茅臺(tái)股份生產(chǎn)的產(chǎn)品也是大家最為熟悉最有名氣的茅臺(tái)酒，如“飛天”茅臺(tái)，“五星”茅臺(tái)、茅臺(tái)年份酒、茅臺(tái)特供專供酒、茅臺(tái)生肖酒等各種紀(jì)念酒、茅臺(tái)各種定制酒，以及包括茅臺(tái)會(huì)會(huì)員專用酒在內(nèi)的高品質(zhì)茅臺(tái)酒全部出自貴州茅臺(tái)酒股份有限公司。接著我們來(lái)看看什么是坤沙、翻沙、碎沙、串酒坤沙坤沙酒其實(shí)是一種方言的俗稱，其實(shí)在茅臺(tái)鎮(zhèn)對(duì)傳統(tǒng)醬香型白酒的稱法是“捆籽酒”，從字面意思不難理解，也就是糧食整粒的意思，所以很形象的稱“把糧食的籽捆在一起”。
這兩種茅臺(tái)有何區(qū)別？
這兩種茅臺(tái)的區(qū)別就是文字不同，相同的就都是山寨貨。職工內(nèi)供怎么會(huì)流通出來(lái)茅臺(tái)確實(shí)有出過(guò)內(nèi)供特供酒，但請(qǐng)記住，不會(huì)標(biāo)在商標(biāo)上，而就是一個(gè)限量版的、不同的包裝。這里的職工內(nèi)供酒，就算有也不會(huì)包裝這么好。對(duì)于茅臺(tái)內(nèi)部職工是否有這種福利，不太清楚。但我了解煙廠給員工的福利就會(huì)是光版的煙，不會(huì)有商標(biāo)。因?yàn)槿绻辛诉@文字說(shuō)明，它就容易流通。
什么是醬香白酒的回沙工藝？
醬酒的回沙工藝，從下沙開(kāi)始，也就是本地高糧潤(rùn)糧后經(jīng)過(guò)第一次的蒸煮，攤凉冷卻下曲藥拌勻起堆發(fā)酵，《也就是有氧發(fā)酵，一般在4天左右》，然后下窖進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，嚴(yán)格的要求是38天之后烤生沙酒同時(shí)糙沙《第二次投糧第二次蒸煮》，再有氧和無(wú)氧發(fā)酵，之后開(kāi)始烤一次酒，之后小周期重復(fù)，只是每次的用曲不一樣，一直到七次酒取完。
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒是茅臺(tái)酒嗎，差別那么大？
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒和茅臺(tái)酒不是一回事，兩者不能混為一談?？赡苁莾烧叨加忻┡_(tái)兩字可能使人們產(chǎn)生了錯(cuò)覺(jué)。再者這兩種酒都是醬香型的白酒。而且，產(chǎn)地相近，使人錯(cuò)誤地認(rèn)為是一回事。其實(shí)不然，兩者還是有著很大的區(qū)別的。茅臺(tái)鎮(zhèn)酒產(chǎn)自于茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)是貴州省遵義市仁懷市所轄的一個(gè)鎮(zhèn)，赤水河貫穿全境。自古以來(lái)就是黔北名鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)是醬香型白酒的圣地。
域內(nèi)白酒行業(yè)昌盛，幾乎家家戶戶都會(huì)釀酒?，F(xiàn)在，你來(lái)到茅臺(tái)鎮(zhèn)，白酒的醇香就會(huì)撲面而來(lái)。中國(guó)的酒文化在這里得到了充分的體現(xiàn)。紅軍長(zhǎng)征時(shí)著名的四度赤水就是發(fā)生在這里，當(dāng)時(shí)，戰(zhàn)況激烈，許多的紅軍戰(zhàn)士受傷。因?yàn)闆](méi)有醫(yī)用的酒精，就用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的白酒沖洗傷口，防止感染。使受傷的紅軍戰(zhàn)士得到了及時(shí)的救助。我想這也是酒文化的又一體現(xiàn)吧。
茅臺(tái)酒是貴州茅臺(tái)酒股份有限生產(chǎn)的白酒。她的總部也設(shè)立在茅臺(tái)鎮(zhèn)。她的前身是中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠。她所涉及的產(chǎn)品主要有白酒、原漿酒、啤酒、葡萄酒、紅酒；所涉及的產(chǎn)業(yè)有證券、銀行、保險(xiǎn)、物業(yè)、科研等。貴州茅臺(tái)酒股份有限是一家上市公司是國(guó)家的特大型企業(yè)。近百年以來(lái)，先后14次榮獲各種國(guó)際金獎(jiǎng)，是我國(guó)醬香型白酒的典型代表，被公認(rèn)為國(guó)酒。
貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)酒和貴州茅臺(tái)酒有什么區(qū)別嗎？
那相差十萬(wàn)八千里。貴州茅臺(tái)酒是馳名中外名酒，早在1915年就已獲得美國(guó)巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1985年獲得了法國(guó)電黎國(guó)際美食與旅游大賽“金桂葉”獎(jiǎng)；1986年獲得了法國(guó)巴黎節(jié)第十二屆國(guó)際食品博覽會(huì)金牌獎(jiǎng)，第十三屆亞洲包裝評(píng)比會(huì)“亞洲之星”包裝獎(jiǎng)；1993年在法國(guó)波爾多國(guó)際酒展上，茅臺(tái)酒被授予特別榮譽(yù)獎(jiǎng)；“飛天牌”和“五星牌”。
茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的酒和茅臺(tái)酒相比，到底有什么區(qū)別？
這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得還是比較籠統(tǒng)的，除了茅臺(tái)酒外，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒五花八門，這個(gè)對(duì)比起來(lái)就復(fù)雜了。茅臺(tái)酒作為國(guó)酒，無(wú)論在釀造工藝上，還是品牌傳播上，給與的支持是茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒廠無(wú)法相比的。據(jù)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐木茝S老板說(shuō)，茅臺(tái)酒從酒質(zhì)本身來(lái)說(shuō)，相比茅臺(tái)鎮(zhèn)其他高性價(jià)比的醬香型白酒來(lái)說(shuō)，只是酒體多，調(diào)酒、勾兌上有一定的區(qū)別。從釀造工藝上來(lái)講，實(shí)際上相差無(wú)幾。
有一次，我們參觀了當(dāng)?shù)匾患揖茝S的地下酒窖，無(wú)論從酒窖的頂部、地面、墻面、壇子來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生條件都做得非常好。他說(shuō)：很多酒廠的做法都是錯(cuò)誤的，封存酒的壇子一定要衛(wèi)生，而且用的是陶壇，有利于有害的分子揮發(fā)出來(lái)，減少對(duì)人體的傷害，就像人的皮膚出汗一樣。當(dāng)時(shí)他很自信的說(shuō)，他的酒在品質(zhì)上足以跟茅臺(tái)酒媲美，缺的是品牌溢價(jià)，所以價(jià)格上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及茅臺(tái)。
于是他帶我們先去逐一的品嘗他的幾個(gè)輪次酒，味道確實(shí)可以，勾兌調(diào)好的酒，味道確實(shí)讓人回味。后來(lái)我們又走訪了幾家專門釀造醬香型白酒的酒廠，對(duì)比下來(lái)，這家的性價(jià)比是最高的，在口感上，這家的酒確實(shí)稱得上是上品，但相比正宗的幾千元一斤的茅臺(tái)酒，感覺(jué)還是差了那么一丟丟。但相對(duì)來(lái)說(shuō)，這個(gè)性價(jià)比真的是非常高了。我們回來(lái)商討后，立即決定與這家合作。
如何區(qū)分茅臺(tái)鎮(zhèn)、茅臺(tái)集團(tuán)、茅臺(tái)股份公司的酒？
