做泡菜加白酒加多少合適，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

泡菜做法很簡(jiǎn)單：看你用多大的壇子，一定選一個(gè)好一點(diǎn)的壇子哦，要透氣的，不要漏水。假如你用一個(gè)能裝4KG水的壇子，用以下調(diào)料：花椒20~30顆、小茴香15顆（這個(gè)可以不用）、八角三顆（三顆是指三個(gè)整的八角，不是三瓣）、生姜100克（其實(shí)這個(gè)多些味道會(huì)更好）、大蒜十瓣左右(如果你喜歡，可以多放點(diǎn))，冰糖20~30克、鹽50克（略多一些也可）、香葉5片、白酒50克。做法：將壇子洗干凈，放入3/4壇涼開水， 一定不要沾油。放入上述調(diào)料，蓋上蓋子，加水淹沒(méi)壇沿，兩至三天后就可以加入你想泡的菜進(jìn)去泡了，根據(jù)不同的菜，半天至3天之后你就可以吃了，看你泡什么菜，有的菜時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，有的短一點(diǎn)，如仔姜、胡蘿卜、水紅蘿卜、蓮花白、紫甘藍(lán)8、9個(gè)小時(shí)就可以吃了，有的菜時(shí)間則要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。如果你吃起來(lái)太咸的話，就可以多泡一點(diǎn)菜，如果味道剛剛好的話，以后每一次加菜進(jìn)去泡的時(shí)候都要加適量的鹽，如果你覺(jué)得太酸的話，表示鹽少了，可以加點(diǎn)鹽，也可以再加少許冰糖。如果泡菜水起花了的話，就加點(diǎn)白酒。多加了幾次菜之后其他的調(diào)料也可以適當(dāng)加一點(diǎn)了。泡的菜洗凈之后一定要稍微晾一下，不要帶太多的水分進(jìn)壇子。希望可以幫到你。 如果你嫌麻煩的話，可以省略一些材料，上面說(shuō)的香料都可以不用，只用鹽、姜、冰糖、白酒、大蒜。

四川泡菜么？配料其實(shí)很簡(jiǎn)單啊，就是一個(gè)可以密封的罐子，純凈水+鹽巴(多一點(diǎn)）+一點(diǎn)白酒，新鮮的花椒，小的蔥頭，密封一個(gè)星期就可以泡東西吃了（水里不能沾上油的，會(huì)長(zhǎng)白色的東西，我們四川叫“生花”久了就會(huì)壞掉）可以在罐子里泡點(diǎn)紅色的蘿卜和辣椒，顏色會(huì)紅紅的，很漂亮， 如果你嫌麻煩的話就泡黃瓜，白菜，這些，切的稍微小點(diǎn)，黃瓜一般幾個(gè)小時(shí)就能吃了，白菜和包菜這些泡一晚上也能吃，吃的時(shí)候加點(diǎn)辣椒油（不能吃辣就加點(diǎn)熟油），味精和一點(diǎn)白糖，我們以前在學(xué)校就這樣弄的，很好吃。

白醋是調(diào)料，用來(lái)拌制菜肴。泡菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得的腌漬菜品。不一樣的。泡菜首先要熬制腌鹵：八角、花椒、香葉、紅辣椒、粗鹽清水共煮后，密閉晾涼注意防塵避免污染。腌缸最好有水封裝置（專用泡菜壇），徹底清潔晾干。待泡蔬菜洗凈，晾干余水分層碼實(shí)。澆如腌鹵最后再加入2-3兩（視泡菜壇大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室溫20度以上是2-3天既有小氣泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、青椒、黃瓜（最好去掉內(nèi)瓤否則易感染）、豆角（需焯水）等。

