任何高度酒都不是年份越久越好！就是醬香白酒也一樣。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)打開(kāi)封壇白酒之后，白酒香氣四溢。既然酒在存放的過(guò)程中有如此的變化，那么是不是酒存放的越久越好呢？芙蘭一醉可以明確地跟大家說(shuō)：酒并不是越久越好。以濃香型白酒為例。敲黑板：酒并不都是越久越好，有的酒不但不能久放，而且越放越酸敗。
為什么白酒越陳越好喝？
1.經(jīng)過(guò)適當(dāng)陳放的酒更加柔和。新酒會(huì)有“沖辣感”，不好入口，就是老百姓所說(shuō)的“爆、刺喉、不好下咽”。是因?yàn)樾戮聘鞣N微量化學(xué)成份未達(dá)到平衡狀態(tài)，以及醛類、烯類、硫化氫等低沸點(diǎn)、易揮發(fā)物質(zhì)存在。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，新酒味去除，雜味減少，酒體由爆辣變得協(xié)調(diào)、柔和。2.陶壇比其他容器更易于陳化老熟。陶壇透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟起促進(jìn)作用。
同時(shí)，陶壇的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在貯酒過(guò)程中將外界的氧氣緩慢的導(dǎo)入酒中，促進(jìn)酒的酯化和氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好。陶壇貯酒的缺點(diǎn)是不經(jīng)濟(jì)、易揮發(fā)和滲漏，主要用于貯存高檔酒和調(diào)味酒。3.幾個(gè)香型白酒的陳化老熟時(shí)間。酒要有一個(gè)合理、科學(xué)的貯存期，有實(shí)驗(yàn)研究認(rèn)為，中國(guó)白酒貯存1年到3年為好，清香型1年，濃香型、醬香型2到3年。
這主要是指原酒的貯存。裝瓶后的酒，瓶貯1年以后飲用更佳。有許多茅臺(tái)酒愛(ài)好者，當(dāng)年的茅臺(tái)不喝，存放1年以后再喝是有一定道理的。筆者所操作的“臻久坊”產(chǎn)區(qū)純糧酒，也有不少消費(fèi)者反饋，在瓶中陳放3個(gè)月后喝起來(lái)更柔順。4.品質(zhì)不好，再陳放也不會(huì)變好。一般人們都說(shuō)酒有兩次生命，一次是釀造環(huán)節(jié)，一次是貯存環(huán)節(jié)。但是，并不是所有的酒都會(huì)越陳越好。
次酒即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。有些添加了過(guò)多食用酒精和酒用添加劑的固液法和液態(tài)法白酒，由于用香精香料調(diào)香味短，呈現(xiàn)的是“浮香”，缺乏真正的純糧固態(tài)酒風(fēng)格，所以，陳香就出不來(lái)。5.過(guò)渡陳化會(huì)導(dǎo)致酒體的衰老。陶壇貯酒長(zhǎng)期過(guò)度使用，會(huì)使酒體過(guò)度陳化，產(chǎn)生早衰現(xiàn)象。因此，陶壇主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。
不銹鋼罐和玻璃瓶由于材質(zhì)緊密，性能穩(wěn)定，耐腐蝕，反而有利于后期儲(chǔ)存。有一些瓶貯老酒時(shí)間長(zhǎng)了，并不一定好喝，香味很淡了，更多的喝的是一種稀缺、文化和感覺(jué)。筆者曾經(jīng)向一位酒體專家請(qǐng)教白酒的適飲期問(wèn)題，專家給的解答是“酒如同一位女子，少女時(shí)有少女時(shí)的可愛(ài)，少婦時(shí)有少婦時(shí)的韻味，老年時(shí)有老年時(shí)的味道”。所以，單純從酒體物理屬性來(lái)講，并不是越陳越好。