茅臺(tái)集團(tuán) ——茅臺(tái)集團(tuán)總部位于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)，是個(gè)集團(tuán)公司，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司是茅臺(tái)集團(tuán)的上市子公司之一，而人們所熟知的被稱為國(guó)酒的茅臺(tái)酒，皆產(chǎn)自于貴州茅臺(tái)酒股份有限公司。茅臺(tái)集團(tuán)主要產(chǎn)品有茅臺(tái)不老酒、古源酒、茅鄉(xiāng)酒、臺(tái)源窖酒、白金酒，而茅臺(tái)集團(tuán)其它的子公司也生產(chǎn)酒，如貴州習(xí)酒、習(xí)水大曲、茅臺(tái)干紅葡萄酒、茅臺(tái)干白葡萄酒、茅鄉(xiāng)酒、華赤酒、悠蜜Umeet藍(lán)莓利口酒、茅臺(tái)醇等都屬于茅臺(tái)集團(tuán)其它子公司生產(chǎn)的系列酒，其檔次一般比不上茅臺(tái)股份有限公司所生產(chǎn)的酒的品質(zhì)。
集團(tuán)成員：貴州茅臺(tái)酒股份有限公司茅臺(tái)商城中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）技術(shù)開(kāi)發(fā)公司中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司貴州習(xí)酒網(wǎng)上商城貴州茅臺(tái)酒個(gè)性化定制營(yíng)銷有限公司中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）保健酒業(yè)有限責(zé)任公司中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司茅臺(tái)學(xué)院（籌）貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）置業(yè)投資發(fā)展有限公司除了茅臺(tái)集團(tuán)，茅臺(tái)鎮(zhèn)還坐落著許多其它酒廠，它們也生產(chǎn)醬香酒。
茅臺(tái)股份——貴州茅臺(tái)酒股份有限公司是茅臺(tái)集團(tuán)的上市子公司之一（以下簡(jiǎn)稱“茅臺(tái)股份”），茅臺(tái)股份主營(yíng)茅臺(tái)酒系列產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，而人們所熟知的被稱為國(guó)酒的茅臺(tái)酒，皆產(chǎn)自于貴州茅臺(tái)酒股份有限公司。茅臺(tái)股份生產(chǎn)的產(chǎn)品也是大家最為熟悉最有名氣的茅臺(tái)酒，如“飛天”茅臺(tái)，“五星”茅臺(tái)、茅臺(tái)年份酒、茅臺(tái)特供專供酒、茅臺(tái)生肖酒等各種紀(jì)念酒、茅臺(tái)各種定制酒，以及包括茅臺(tái)會(huì)會(huì)員專用酒在內(nèi)的高品質(zhì)茅臺(tái)酒全部出自貴州茅臺(tái)酒股份有限公司。
而大家所熟悉的茅臺(tái)王子酒和茅臺(tái)迎賓酒也出自茅臺(tái)酒股份有限公司，是其比較低端的產(chǎn)品。茅臺(tái)股份茅臺(tái)酒年生產(chǎn)量已突破一萬(wàn)噸;43°、38°、33°茅臺(tái)酒拓展了茅臺(tái)酒家族低度酒的發(fā)展空間;茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒滿足了中低檔消費(fèi)者的需求;15年、30年、50年、80年陳年茅臺(tái)酒填補(bǔ)了我國(guó)極品酒、年份酒、陳年老窖的空白;在國(guó)內(nèi)獨(dú)創(chuàng)年代梯級(jí)式的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模式。
形成了低度、高中低檔、極品三大系列70多個(gè)規(guī)格品種，全方位躋身市場(chǎng)，從而占據(jù)了白酒市場(chǎng)制高點(diǎn)，稱雄于中國(guó)極品酒市場(chǎng)。?茅臺(tái)鎮(zhèn)——可以這樣說(shuō)，茅臺(tái)集團(tuán)是從茅臺(tái)鎮(zhèn)走出來(lái)的，可以確切的說(shuō)沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)及其傳統(tǒng)釀酒工藝也就沒(méi)有茅臺(tái)酒，沒(méi)有茅臺(tái)酒又哪來(lái)的茅臺(tái)酒廠集團(tuán)呢！除了茅臺(tái)集團(tuán)，茅臺(tái)鎮(zhèn)還有許多其它酒廠也生產(chǎn)醬香酒，如天驕酒、老醬酒等，他們只是產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，有的甚至特意模仿茅臺(tái)酒股份有限公司的產(chǎn)品的包裝和造型，但這些酒的品質(zhì)還是與茅臺(tái)股份公司產(chǎn)品有些差距。