泡菜分兩種，普通泡菜和糖醋泡菜。就說(shuō)普通泡菜吧，先要起鹽水，用純凈在鍋里燒開，加入老姜，蔥白，花蕉，八角煮出香味，撈出后放鹽在燙里，等湯冷后入壇，再到1，2兩白酒密封等第2天用。泡菜壇子也很重要，最好用土陶的。買時(shí)要看有無(wú)絲縫，可用一張抱紙點(diǎn)然后放入壇內(nèi)看有無(wú)火苗往壇邊跑，沒(méi)有就是好的。炮菜時(shí)先將菜洗好晾干水氣，這很重要，有生水和油泡采要生花，每次泡菜多時(shí)要加鹽，鹽多少你多泡兩次就知道該加多少了。泡完后一定要把壇蓋蓋好，并在壇垸里加水起密封做用。最好有個(gè)內(nèi)蓋，沒(méi)有的話就用保鮮膜蓋住壇口在蓋壇蓋，這樣你揭壇蓋時(shí)談垸水就不會(huì)進(jìn)壇內(nèi)了?？膳诘牟撕芏?，基本上要跑小尖椒，籽姜蒜苔，鮮竹筍提味。最后告訴你不是每個(gè)人都能去炮菜的，有的人去撈了炮菜鹽水就要生花的。另外還要注意：1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可。　　備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味。如果喜歡吃辣的。如果找不到就只好自己重新制作了，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，再放入菜塊，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，青菜，白蘿卜，豇豆，不能食用，菜鹵也不能再用?！　〗?jīng)驗(yàn)，視其口味　　定　　既然你難得找：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式，并經(jīng)常換水注滿，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些?！　∽龇ǎ骸　?.將要泡的菜洗凈風(fēng)干?！　?.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用?！　?.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，加入少許白酒即可?！　〕苑?泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌，可防止空氣進(jìn)入。酸菜還可以做酸菜粉絲湯。　　6。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。　　材料，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜?！　∽鞣?。　　吃法：萵筍.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗?！　?.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象!)，放在新鮮壇水里，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，非常美味?！　?.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中?！　?.加入佐料。菜要裝滿，盡量少留空隙，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)，花椒，茴香，放在陰涼處。我就幫你找下　　四川泡菜的做法?！　?，切不可帶油：將清水燒開，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口，白酒，壇水就制成了，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，扣上扣碗可以密封的壇子，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒.[/。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。　　四川泡菜通常分兩種。種類不同，里面有大量的乳酸菌：　　1，是難得的美味?！　×硪环N是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，姜，以液面靠近壇口.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制?！　〔牧希豪苯?，從外面可以看到里面各種顏色的菜?！　?，約3～5天霉味自然消失.　　4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,我從網(wǎng)上轉(zhuǎn)來(lái)了一個(gè)比較正宗的,順便把我的經(jīng)驗(yàn)告訴大家,希望愛(ài)吃泡菜的朋友試試.　　工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口水槽要保持清潔:　　1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道.　　2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看.泡豇豆，用途不同，做法也大不相同?！　∫环N是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜!　　3 還應(yīng)放些蒜，會(huì)有更好的味道。取食泡菜要使用專筷，待鹽完全溶解后

韓國(guó)泡菜的制作材料：主料：白菜800克輔料：胡蘿卜60克調(diào)料：鹽4克,白砂糖5克,蝦油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(紅,尖)15克,大蔥5克1. 大白菜洗凈，對(duì)半切開，再切一半，瀝干水分；2. 胡蘿卜去皮切絲；3. 蔥切段；4. 以上原料一起加精鹽、白糖拌勻并腌1個(gè)晚上；5. 待白菜出水變軟，撈出瀝干備用；6. 紅辣椒洗凈，去蒂切末；7. 大蒜去皮，切末；8. 一起放在碗中加蝦油、辣椒粉及腌好的大白菜拌勻，再裝入瓶子密封，然后放進(jìn)冰箱冷藏，第二天即可開封食用。