高度酒一定年份越久越好嗎？
任何高度酒都不是年份越久越好！就是醬香白酒也一樣。年份，只是一個(gè)概念，因?yàn)閷傩允鞘称罚艹?，更在于其收藏價(jià)值。高度白酒，尤其是純糧固態(tài)法釀造的高度優(yōu)質(zhì)白酒，指的是52度-53度的，最佳賞味期也就在5-8年，這個(gè)時(shí)間段酒液醇化的最好，最具粘稠感。相當(dāng)于自然界果實(shí)的最佳成熟期，離開(kāi)這個(gè)時(shí)間段，酒液的酯香開(kāi)始變?nèi)?，進(jìn)入衰退期。
尤其是濃香型白酒開(kāi)始變得寡淡。所有的白酒上市后都有標(biāo)注生產(chǎn)日期，不管是低度的還是高度的，但都沒(méi)有保質(zhì)期。無(wú)論是現(xiàn)在的釀酒界還是過(guò)去的釀酒作坊，對(duì)白酒的保質(zhì)期都沒(méi)有明確的界定。到底是何時(shí)不能飲用，一直存在了極大的爭(zhēng)論。眾所周知的是低度酒要在兩三年之內(nèi)把它飲用掉，因?yàn)檫^(guò)分儲(chǔ)藏，在口感價(jià)值上和儲(chǔ)存價(jià)值上沒(méi)有實(shí)際的意義。
酒精本身含量就不高，完成酯化后，酒液會(huì)隨著時(shí)間的增加而變的口味寡淡。根據(jù)大眾飲用高度白酒的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，52°和53°的高度白酒，固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒，可以儲(chǔ)存五到八年，也是最佳的賞味期。一般來(lái)說(shuō)，酒是陳的香，說(shuō)的就是這個(gè)期間段。以前有個(gè)報(bào)道，說(shuō)南京市曾經(jīng)出土過(guò)明朝時(shí)期的白酒，也就是距今有四五百年的歷史。
其實(shí)元朝時(shí)期的蒸餾白酒已經(jīng)可以做到高酒精度了，到了明朝時(shí)期，釀酒技術(shù)一定更加成熟。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)打開(kāi)封壇白酒之后，白酒香氣四溢。引發(fā)當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的人要喝一杯，但被釀酒專家所阻攔?？缭搅怂奈鍌€(gè)世紀(jì)的白酒，到底能不能喝？誰(shuí)也不知道?？梢钥隙ǖ氖?，白酒香味依舊存在。如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的是低度酒，那肯定早就是一壇水了，即使有香味在也肯定是很淡很淡。
也只有高度酒或原漿酒在儲(chǔ)存條件適宜的情況下，在四五百年之后，重見(jiàn)天日，散發(fā)酒香。真的是向天再借了500年！其實(shí)現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，年份原漿酒是白酒銷售的一個(gè)噱頭，當(dāng)然是年份越高越好。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是新酒摻老酒，老酒就是所謂的基礎(chǔ)酒，越生產(chǎn)基酒就越少。就像八二年的拉菲紅酒，早就被世人喝光了，只留下了當(dāng)時(shí)的橡木桶。。
白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無(wú)限制的長(zhǎng)。以濃香型白酒為例。先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾。翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻。然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過(guò)酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行。能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
