做酒精的。但是那個(gè)時(shí)候很多人開始推廣那個(gè)，省時(shí)省力出酒率高。慢慢很多人也開始用了，那個(gè)就是發(fā)酵一個(gè)星期就可以了。
由于發(fā)酵度數(shù)太快升溫比較猛，它的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)都比較明顯，優(yōu)點(diǎn)就是出酒率高時(shí)間短，缺點(diǎn)就是口感比較沖辣暴躁不棉柔香味兒也比較單雜味兒重?，F(xiàn)在釀酒的還有使用這種的東北內(nèi)蒙南方一代居多。發(fā)酵時(shí)間久的都是傳統(tǒng)工藝，比如大曲小曲麩曲這些。時(shí)間比較短的就是小曲麩曲，這些工藝半個(gè)二十天也可以了。時(shí)間久的就是大曲，清香大曲是大曲工藝中時(shí)間還算比較短的，倆次清工藝，一次28天前后倆次差不多倆個(gè)月。
古代的酒到底多少度，為何古人動(dòng)不動(dòng)喝好幾壇都不會(huì)醉呢？
古人動(dòng)不動(dòng)喝幾壇酒還不醉，這樣的情況多見(jiàn)于史書記載和文學(xué)作品，說(shuō)明可信度還是比較高得。實(shí)際上，這點(diǎn)不值得奇怪，且不說(shuō)元代之前，酒的酒精含量普遍較低，就在今天，好酒量的人也不算稀奇。比如之前我喝酒的時(shí)候，多的時(shí)候喝過(guò)大概有七八斤啤酒加半斤二鍋頭，當(dāng)然中間少不了幾次廁所。而我見(jiàn)過(guò)能喝的反而是一個(gè)女孩，可以說(shuō)天賦異稟，有次喝酒喝了那種青啤十多瓶，這個(gè)量算不了什么，奇的是人家喝的氣定神閑，廁所都不用上，只能說(shuō)個(gè)人代謝功能異于常人。
而能喝的人有次在一個(gè)節(jié)目上介紹一個(gè)酒神，是魯豫主持的一個(gè)節(jié)目，那人可以一頓喝七斤白酒，這可是貨真價(jià)實(shí)的白酒，平均度數(shù)怎么也要四十度以上，古人喝酒小壇子也就兩三斤的量，加起來(lái)也可以算是幾壇子了。像名人里面，能喝酒的也屢見(jiàn)不鮮，比如最喜歡寫酒的古龍大俠，他的作品里幾乎每個(gè)大俠都愛(ài)酒，更有諸多酒量驚人的奇人異士。
古龍大俠自身那個(gè)酒量也是駭人聽(tīng)聞，當(dāng)年古龍大俠多數(shù)作品都拍成電影，他自己也是個(gè)編劇，他的酒量武行的壯漢見(jiàn)了都怕，據(jù)洪金寶回憶說(shuō)古龍喝威士忌都是一杯一杯的灌，就算他們有功夫在身也不是古龍的對(duì)手。也許正因?yàn)楣琵埡染铺酰杂⒛暝缡?，讓人可惜。再一個(gè)能喝酒的比如俄羅斯人，他們的酒量是普遍較高，高度難喝的伏特加，他們可以面不改色的喝下一大瓶，而且是空口喝，什么下酒菜什么的是不需要的。
說(shuō)了現(xiàn)代喝酒的眾生相，其實(shí)是想說(shuō)明一個(gè)道理，就算在今天這個(gè)人的體質(zhì)，加上現(xiàn)在普遍較高的白酒度數(shù)，一次喝個(gè)幾壇子酒都不算回事，何況是在一貫喜歡夸張的歷史記載和文學(xué)作品里呢，這事不值得稱奇。在元明清時(shí)代已經(jīng)有了蒸餾酒，但是民間普遍流行的還是一般家庭式作坊釀造的釀造酒，比如大名鼎鼎的二鍋頭成形于清中期，已經(jīng)接近于近現(xiàn)代了。
了解一下古代白酒的普遍度數(shù)，就會(huì)明白喝幾壇子酒根本不是事兒。我們古人善于發(fā)展技術(shù)，不注重理論研究，所以沒(méi)有確切記錄酒精含量的記載，對(duì)于酒的描述多是老陳醇香等不牽涉量化的詞，根據(jù)古人釀酒方式的記載和相關(guān)遺址的挖掘，可以推演出古代人相當(dāng)一部分釀酒跟今天家庭釀米酒的基本方式和理論是完全一致的。我們今天釀酒度數(shù)最低的可以算是酒釀了，算是一種米水混合物，超市里冷藏區(qū)經(jīng)常有賣，有些小孩子也喜歡買來(lái)吃，過(guò)濾掉大米，可以算是一種酒了。
有些地方再深度發(fā)酵過(guò)濾一下，可以做成度數(shù)更高的酒，我某次在一個(gè)人家吃過(guò)一次家庭釀的米酒，已經(jīng)進(jìn)行了深度過(guò)濾，清亮剔透，甘甜中隱隱有絲絲辣口，論度數(shù)比不上黃酒，甚是甘醇，我懷疑《水滸傳》里武松景陽(yáng)岡喝的透瓶香就與此類似。度數(shù)再高一些的就是花雕女兒紅這樣黃酒了，按照今天觀點(diǎn)來(lái)看，一般十四度左右。再高一點(diǎn)的就是類似清酒這樣的酒了，今天的度量來(lái)看也不會(huì)超過(guò)二十度。
這幾種酒涵蓋了大部分都古代釀酒，一個(gè)共同的特點(diǎn)就是低度，酒的酒精度數(shù)一旦下降，其猛烈程度也會(huì)成倍下降。就好像今天有人可以喝十多瓶啤酒若無(wú)其事，但是二兩高度白酒就會(huì)歇菜。史書里記載的事情，肯定是要有代表性的，喝酒的人多了去了，不可能喝次酒就給記錄下來(lái)，只有那些天賦異稟有海量的人，才有記載他喝酒的必要。至于文學(xué)作品里，一個(gè)人如果嗜酒如命又一喝就醉，這樣的人設(shè)簡(jiǎn)直就是個(gè)廢物啊，根本沒(méi)必要浪費(fèi)筆墨。