百度—如何做泡菜

湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。 調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無(wú)油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 朝鮮泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東南亞菜 家常菜譜 口味：魚香味 工藝：腌朝鮮泡菜的制作材料： 主料：大白菜5000克。 輔料：白蘿卜250克。 調(diào)料：甜性蘋果250克,甜性梨250克,紅辣椒面150克,蔥250克,蒜250克,精鹽150克,涼清牛肉湯1500克（見(jiàn)本鮮味型）,味精50克。朝鮮泡菜的特色： 咸甜酸辣兼?zhèn)?，清香爽口。教您朝鮮泡菜怎么做，如何做朝鮮泡菜才好吃 1.將大白菜去根，掰去老幫、壞葉，用清水沖洗干凈，瀝盡水分。將整棵白菜縱向用刀兩破四開，大的三破六開。將蘋果、梨洗凈去皮，切片去籽、核。白蘿卜去根、頭，削去皮洗凈，縱向一破兩開，大的二破四開，橫切成片。將蔥、蒜切末。 2.將白菜、白蘿卜分別放入洗凈消過(guò)毒的容器內(nèi)，撒入精鹽50克拌勻（白菜每片葉間撒鹽），腌4小時(shí)后，瀝盡水分。將白菜下入洗凈消過(guò)毒的陶瓷壇中（或搪瓷桶內(nèi)）。將蘋果片、梨片、蘿卜片、蔥末、蒜末、紅辣椒面、精鹽、味精拌勻，撒入每片白菜葉間，將白菜卷好，下入冷牛肉清湯（以淹沒(méi)原料為準(zhǔn)）。用一大瓷盤扣在白菜上，蓋嚴(yán)桶蓋，放在溫度較高之處（冬天放在暖氣邊），泡三四天即可食用。食用時(shí)，將白菜起出瀝盡湯汁，切條，碼入盤中即成。

買個(gè)專門做泡菜的壇子，把你要做的泡菜切小，在放入適量的鹽泡幾天就可以吃了！

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四川泡菜的制作方法 制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個(gè) 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個(gè) 鹽少許 好,下面我們就來(lái)具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶?jī)?nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶?jī)?nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的. (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時(shí)候 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡, 就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項(xiàng): 瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對(duì)不能有生水. 青椒洗過(guò)后,也絕對(duì)不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒(méi)試過(guò),如果哪位試過(guò)泡黃瓜,請(qǐng)來(lái)這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過(guò)半年都沒(méi)腐爛. 取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來(lái),遠(yuǎn)處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請(qǐng)注意開窗通風(fēng). 如果蔬菜開始腐爛了,說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好,一定是混入了生水, 或沒(méi)有完全密封,倒掉重來(lái). 注意事項(xiàng): 剛剛開始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),大約在一周左右. 瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程,所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過(guò)高可打開瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過(guò)高會(huì)頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境. 放過(guò)一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒(méi)了,以后就不必放氣了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘,不能煮. 口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護(hù) 補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全 冷卻后再加進(jìn)去. 原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去. 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右). 用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒(méi)問(wèn)題. 用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 參考資料： http://www.elong.com

　第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約 15~24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 　第二步：把磨細(xì)的蒜（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調(diào)料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。 　　第三步：把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。 　　第四步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了 　　第五步：注意的是請(qǐng)不要放得太久.

泡菜不好做也不好吃

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做法　　做法一 　　選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 　　要訣： 　　1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 　　2． 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 　　3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 　　4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 　　5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 　　6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?　　7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 　　做法二：跳水泡菜 　　1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 　　2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 　　3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 　　4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 　　5．將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 　　6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 　　7．泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。 注意事項(xiàng)　　泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。 　　1．泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。 　　2．泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。 　　3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。 　　4．最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 　　5．花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。 　　6．什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國(guó)人說(shuō)瓢兒白的那種）……比韓國(guó)人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！ 　　7．最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國(guó)南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。 食用指南　　1．川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2．泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 　　3．泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 　　4．泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。 　　5泡菜餅