為啥酒越久越好喝？是不是所有的就都是這樣呢？
我是芙蘭一醉，非常榮幸回答：俗話說(shuō)：“酒是陳的香”。確實(shí)真正的純糧固態(tài)發(fā)酵的好酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存熟化，酒會(huì)變得越加醇美香甜，那為什么呢？是不是所有的酒都是這樣呢？下面我來(lái)說(shuō)說(shuō)我的看法，今天會(huì)涉及一些專業(yè)術(shù)語(yǔ)，我盡最大努力將其通俗化，讓大家更直觀了解，方便供各位酒友參考：酒為什么會(huì)存儲(chǔ)一定時(shí)間之后會(huì)變好喝呢？酒是有生命的，他并不是死氣沉沉、一動(dòng)不動(dòng)地死躺在瓶里的，他也是在不斷的變化、運(yùn)動(dòng)和相互作用著，讓自己變得更加成熟優(yōu)美。
其實(shí)，酒在存儲(chǔ)的過(guò)程中，自己也在不斷地進(jìn)行物理和化學(xué)反應(yīng)。有哪些機(jī)理變化呢？通常來(lái)講有：締合、氧化、酯化等等。這里簡(jiǎn)單地跟大家介紹一下：分子間的締合反應(yīng)。我們打個(gè)比方：新酒的水分子和酒精分子一開(kāi)始是游離跳動(dòng)的，它們相互就像陌生人一樣，誰(shuí)也不理誰(shuí)，彼此保持距離，偶爾還打架。所以，一般新酒我們喝起來(lái)有明顯的刺激、燥辣、不協(xié)調(diào)、不柔順醇和的感覺(jué)。
但是隨著時(shí)間的慢慢推移，水分子和酒精分子慢慢地變成了好朋友，他們之間慢慢接觸越來(lái)越緊密，彼此形影不離，成了勾肩搭背的好哥們，彼此形成了大的分子團(tuán)，整整齊齊地排擠在一塊，這種變得親密的關(guān)系我們就叫它締合反應(yīng)。由于締合反應(yīng)，乙醇分子受到有效約束，活度減少了，那么，這樣的酒喝起來(lái)酒體更加柔順、綿稠、甘美。氧化作用。
我們喝的成品酒，其實(shí)在出廠之前已經(jīng)有過(guò)氧化作用。那么，成品酒在酒瓶里也會(huì)有極其緩慢的氧化反應(yīng)的，因?yàn)榫破恳膊皇峭耆艚^氧氣的，來(lái)自于瓶塞的極其微量的氧氣，讓酒產(chǎn)生緩慢的氧化反應(yīng)，通過(guò)氧化作用，讓酒中的雜味進(jìn)一步去除，增添了香味物質(zhì)，同時(shí)還能帶來(lái)一定的陳味哦。酯化作用。我們大家都知道，白酒的主要成份是乙醇，同時(shí)還有各種的酸類物質(zhì)。
那么，什么叫酯化呢？簡(jiǎn)單地講：就是醇和酸發(fā)生反應(yīng)后，產(chǎn)生了酯類物質(zhì)。打個(gè)比方：醇和酸就像一對(duì)熱戀的男女朋友，他們通過(guò)長(zhǎng)期的接觸啊，談戀愛(ài)啊，然后終于結(jié)合在一起，組成了新的家庭，就產(chǎn)生了酯類物質(zhì)。酯化的反應(yīng)是非常緩慢的，醇和酸生成的酯類物質(zhì)，在一定程度上提升了酒的香味，但這種提升是極其有限的。為什么呢？因?yàn)轷ミ€能被水解成醇和酸，也就是說(shuō)酯化反應(yīng)也是可逆的，打個(gè)比方：就像上面說(shuō)的男女朋友結(jié)婚了，組成新的家庭，結(jié)果兩個(gè)人又離婚了，各自變成醇和酸。