茅臺(tái)王子酒有哪幾種？茅臺(tái)王子酒是什么工藝生產(chǎn)的？
作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)人，也是一個(gè)長(zhǎng)期在生產(chǎn)一線從事傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr，我可以很負(fù)責(zé)任的告訴各位酒友，請(qǐng)以后不要再猜想了。在17年5月1號(hào)之前的茅臺(tái)酒股份有限公司（注意公司名稱）的除開(kāi)掛有貴州茅臺(tái)酒五個(gè)字以外的所有產(chǎn)品，都是清一色的碎沙加翻沙加坤沙酒三者組合的。
只是看三者的品質(zhì)和數(shù)量的搭配關(guān)系。自從17年5月5號(hào)開(kāi)始在以前的酒用完以后茅系酒全部都是坤沙酒，包括最便宜的茅臺(tái)迎賓酒。接著我們來(lái)看看什么是坤沙、翻沙、碎沙、串酒坤沙坤沙酒其實(shí)是一種方言的俗稱，其實(shí)在茅臺(tái)鎮(zhèn)對(duì)傳統(tǒng)醬香型白酒的稱法是“捆籽酒”，從字面意思不難理解，也就是糧食整粒的意思，所以很形象的稱“把糧食的籽捆在一起”。
但是經(jīng)過(guò)大家從方言到普通話的演繹過(guò)程中“捆籽酒”、“捆沙酒”就成了“坤沙酒”、“坤籽酒”。其實(shí)坤沙酒最典型的代表就是飛天茅臺(tái)酒，飛天茅臺(tái)酒的工藝也就是最正統(tǒng)的傳統(tǒng)醬香型白酒12987工藝，即1年一個(gè)生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮，八次加曲，7次取酒，經(jīng)過(guò)一個(gè)差不多11個(gè)月釀造以后形成形成從一到七輪次的基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒經(jīng)過(guò)分級(jí)分型存放，接著基礎(chǔ)酒經(jīng)過(guò)至少三年的陳放以后，經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師加上陳年老酒和調(diào)味酒精心調(diào)整以后，方成國(guó)色天香。
傳統(tǒng)坤沙酒最大特點(diǎn)，滋味豐富且口感細(xì)膩多變翻沙翻沙酒其實(shí)屬于一種資源利用最大化、生產(chǎn)成本最小化的過(guò)程。在傳統(tǒng)的12987傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的7輪次以后，其馬上丟糟的7輪次糟里面其實(shí)還有部分的淀粉和香氣香味物質(zhì)。為了最大化的發(fā)揮釀酒原料的作用，所以我們?cè)偌右粋€(gè)輪次，8輪次，其實(shí)翻沙翻沙，從字面上的意思就是翻一次，再加一個(gè)輪次。
所以在7輪次以后原本要丟掉的酒糟里加入醬香大曲把里面的殘余淀粉和香氣香味給榨取出來(lái)。有時(shí)候?yàn)榱烁玫恼ト∩踔習(xí)尤牒苌俚奶腔浮＞鸵驗(yàn)榉尘茖儆?輪次酒一樣的丟糟酒，同時(shí)又比7輪次多一個(gè)輪次，所以翻沙酒枯糊味更重，同時(shí)苦味也是更重。但是翻沙酒屬于比較接近坤沙酒的酒。碎沙酒碎沙酒其實(shí)就是相對(duì)于“捆沙酒”來(lái)說(shuō)的，或者說(shuō)相對(duì)的。
碎沙的意思就是把糧食“磨碎”或者說(shuō)比坤沙碎很多。確實(shí)也是如此，碎沙酒的釀造就是在翻沙糟基礎(chǔ)上，加入磨碎后的蒸熟高粱顆粒狀粉末。糖化發(fā)酵劑主要是糖化酶和麩曲的搭配使用，混勻后直接入窖發(fā)酵。其釀酒的實(shí)質(zhì)也就是用糖化酶和麩曲把磨碎的高粱粉末的淀粉轉(zhuǎn)化為酒，但是因?yàn)楹歪u香型白酒的酒糟一起混合發(fā)酵，所以其酒也有一定的醬香味。
