其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時(shí)間稍長，釀出的酒，品質(zhì)自然更高。是中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個(gè)價(jià)格，讓人有點(diǎn)望而卻步。一個(gè)是如日中天的老牌國企，一個(gè)是茁壯成長的萌新民營。然后才是入池發(fā)酵。
白酒的發(fā)酵期最佳時(shí)間是什么？
不同品類，發(fā)酵周期不同。液態(tài)法白酒一周即可，已經(jīng)高于白蘭地、威士忌48小時(shí)。固態(tài)法白酒，不同香型發(fā)酵周期又有不同。一般來講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時(shí)間稍長，釀出的酒，品質(zhì)自然更高。
白酒發(fā)酵時(shí)間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長。以濃香型白酒為例。先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾。翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻。然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行。能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥？
一般說到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝。簡單來說就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。那為什么一個(gè)釀酒工藝會這么有名呢，聽我跟你娓娓道來。“茅臺教父”季克良老爺子在茅臺研究多年，將醬酒的生產(chǎn)工藝簡單地總結(jié)為5個(gè)數(shù)字“12987”，朗朗上口又方便好記。咱們中國人可能天生就對數(shù)字很敏感，像九九乘法表各種數(shù)字口訣，我們都牢記于心。
于是，很多做醬酒的企業(yè)也開始推廣起來，于是12987工藝流傳得越來越廣。我們甚至開玩笑稱，如果兩個(gè)酒友湊在一起，可能會用12987來區(qū)別是不是喝醬酒的。數(shù)字簡單易記，但12987這工藝卻沒這么簡單。釀酒畢竟是老祖宗流傳下來的技藝，茅臺鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一，尊重傳承。大家也知道茅臺鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的，赤水河與很多河流不同，它會因?yàn)榧竟?jié)不同而顏色不同。
端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季到來，紫紅色礫土隨著雨水進(jìn)入赤水河，赤水河呈紅色。重陽節(jié)后，雨季停止，一直到第二年端午節(jié)，河水恢復(fù)成清澈透明?！霸粕厢u香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標(biāo)本采取出來，記錄不同時(shí)節(jié)的顏色變化，挺有趣的，大家如果對此有興趣可以去了解一下。咱們智慧的勞動(dòng)人們，從古代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時(shí)節(jié)結(jié)合赤水河顏色的變化規(guī)律來釀酒，所以從古至今，茅臺鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲，重陽投糧。
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中?，F(xiàn)在很多酒企都開放參觀，于是有很多酒友和消費(fèi)者去工廠參觀，想了解12987工藝到底是怎么一回事兒。酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識白酒，愛上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，時(shí)間大概相隔一年左右，每個(gè)輪次蒸餾出來的酒，味道自然也有所差異。
為了能讓大家了解醬香酒每個(gè)輪次的口感味道，他們會將七個(gè)輪次的酒取出來給大家品嘗，讓大家更能設(shè)身處地地體會到醬酒文化魅力。所以與其說12987是醬香酒的釀酒工藝，其實(shí)不如將它看做醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文化的橋梁。我們通過12987工藝來打開醬香酒的文化歷史傳承與現(xiàn)代發(fā)展的通道。當(dāng)然，不是所有醬酒都用12987工藝釀造，但好醬酒一定是用12987。
那誰是好醬酒呢？既然說到了醬酒文化，不得不承認(rèn)文化的形成是日積月累的，文化酒也不是無源之水，皆是有自己的歷史淵源。茅臺鎮(zhèn)正好有兩大文化醬酒，一個(gè)是茅臺，一個(gè)是宋代官窖。一個(gè)是如日中天的老牌國企，一個(gè)是茁壯成長的萌新民營。飛天茅臺自然不必多說，堪稱中國白酒界的頂流。就算沒喝過白酒的人也知道飛天茅臺的大名。
是中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個(gè)價(jià)格，讓人有點(diǎn)望而卻步。宋代官窖，則更像是默默無名的少林寺掃地僧，宋代官窖文物的出土推進(jìn)了中國白酒的釀酒歷史，也有很多人說“先有宋代官窖，后有明清茅臺”。雖然它低調(diào)做酒，但是金子總會發(fā)光，是中國酒都十大品牌企業(yè)，也被評為貴州十大名酒。（作者劉瀟，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理，相關(guān)資料來源于《趣說白酒》）。