雖然這個(gè)比喻不太恰當(dāng)，但可以幫助大家直觀地理解酯化和水解的過(guò)程?？吹搅税桑圃趶?fù)雜的物理和化學(xué)作用中在不斷變化，不斷地保持一種動(dòng)態(tài)的平衡。當(dāng)然還有其他的反應(yīng)，比如：縮合反應(yīng)等，在這里就不做過(guò)多的介紹了。敲黑板：酒并不都是越久越好，有的酒不但不能久放，而且越放越酸敗。既然酒在存放的過(guò)程中有如此的變化，那么是不是酒存放的越久越好呢？芙蘭一醉可以明確地跟大家說(shuō)：酒并不是越久越好。
為什么呢？酒是有生命的，是動(dòng)態(tài)平衡的，既然有生命，那就一定有壯年和老年。也就是說(shuō)酒一定有最佳的適飲期，然后這種最佳的狀態(tài)就會(huì)慢慢的減弱消退。當(dāng)酒徹底老熟以后，酒的機(jī)理也發(fā)生了很多的變化，你們都有哪些變化呢？1.酒在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)過(guò)程中，酒中的酯類物質(zhì)會(huì)減少，那么結(jié)果是酒的香氣會(huì)減弱變淡。2.酒在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)過(guò)程中，酒中的酸類物質(zhì)增加了，為什么呢？因?yàn)樗夂?，酯類物質(zhì)變成酸類物質(zhì)；同時(shí)因?yàn)榫崎L(zhǎng)期存放有一定揮發(fā)，也造成酸的增加。
3.酒在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)過(guò)程中，酒精度會(huì)降低，因?yàn)橐欢ǖ膿]發(fā)和酯化作用。所以，酒在長(zhǎng)期儲(chǔ)存變成老酒的時(shí)候，這樣的酒喝起來(lái)，香氣會(huì)明顯變淡減弱，沒(méi)有適飲期的酒聞起來(lái)香醇；同時(shí)雖然酸度增加后，酒的滋味變得醇厚了，但由于乙醇的會(huì)揮發(fā)和酯化，酒精度卻降低了，酒體反而不夠豐滿，會(huì)帶有一定程度的水感。還有一種酒，更不適合也不值得去長(zhǎng)久存放，那是什么酒呢？對(duì)！酒精勾兌酒，這種酒根本沒(méi)有儲(chǔ)存的必要。
為什么呢？因?yàn)檫@種酒，是通過(guò)人工手段通過(guò)食用酒精、香精、香料（復(fù)合酯類、酸類等物質(zhì)）以及水按照一定配比進(jìn)行勾兌的。這種酒是人為加工的產(chǎn)品，并不是通過(guò)自然發(fā)酵之后生成的。所以，隨著時(shí)間的推移，酒精酒中的香精香料會(huì)快速揮發(fā)或水解掉。雖然有的酒精酒采用固液混合的方法生產(chǎn)，但也沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的存放能力。因?yàn)樘砑拥嚼锩娴墓虘B(tài)法白酒就是增加酒精酒的滋味的，而不是主要成份，大部分還是酒精。
所以，根本無(wú)法和純糧固態(tài)的酒相比的。我家里就有幾瓶2000年的酒精酒，有一次我打開(kāi)之后，那種體驗(yàn)也是醉了：一股油哈帶著明顯刺鼻的酸味，濃香酒的典型香氣已經(jīng)沒(méi)有了，我嘗了一口，酸苦澀，而且還特別的水，根本沒(méi)法喝。實(shí)話說(shuō)：這已經(jīng)不是酒了?？偨Y(jié)當(dāng)然有的酒友會(huì)說(shuō)，你說(shuō)得不對(duì)！我喝的老酒不但香醇無(wú)比，而且還特別的好喝，比新酒強(qiáng)多了。
其實(shí)，酒友的這種體驗(yàn)，我也有切身的體會(huì)。但，我們不能拿一兩瓶酒的好來(lái)代表全部，也就是說(shuō)我們不能以個(gè)案來(lái)代表普遍現(xiàn)象。還有就是您的酒品質(zhì)好，現(xiàn)在正處在適飲期，所以好喝啊。老酒的存在有其市場(chǎng)的需求、也有其收藏的價(jià)值。所以，我們單從飲用的角度來(lái)講，很多的老酒喝起來(lái)并不是很美好的，但卻很值錢，因?yàn)橄∪甭?。喝老酒的人其?shí)滋味是一方面，更多的還是突顯自己的身份和品味，對(duì)于酒好喝與否還是其次。