因?yàn)樗樯尘苹烊氲木圃阆銡庀阄恫惶貏e濃,同時(shí)其淀粉的糖化和發(fā)酵添加的是快遞發(fā)酵曲，所以碎沙酒口感相對(duì)比較粗燥，而且還有一股淡淡的麩皮味。串酒我認(rèn)為串酒它就不是酒，用酒這個(gè)字都是在侮辱“酒”字。其實(shí)從嚴(yán)格說(shuō)串酒就不應(yīng)該歸入酒，應(yīng)該在前面加上酒精二個(gè)字。串酒的生產(chǎn)是以碎沙的酒糟為原料，酒糟在酒甑里面鋪上差不多10公分厚，地鍋里面加入傳統(tǒng)釀酒過(guò)程中原本應(yīng)該加入的尾酒和水全部換成了食用酒精，也就是讓食用酒精在受熱揮發(fā)經(jīng)過(guò)酒糟的凈化，脫掉部分的酒精臭味之余也吸附一些酒糟的醬香味。
串酒從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)就是食用酒精兌水的翻版，所以它還是沒(méi)有擺脫食用酒精兌水的特質(zhì)，所以串酒入口就有食用酒精兌水的甜，同時(shí)也有食用酒精兌水難以避免的入口后酒水分離。還有就是這樣的酒不是自然發(fā)酵產(chǎn)生的，所以其口感比較單一和寡淡。味短。下面和大家聊聊茅系的前世今生在當(dāng)年一句讓全國(guó)人民都喝上茅臺(tái)酒這樣的醬香型白酒的號(hào)召下，全國(guó)的醬香型白酒釀造如雨后春筍一般開(kāi)始了學(xué)習(xí)茅臺(tái)酒工藝，但是最后得到的結(jié)論就是一句“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造不出茅臺(tái)酒”。
既然全國(guó)沒(méi)有辦法釀造，哪你茅臺(tái)酒廠股份有限公司應(yīng)該可以生產(chǎn)吧。正是在這樣的“要求茅臺(tái)酒廠股份有限公司在市場(chǎng)上推出一些具有茅臺(tái)酒口感特征的酒，也就是開(kāi)發(fā)“老百姓都喝的起的茅臺(tái)酒”，畢竟出自茅臺(tái)酒股份有限公司這樣的名門，就是在這樣的行政命令背景下，以茅臺(tái)迎賓酒和茅臺(tái)王子酒為代表的茅臺(tái)系列酒應(yīng)運(yùn)而生。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的茅臺(tái)酒股份有限公司酒只要是拿來(lái)包裝了帶有“貴州茅臺(tái)酒”幾個(gè)字的酒，但是從98年開(kāi)始兼并了習(xí)酒廠以后，習(xí)酒因?yàn)槠渥陨淼尼u香型白酒推廣一直不太好，所以從習(xí)酒廠把醬香型白酒拉回來(lái)后加一部分“特殊茅臺(tái)酒基酒”做調(diào)味酒。
就這樣最早的茅臺(tái)王子酒，茅臺(tái)迎賓酒就出來(lái)了。而且最早的王子酒迎賓酒都不是和帶有“茅臺(tái)酒”三個(gè)字的酒一個(gè)地方罐裝的，是在現(xiàn)在的茅臺(tái)國(guó)際大酒店的位置的大學(xué)生公寓的一樓罐裝的。隨著茅臺(tái)迎賓酒王子酒這樣的茅系酒銷量大了以后，茅臺(tái)酒廠又投資了現(xiàn)在的茅臺(tái)鎮(zhèn)二合301基地，一開(kāi)始茅臺(tái)酒廠的7輪次糟全部都是拉倒以前的懷酒廠（被茅臺(tái)酒廠購(gòu)買了生產(chǎn)基地）和301做翻沙和碎沙，但是后來(lái)懷酒廠規(guī)劃修職工醫(yī)院，從2016年開(kāi)始301又搞技改，技改以后不再釀造翻沙碎沙，全部只釀造坤沙，所以茅臺(tái)酒廠在以前的原本用來(lái)罐裝茅系酒的酒用完以后，沒(méi)有了翻沙和碎沙就開(kāi)始全部用坤沙。
哪可能很多酒友會(huì)問(wèn)，茅臺(tái)酒廠的糟咋辦呢？這個(gè)問(wèn)題是干貨，糟都拉去了鴨溪循環(huán)工業(yè)園，從17年開(kāi)始鴨溪循壞工業(yè)園就開(kāi)始釀造翻沙碎沙。最后總結(jié)一句請(qǐng)大家放心，以后的茅臺(tái)酒股份有限公司的酒都是“坤沙酒”，坤子酒。但是價(jià)格也會(huì)有很大的提高。茅酒手藝人maojiuyr一直以來(lái)也致力于釀造盡量接近茅臺(tái)酒的基礎(chǔ)酒品質(zhì)和口感的酒，雖然搜尋齊了“藥曲配方”，還有遵義試點(diǎn)時(shí)候的“中草藥添加到酒糟里的方式方法還有添加數(shù)量，同時(shí)我也擺放過(guò)多位白酒資深專家，但是酒品質(zhì)都要波動(dòng)，始終不穩(wěn)定。