為什么白酒需要存放時(shí)間越長(zhǎng)越好喝？而不是馬上喝呢？
感謝題主邀請(qǐng)！為什么白酒需要存放時(shí)間越長(zhǎng)越好喝，而不是馬上喝呢？題主提出的問(wèn)題有點(diǎn)凌亂?！疽弧坎⒉皇穷}主所說(shuō)的，白酒存放時(shí)間越長(zhǎng)越好喝，都有一定的時(shí)限。醬香型純糧白酒的最佳存放時(shí)間是8~10年，久了就會(huì)容易變酸，容易跑酒，容易降低酒精度。濃香型純糧白酒的最佳存放時(shí)間是10~15年。久了就會(huì)容易變酸，容易跑酒，容易降低酒精度。
清香型純糧白酒的最佳存放時(shí)間是15~20年。久了就會(huì)容易變酸，容易跑酒，容易降低酒精度。米香型純糧白酒的最佳存放時(shí)間是20~30年。久了就會(huì)容易變酸，容易跑酒，容易降低酒精度。在這里可以告訴大家，米香型純糧白酒是所有白酒里面最穩(wěn)定的，最耐長(zhǎng)期存放的?！径坎⒉皇撬械陌拙苿傉麴s出來(lái)都不能夠馬上喝。除醬香型純糧白酒以外，其他香型的純糧白酒，剛剛蒸餾出來(lái)就是可以喝的，尤其是米香型純糧白酒，剛剛蒸餾出來(lái)的是非常好喝的。
聽(tīng)別人說(shuō)白酒存放時(shí)間久了好，買的瓶裝白酒存放十年好嗎？為什么？
家父上個(gè)世紀(jì)六十年代在貴州工作了幾年，他喜歡飲酒……后來(lái)那邊的朋友來(lái)看他總要帶上幾瓶酒，到家里吃頓飯，小酌幾杯敘敘舊，人之常情……計(jì)有1972年的黑陶罐紅星茅臺(tái)、貴陽(yáng)大曲、安酒、勻酒（都勻出品的用稻米燒成的白酒，入口較淡。）習(xí)水大曲等等?？腿俗吆?，沒(méi)有開(kāi)瓶的白酒就用報(bào)紙卷好收起來(lái)了，這種藏酒的習(xí)慣感染到了我，工作以后，我有了好的白酒也就存放起來(lái)了，右邊的這瓶曲阜老窖瓷瓶酒就是在1973年春節(jié)前用“購(gòu)貨劵”托朋友在商店內(nèi)部搞到的，2016年有位朋友在我這里看到了與他年齡相仿的酒，很是激動(dòng)，此人亦是善飲，于是我們一起打開(kāi)了這瓶塵封了43年的老酒，每人嘗了兩盅，酒香不減，度數(shù)依然強(qiáng)勁！酒的總量也基本上沒(méi)有減少……圖片中與左邊的是1987年黑龍江海林酒廠與貴州茅臺(tái)酒廠合作生產(chǎn)的“雪原貴酒”，乳白色玻璃瓶裝，當(dāng)年市場(chǎng)價(jià)賣27元一瓶，這個(gè)價(jià)格有點(diǎn)高了。
時(shí)間過(guò)去了31年，酒液微微的開(kāi)始變得些許的黃綠色，酒香與酒的度數(shù)均無(wú)衰退跡象，這兩款酒的保存地點(diǎn)是陰涼通風(fēng)之處，夏天最熱的季節(jié)溫度也是保持在25攝氏度以下，濕度常年在80度左右。所以并沒(méi)有刻意密封瓶口這么多年以來(lái)也是很少跑冒滴漏的。存酒主要是要有適宜的環(huán)境，城市里的居家環(huán)境肯定在溫濕度的控制方面不達(dá)標(biāo)，存酒還是選50度以上的白酒為好，散酒入小口陶瓷缸效果比玻璃瓶子有益于口味酒質(zhì)的轉(zhuǎn)化成熟。
商場(chǎng)的瓶裝酒，除了名貴的茅臺(tái)、五糧液以外，基本沒(méi)有什么久存的必要，除了湊個(gè)花樣兒啥的……我有時(shí)也去酒廠去人家的蒸鍋上接上一桶酒頭回來(lái)放上十年再喝，商店里面的成品酒已經(jīng)是按國(guó)標(biāo)調(diào)制過(guò)的最佳口感了，再放變化也不會(huì)有太顯著了……藏酒，經(jīng)常地伺候著這些心愛(ài)之物，一天天地關(guān)注著它們逐漸成熟厚重，這也是一種消遣和享受啊！。
